Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2015 в 23:39, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы: рассмотреть организацию технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- раскрыть такие теоретические вопросы, как: история развития специальности, перспективы развития производства, инновационные технологии в пищевом производстве и историю возникновения сложных горячих блюд;
- рассмотреть технологические аспекты организации процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов;
- произвести расчет количества сырья и составить технологические и технико-технологические карты сложных горячих блюд из морепродуктов;

Скачать архив (45.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 183.32 Кб (Скачать файл)

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе преобладают триглицериды и фосфолипиды.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их видов содержит антимикробные вещества, способные убивать вирусы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологически неблагоприятных регионах.

Химический состав мяса мидий, так же как и всех безпозвоночных, весьма изменчив в зависимости от районов и сезонов лова. Содержание влаги варьирует от 45 до 90%, белка - от 7 до 11%, жира - от 0,5 до 1,6%, углеводов - от 0,2 до 3,55%, минеральных солей - от 1 до 2%. Мясо также содержит большое количество витаминов группы В, витамин D, более 30 микроэлементов. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, причем их больше, чем в белке яйца, который принимается за эталон. Содержащиеся в теле мидии биологически активные вещества оказывают определенное действие на улучшение обмена веществ и повышают общий тонус.

В таблице 2 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе морепродуктов.

Таблица № 2

Химический состав морепродуктов

Виды беспозвоночных	Содержание, в %
	воды	жира	азотистых веществ	минеральных веществ
Омары	66,6-84,3	0,2-2,5	16,6-25,4	1,6-4,0
Раки пресноводные	78,0-80,0	0,8-2,8	18,0-20,0	1,8-3,7
Мидии	77,0-85,0	0,2-2,5	6,8-15,5	2,9-5,0

Из таблицы 2 следует, что наиболее жирным мясом считается мясо раков. Раки также отличаются высоким содержанием и азотистых веществ. Минеральных веществ больше содержится в мясе мидий.

2.3. Процессы и изменения происходящие при тепловой обработке ингредиентов

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по сравнению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело других ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (раковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В составе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот. Азотистые основания в значительных количествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.

В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холодильном хранении.

Таким образом, по химическому составу азотистых экстрактивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диетического питания и питания.

Морская капуста представляет собой слоевища морских бурых водорослей рода ламинарий шириной до 0,5 м, длиной 3…5 м. Добывают морскую капусту в прибрежных водах Тихого океана для пищевых целей и получения солей альгиновой кислоты и маннита. В расчете на сухую массу морская капуста содержит 5...20 % белков, 1...3 % липидов, 6...12 % пищевых углеводов, 0,1...0,6 % йода и другие микроэлементы. На предприятия общественного питания морская капуста поступает в замороженном или сушеном виде, ее вымачивают в холодной воде: мороженую около 1 ч, сушеную 12 ч. Варят морскую капусту 2 ч при гидромодуле 1 : 2, при этом в воду переходит часть сахаров и минеральных веществ. В готовом продукте сохраняется достаточное количество пищевых веществ, наибольшую ценность из которых представляют минеральные вещества, особенно йод, а также витамины группы В, каротин и витамин С.

Таким образом, рыба и нерыбные морепродукты играют большую роль в питании, являясь поставщиками полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктов содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, дефицит которых часто наблюдается в растительных продуктах.

2.4. Составление перечня алкогольных напитков, их сочетание при приготовлении сложных горячих блюд

Напитки и блюда будут гармонично сочетать вкусовые качества друг друга, если представить их в форме, которая позволит раскрыть и подчеркнуть особенности каждого и дополнить, а не скрыть достоинства и тех и других.

Каждому алкогольному напитку отведена особенная роль во время застолья, но, в целом, все напитки можно разделить на две группы. К первой относятся аперитивы, которые возбуждают аппетит и пьются до еды, а ко второй – дижестивы – напитки, ускоряющие процесс пищеварения, которыми заканчивают трапезу.

Обычно к морепродуктам подают белые вина. Но и вкусов этого вина, и видов морепродуктов настолько много, что немудрено растеряться. Дары моря предоставляют большой простор для экспериментов с солнечным напитком. Признаком хорошего тона считается подбор вина по виду продукта с учетом рецептурного состава блюда.

Большинства сомелье будут настаивать на подаче именно белого сухого вина к блюдам из обитателей морских глубин. Это потому, что оно наиболее успешно оттеняет вкус любых морепродуктов. Но могут быть и вариации. Какие требования следует предъявлять к напитку? Он должен быть молодым и свежим, легким и несладким, температура подачи может колебаться в пределах 9-16 градусов, без каких-либо благородных выраженных привкусов, в том числе бочковых. То есть вино должно быть тонким, но нейтральным, без резкого аромата и вкуса.

