Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек
Курсовая работа, 31 Марта 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Цель курсовой работы: рассмотреть организацию технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- раскрыть такие теоретические вопросы, как: история развития специальности, перспективы развития производства, инновационные технологии в пищевом производстве и историю возникновения сложных горячих блюд;
- рассмотреть технологические аспекты организации процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов;
- произвести расчет количества сырья и составить технологические и технико-технологические карты сложных горячих блюд из морепродуктов;
Файлы: 1 файл
курсовая.docx
— 183.32 Кб (Скачать файл)Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе преобладают триглицериды и фосфолипиды.
Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.
По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.
Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их видов содержит антимикробные вещества, способные убивать вирусы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологически неблагоприятных регионах.
Химический состав мяса мидий, так же как и всех безпозвоночных, весьма изменчив в зависимости от районов и сезонов лова. Содержание влаги варьирует от 45 до 90%, белка - от 7 до 11%, жира - от 0,5 до 1,6%, углеводов - от 0,2 до 3,55%, минеральных солей - от 1 до 2%. Мясо также содержит большое количество витаминов группы В, витамин D, более 30 микроэлементов. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, причем их больше, чем в белке яйца, который принимается за эталон. Содержащиеся в теле мидии биологически активные вещества оказывают определенное действие на улучшение обмена веществ и повышают общий тонус.
В таблице 2 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе морепродуктов.
Таблица № 2
Химический состав морепродуктов
Виды беспозвоночных |
Содержание, в % |
|||
воды |
жира |
азотистых веществ |
минеральных веществ | |
Омары |
66,6-84,3 |
0,2-2,5 |
16,6-25,4 |
1,6-4,0 |
Раки пресноводные |
78,0-80,0 |
0,8-2,8 |
18,0-20,0 |
1,8-3,7 |
Мидии |
77,0-85,0 |
0,2-2,5 |
6,8-15,5 |
2,9-5,0 |
Из таблицы 2 следует, что наиболее жирным мясом считается мясо раков. Раки также отличаются высоким содержанием и азотистых веществ. Минеральных веществ больше содержится в мясе мидий.
2.3. Процессы и изменения происходящие при тепловой обработке ингредиентов
Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по сравнению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело других ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (раковину, панцирь), мускулатура развита слабо.
Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В составе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот. Азотистые основания в значительных количествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.
В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холодильном хранении.
Таким образом, по химическому составу азотистых экстрактивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диетического питания и питания.
Морская капуста представляет собой слоевища морских бурых водорослей рода ламинарий шириной до 0,5 м, длиной 3…5 м. Добывают морскую капусту в прибрежных водах Тихого океана для пищевых целей и получения солей альгиновой кислоты и маннита. В расчете на сухую массу морская капуста содержит 5...20 % белков, 1...3 % липидов, 6...12 % пищевых углеводов, 0,1...0,6 % йода и другие микроэлементы. На предприятия общественного питания морская капуста поступает в замороженном или сушеном виде, ее вымачивают в холодной воде: мороженую около 1 ч, сушеную 12 ч. Варят морскую капусту 2 ч при гидромодуле 1 : 2, при этом в воду переходит часть сахаров и минеральных веществ. В готовом продукте сохраняется достаточное количество пищевых веществ, наибольшую ценность из которых представляют минеральные вещества, особенно йод, а также витамины группы В, каротин и витамин С.
Таким образом, рыба и нерыбные морепродукты играют большую роль в питании, являясь поставщиками полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктов содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, дефицит которых часто наблюдается в растительных продуктах.
2.4. Составление перечня алкогольных напитков, их сочетание при приготовлении сложных горячих блюд
Напитки и блюда будут гармонично сочетать вкусовые качества друг друга, если представить их в форме, которая позволит раскрыть и подчеркнуть особенности каждого и дополнить, а не скрыть достоинства и тех и других.
Каждому алкогольному напитку отведена особенная роль во время застолья, но, в целом, все напитки можно разделить на две группы. К первой относятся аперитивы, которые возбуждают аппетит и пьются до еды, а ко второй – дижестивы – напитки, ускоряющие процесс пищеварения, которыми заканчивают трапезу.
Обычно к морепродуктам подают белые вина. Но и вкусов этого вина, и видов морепродуктов настолько много, что немудрено растеряться. Дары моря предоставляют большой простор для экспериментов с солнечным напитком. Признаком хорошего тона считается подбор вина по виду продукта с учетом рецептурного состава блюда.
Большинства сомелье будут настаивать на подаче именно белого сухого вина к блюдам из обитателей морских глубин. Это потому, что оно наиболее успешно оттеняет вкус любых морепродуктов. Но могут быть и вариации. Какие требования следует предъявлять к напитку? Он должен быть молодым и свежим, легким и несладким, температура подачи может колебаться в пределах 9-16 градусов, без каких-либо благородных выраженных привкусов, в том числе бочковых. То есть вино должно быть тонким, но нейтральным, без резкого аромата и вкуса.
При выборе вина желательно заранее поинтересоваться, какие ингредиенты входят в состав блюда. Нередко лобстеры или креветки кулинары дополняют изысканными соусами на основе хереса или острого чеснока. И первое, и второе могут нивелировать вкусовые характеристика напитка, подаваемого к блюду. Если морепродукты дополнены, к примеру, карри и пряными специями, то следует воздержаться от выбора полусухого и полусладкого белого. Если в заправке присутствует томат или сыр, предпочтение можно отдать более глубоким и насыщенным белым и розовым винам.
Моллюски отличаются йодистым «морским» вкусом, они маслянисты и солоноваты, что требует белого вина с выраженным кисловатым букетом. Так, к устрицам можно подать французские шабли, сансер, немецкий сухой рислинг и австралийский семильон. Практически беспроигрышный вариант – сухое мюскаде. В сочетании с глубинными морепродуктами оно подходит в каждом первом случае, так как сорт винограда отличается умеренной природной кислинкой и произрастает только в почвах, расположенных близко к морю и богатых йодом. Неплохим вариантом к устрицам могут стать классические сухие игристые вина брют нэйче и брют зеро. Необычным, но очень удачным экспериментом станет сухой фино де херес. Не стоит игнорировать и такие универсальные вина, как шардоне, совиньон и белое бордо.
К мидиям и осьминогам, приготовленным с сыром, чесночным соусом и томатами, можно выбрать розовое Кот-де-Прованс. Если в соусе доминируют томаты и чили, сделайте выбор в пользу молодого красного Кот-дю-Рон. Пино гриджио, шенен блан и совиньон блан к мидиям и креветкам подходят лучше всего. Они сухие, с тонкими нотками фруктов и явной кислинкой. Неплохо «звучат» с морепродуктами менее сдержанные по вкусу греческое асиртико и итальянское верментино с яркими ароматами трав и спелых персиков.
Ракообразные отличаются от сородичей сладковатым белым мясом со сливочным вкусом. Отварные речные раки непременно раскроются с полусухим рислингом. Морские ракообразные – креветки, лобстеры, лангустины и омары – лучше всего «отыграют» свой вкус с не слишком тяжелыми винами шардоне, а также винами Бургундии. Крабов традиционно подают с фруктовым солнечным напитком, таким как австрийский грюнер вельтлинер и вувре из долины Луары. Аристократичное белое игристое шампанское брют безупречное всего подходят к аристократам моря – лобстерам, лангустинам, омарам. Не испортит ракообразных и игристая испанская кава, а также шампанское Блан де Блан.
Розовые вина вполне могут заменять в сочетании с обитателями моря белые шардоне и блан. Их бесспорно можно подать к супам, пирогам, пэлье, ризотто и пасте из морепродуктов. К последнему блюду подойдет, в том числе, и красное вино, такое как вальполичелла или божоле-вилляж.
2.5. Правила
подбора основного сырья,
используемого для приготовления
сложных горячих блюд из морепродуктов
Таблица № 3
Правила подбора сырья
№ |
Наименование блюда и сырья |
Требования к качеству продуктов и сырья входящих в состав наиболее сложных горячих блюд |
«Суп из цветной капусты с креветками» |
||
1. |
Креветки сыромороженные неразделанные |
Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес. |
2. |
Капуста цветная |
Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений. Рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С - не более 2 суток, при 0°С - не более 4 суток. Относительная влажность воздуха должна быть от 85% до 90%. |
3. |
Морковь |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%. |
4. |
Лук репчатый |
Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения. |
5. |
Масло сливочное |
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. |
«Морской гребешок отварной с соусом» |
||
1. |
Филе морского гребешка |
Филе, замороженное россыпью, целое чистое. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого. Допускается темно-кремовый. Консистенция (после размораживания) эластичная. Запах (после размораживания) Свойственный свежему филе гребешка, без постороннего запаха. Хранят мороженое филе морского гребешка при температуре не выше минус 18 0С. Срок хранения – не более 10 мес. |
2. |
Морковь |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%. |
3. |
Картофель |
По качеству клубни
должны быть целые, чистые, здоровые, без
изменений внешней влажности, непроросшие,
неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, которые типичны для ботанического
сорта формы и окраски; зрелые с плотной
кожурой, а для раннего допускаются клубни
с неокрепшей кожурой. Размер клубней
по наибольшему поперечному диаметру
( в зависимости от формы ) составляет:
для раннего не менее 25 мм ( удлиненные)
и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус
и запах должны соответствовать ботаническому
сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Стандартом ограничивается наличие клубней
с механическими повреждениями, поврежденных
сельскохозяйственными вредителями, паршой,
ржавой пятнистостью. В партии картофеля
допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%. |
«Креветки с соусом» |
||
1. |
Креветки сыромороженные неразделенные |
Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес. |
2. |
Картофель |
По качеству клубни
должны быть целые, чистые, здоровые, без
изменений внешней влажности, непроросшие,
неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, которые типичны для ботанического
сорта формы и окраски; зрелые с плотной
кожурой, а для раннего допускаются клубни
с неокрепшей кожурой. Размер клубней
по наибольшему поперечному диаметру
( в зависимости от формы ) составляет:
для раннего не менее 25 мм ( удлиненные)
и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус
и запах должны соответствовать ботаническому
сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Стандартом ограничивается наличие клубней
с механическими повреждениями, поврежденных
сельскохозяйственными вредителями, паршой,
ржавой пятнистостью. В партии картофеля
допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%. |
3. |
Томаты свежие |
Плоды свежие,
целые, чистые, здоровые, не поврежденные
вредителями, плотные, неперезрелые, типичной
для ботанического сорта формы, с плодоножкой
и без плодоножки, без механических повреждений
и солнечных ожогов. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Томаты
красной степени зрелости хранят
при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С включ.
- не более 2-4 недель. |
«Суп картофельный с кальмарами» |
||
1. |
Картофель |
По качеству клубни
должны быть целые, чистые, здоровые, без
изменений внешней влажности, непроросшие,
неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, которые типичны для ботанического
сорта формы и окраски; зрелые с плотной
кожурой, а для раннего допускаются клубни
с неокрепшей кожурой. Размер клубней
по наибольшему поперечному диаметру
( в зависимости от формы ) составляет:
для раннего не менее 25 мм ( удлиненные)
и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус
и запах должны соответствовать ботаническому
сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Стандартом ограничивается наличие клубней
с механическими повреждениями, поврежденных
сельскохозяйственными вредителями, паршой,
ржавой пятнистостью. В партии картофеля
допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%. |
2. |
Кальмар потрошенный |
Поверхность кальмара чистая, блестящая. Цвет от белого до розоватого. Консистенция (после размораживания) упругая, эластичная. Запах свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 °С и ниже. |
3. |
Лук репчатый |
Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения. |
4. |
Морковь |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%. |
5. |
Сельдерей корень |
Сельдерей должен содержать свежие, незагрязненные, целые, не застволившиеся корнеплоды. Листья должны быть свежими, чистыми, не огрубевшими, высотой не менее 100 мм. Хранят в подсобных помещениях в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%. |
6. |
Масло сливочное |
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. |
7. |
Петрушка (корень) |
Корнеплоды петрушки должны быть со свежей не огрубевшей зеленью, незагрязненные, свежие, неразветвленные, без поражений вредителями и болезнями. Толщина корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должна быть не менее 10 мм. Корнеплоды должны иметь плотную, сочную с не огрубевшей сердцевиной мякоть. Хранят в подсобных помещениях в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%. |
«Суп пикантный с креветками» |
||
1. |
Креветки сыромороженные неразделанные |
Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес. |
2. |
Грибы белые свежие |
Плодовые тела целые, чистые, сухие, не мытые, здоровые, упругие, с подрезанными ножками, с незначительными механическими повреждениями, не сморщенные, без видимых следов от опрыскивания. Поверхность шляпки белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, а соответствии с видом. Мякоть на разрезе — белая с розовым оттенком. Температура хранения от 0 до 20 0С от 48 до 4 часов соответственно. |
3. |
Горошек зеленый консервированный |
Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Цвет зерен зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке. Вкус и запах натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку. Консистенция мягкая, однородная. Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается слабая мутность. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления. |
4. |
Морковь |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%. |
5. |
Лук репчатый |
Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения. |
6. |
Капуста цветная |
Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений. Рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С - не более 2 суток, при 0°С - не более 4 суток. Относительная влажность воздуха должна быть от 85% до 90%. |
7. |
Маргарин сливочный |
Вкус и запах маргарина должны быть
чистыми, свойственными данному виду маргарина,
без посторонних привкусов и запахов. |
8. |
Яйца куриные столовые |
Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Хранить при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% не более 25 суток. |
9. |
Молоко коровье средней жирности |
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, молоко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке. |
«Филе морского гребешка, жаренного во фритюре» |
||
1. |
Филе морского гребешка мороженое |
Филе, замороженное россыпью, целое чистое. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого. Допускается темно-кремовый. Консистенция (после размораживания) эластичная. Запах (после размораживания) Свойственный свежему филе гребешка, без постороннего запаха. Хранят мороженое филе морского гребешка при температуре не выше минус 18 0С. Срок хранения – не более 10 мес. |
2. |
Мука пшеничная |
По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер). Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев. |
3. |
Яйца куриные столовые |
Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Хранить при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% не более 25 суток. |
4. |
Сухари панировочные |
Крупка, достаточно однородная по размеру. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса. Запах свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха. Срок хранения с момента выработки панировочных сухарей, упакованных в мешки, - 4 мес, в другие виды упаковки - 6 мес. |
5. |
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное |
Прозрачное без осадка. Вкус и запах свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Фасованное в бутылки масло рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С. Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные действующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива): подсолнечного - 4. |
6. |
Масло сливочное |
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. |
«Креветки, запеченные под сметаной или молочным соусом» |
||
1. |
Креветки сыромороженные неразделенные |
Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес. |
2. |
Картофель |
По качеству клубни
должны быть целые, чистые, здоровые, без
изменений внешней влажности, непроросшие,
неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, которые типичны для ботанического
сорта формы и окраски; зрелые с плотной
кожурой, а для раннего допускаются клубни
с неокрепшей кожурой. Размер клубней
по наибольшему поперечному диаметру
( в зависимости от формы ) составляет:
для раннего не менее 25 мм ( удлиненные)
и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус
и запах должны соответствовать ботаническому
сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Стандартом ограничивается наличие клубней
с механическими повреждениями, поврежденных
сельскохозяйственными вредителями, паршой,
ржавой пятнистостью. В партии картофеля
допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%. |
3. |
Сыр |
Сыры должны иметь плотную не крошливую консистенцию, желтого цвета, однородные по массе, в меру соленые, или острый. Сыры хранят при температуре от 0 до 8 С, около 15 дней. |
4. |
Маргарин сливочный |
Вкус и запах маргарина должны быть
чистыми, свойственными данному виду маргарина,
без посторонних привкусов и запахов. |
5. |
Сметана |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Продукт хранят при температуре (4 ± 2) °С. |
«Креветки с рисом» |
||
1. |
Креветки с сыромороженные неразделанные |
Креветки целые, слегка изогнуты. Допускается наличие: - икры на нижней части шейки; - креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника. Панцирь чистый без потемнений и повреждений, естественной окраски. Консистенция мяса (после оттаивания) упругая, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светло-серый. Вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Хранят при температуре не выше -180 с даты выработки не более 6 мес. |
2. |
Лук репчатый |
Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения. |
3. |
Маргарин сливочный |
Вкус и запах маргарина должны быть
чистыми, свойственными данному виду маргарина,
без посторонних привкусов и запахов. |
4. |
Сыр |
Сыры должны иметь плотную не крошливую консистенцию, желтого цвета, однородные по массе, в меру соленые, или острый. Сыры хранят при температуре от 0 до 8 С, около 15 дней. |
5. |
Крупа рисовая шлифованная |
Цвет белый. Запах свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой. Вкус свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. |
«Кальмар по-дальневосточному» |
||
1. |
Кальмар потрошенный |
Поверхность кальмара чистая, блестящая. Цвет от белого до розоватого. Консистенция (после размораживания) упругая, эластичная. Запах свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 °С и ниже. |
2. |
Свинина (корейка) |
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Хранится при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней |
3. |
Маргарин сливочный |
Вкус и запах маргарина должны быть
чистыми, свойственными данному виду маргарина,
без посторонних привкусов и запахов. |
4. |
Лук репчатый |
Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения. |
5. |
Томаты свежие |
Плоды свежие,
целые, чистые, здоровые, не поврежденные
вредителями, плотные, неперезрелые, типичной
для ботанического сорта формы, с плодоножкой
и без плодоножки, без механических повреждений
и солнечных ожогов. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Томаты
красной степени зрелости хранят
при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С включ.
- не более 2-4 недель. |
6. |
Картофель |
По качеству клубни
должны быть целые, чистые, здоровые, без
изменений внешней влажности, непроросшие,
неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, которые типичны для ботанического
сорта формы и окраски; зрелые с плотной
кожурой, а для раннего допускаются клубни
с неокрепшей кожурой. Размер клубней
по наибольшему поперечному диаметру
( в зависимости от формы ) составляет:
для раннего не менее 25 мм ( удлиненные)
и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус
и запах должны соответствовать ботаническому
сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Стандартом ограничивается наличие клубней
с механическими повреждениями, поврежденных
сельскохозяйственными вредителями, паршой,
ржавой пятнистостью. В партии картофеля
допускается 1% земли, прилипшей к клубням. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%. |
«Кальмары с рисом и соусом» |
||
1. |
Кальмар потрошенный |
Поверхность кальмара чистая, блестящая. Цвет от белого до розоватого. Консистенция (после размораживания) упругая, эластичная. Запах свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 °С и ниже