При выборе вина желательно заранее поинтересоваться, какие ингредиенты входят в состав блюда. Нередко лобстеры или креветки кулинары дополняют изысканными соусами на основе хереса или острого чеснока. И первое, и второе могут нивелировать вкусовые характеристика напитка, подаваемого к блюду. Если морепродукты дополнены, к примеру, карри и пряными специями, то следует воздержаться от выбора полусухого и полусладкого белого. Если в заправке присутствует томат или сыр, предпочтение можно отдать более глубоким и насыщенным белым и розовым винам.

Моллюски отличаются йодистым «морским» вкусом, они маслянисты и солоноваты, что требует белого вина с выраженным кисловатым букетом. Так, к устрицам можно подать французские шабли, сансер, немецкий сухой рислинг и австралийский семильон. Практически беспроигрышный вариант – сухое мюскаде. В сочетании с глубинными морепродуктами оно подходит в каждом первом случае, так как сорт винограда отличается умеренной природной кислинкой и произрастает только в почвах, расположенных близко к морю и богатых йодом. Неплохим вариантом к устрицам могут стать классические сухие игристые вина брют нэйче и брют зеро. Необычным, но очень удачным экспериментом станет сухой фино де херес. Не стоит игнорировать и такие универсальные вина, как шардоне, совиньон и белое бордо.

К мидиям и осьминогам, приготовленным с сыром, чесночным соусом и томатами, можно выбрать розовое Кот-де-Прованс. Если в соусе доминируют томаты и чили, сделайте выбор в пользу молодого красного Кот-дю-Рон. Пино гриджио, шенен блан и совиньон блан к мидиям и креветкам подходят лучше всего. Они сухие, с тонкими нотками фруктов и явной кислинкой. Неплохо «звучат» с морепродуктами менее сдержанные по вкусу греческое асиртико и итальянское верментино с яркими ароматами трав и спелых персиков.

Ракообразные отличаются от сородичей сладковатым белым мясом со сливочным вкусом. Отварные речные раки непременно раскроются с полусухим рислингом. Морские ракообразные – креветки, лобстеры, лангустины и омары – лучше всего «отыграют» свой вкус с не слишком тяжелыми винами шардоне, а также винами Бургундии. Крабов традиционно подают с фруктовым солнечным напитком, таким как австрийский грюнер вельтлинер и вувре из долины Луары. Аристократичное белое игристое шампанское брют безупречное всего подходят к аристократам моря – лобстерам, лангустинам, омарам. Не испортит ракообразных и игристая испанская кава, а также шампанское Блан де Блан.

Розовые вина вполне могут заменять в сочетании с обитателями моря белые шардоне и блан. Их бесспорно можно подать к супам, пирогам, пэлье, ризотто и пасте из морепродуктов. К последнему блюду подойдет, в том числе, и красное вино, такое как вальполичелла или божоле-вилляж.

2.5. Правила подбора основного сырья, используемого для приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

Таблица № 3

Правила подбора сырья

№	Наименование блюда и сырья	Требования к качеству продуктов и сырья входящих в состав наиболее сложных горячих блюд
	«Суп из цветной капусты с креветками»
1.	Креветки сыромороженные неразделанные	Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес.
2.	Капуста цветная	Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений. Рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С - не более 2 суток, при 0°С - не более 4 суток. Относительная влажность воздуха должна быть от 85% до 90%.
3.	Морковь	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%.
4.	Лук репчатый	Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения.
5.	Масло сливочное	Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.
	«Морской гребешок отварной с соусом»
1.	Филе морского гребешка	Филе, замороженное россыпью, целое чистое. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого. Допускается темно-кремовый. Консистенция (после размораживания) эластичная. Запах (после размораживания) Свойственный свежему филе гребешка, без постороннего запаха. Хранят мороженое филе морского гребешка при температуре не выше минус 18 0С. Срок хранения – не более 10 мес.
2.	Морковь	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%.
3.	Картофель	По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья". Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%.
	«Креветки с соусом»
1.	Креветки сыромороженные неразделенные	Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес.
2.	Картофель	По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья". Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%.
3.	Томаты свежие	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Томаты красной степени зрелости хранят при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С включ. - не более 2-4 недель. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.
	«Суп картофельный с кальмарами»
1.	Картофель	По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья". Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%.
2.	Кальмар потрошенный	Поверхность кальмара чистая, блестящая. Цвет от белого до розоватого. Консистенция (после размораживания) упругая, эластичная. Запах свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 °С и ниже.
3.	Лук репчатый	Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения.
4.	Морковь	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%.
5.	Сельдерей корень	Сельдерей должен содержать свежие, незагрязненные, целые, не застволившиеся корнеплоды. Листья должны быть свежими, чистыми, не огрубевшими, высотой не менее 100 мм. Хранят в подсобных помещениях в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%.
6.	Масло сливочное	Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.
7.	Петрушка (корень)	Корнеплоды петрушки должны быть со свежей не огрубевшей зеленью, незагрязненные, свежие, неразветвленные, без поражений вредителями и болезнями. Толщина корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должна быть не менее 10 мм. Корнеплоды должны иметь плотную, сочную с не огрубевшей сердцевиной мякоть. Хранят в подсобных помещениях в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%.
	«Суп пикантный с креветками»
1.	Креветки сыромороженные неразделанные	Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес.
2.	Грибы белые свежие	Плодовые тела целые, чистые, сухие, не мытые, здоровые, упругие, с подрезанными ножками, с незначительными механическими повреждениями, не сморщенные, без видимых следов от опрыскивания. Поверхность шляпки белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, а соответствии с видом. Мякоть на разрезе — белая с розовым оттенком. Температура хранения от 0 до 20 0С от 48 до 4 часов соответственно.
3.	Горошек зеленый консервированный	Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Цвет зерен зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке. Вкус и запах натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку. Консистенция мягкая, однородная. Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается слабая мутность. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.
4.	Морковь	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%.
5.	Лук репчатый	Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения.
6.	Капуста цветная	Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений. Рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С - не более 2 суток, при 0°С - не более 4 суток. Относительная влажность воздуха должна быть от 85% до 90%.
7.	Маргарин сливочный	Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.
8.	Яйца куриные столовые	Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Хранить при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% не более 25 суток.
9.	Молоко коровье средней жирности	Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, молоко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке.
	«Филе морского гребешка, жаренного во фритюре»
1.	Филе морского гребешка мороженое	Филе, замороженное россыпью, целое чистое. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого. Допускается темно-кремовый. Консистенция (после размораживания) эластичная. Запах (после размораживания) Свойственный свежему филе гребешка, без постороннего запаха. Хранят мороженое филе морского гребешка при температуре не выше минус 18 0С. Срок хранения – не более 10 мес.
2.	Мука пшеничная	По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер). Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.
3.	Яйца куриные столовые	Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Хранить при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% не более 25 суток.
4.	Сухари панировочные	Крупка, достаточно однородная по размеру. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса. Запах свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха. Срок хранения с момента выработки панировочных сухарей, упакованных в мешки, - 4 мес, в другие виды упаковки - 6 мес.
5.	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	Прозрачное без осадка. Вкус и запах свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Фасованное в бутылки масло рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С. Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные действующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива): подсолнечного - 4.
6.	Масло сливочное	Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.
	«Креветки, запеченные под сметаной или молочным соусом»
1.	Креветки сыромороженные неразделенные	Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес.
2.	Картофель	По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья". Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%.
3.	Сыр	Сыры должны иметь плотную не крошливую консистенцию, желтого цвета, однородные по массе, в меру соленые, или острый. Сыры хранят при температуре от 0 до 8 С, около 15 дней.
4.	Маргарин сливочный	Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.
5.	Сметана	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Продукт хранят при температуре (4 ± 2) °С.
	«Креветки с рисом»
1.	Креветки с сыромороженные неразделанные	Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес.
2.	Лук репчатый	Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения.
3.	Маргарин сливочный	Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.
4.	Сыр	Сыры должны иметь плотную не крошливую консистенцию, желтого цвета, однородные по массе, в меру соленые, или острый. Сыры хранят при температуре от 0 до 8 С, около 15 дней.
5.	Крупа рисовая шлифованная	Цвет белый. Запах свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой. Вкус свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний.
	«Кальмар по-дальневосточному»
1.	Кальмар потрошенный	Поверхность кальмара чистая, блестящая. Цвет от белого до розоватого. Консистенция (после размораживания) упругая, эластичная. Запах свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 °С и ниже.
2.	Свинина (корейка)	Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Хранится при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней
3.	Маргарин сливочный	Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.
4.	Лук репчатый	Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения.
5.	Томаты свежие	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Томаты красной степени зрелости хранят при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С включ. - не более 2-4 недель. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.
6.	Картофель	По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья". Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%.
	«Кальмары с рисом и соусом»
1.	Кальмар потрошенный	Поверхность кальмара чистая, блестящая. Цвет от белого до розоватого. Консистенция (после размораживания) упругая, эластичная. Запах свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 °С и ниже.
2.	Рисовая крупа шлифованная	Цвет белый. Запах свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой. Вкус свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний.
3.	Питьевые сливки	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

2.6. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из морепродуктов

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.

Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается холодные закуски и десерты, то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с горячие блюда, в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй — это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом — как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.

Информация о работе Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек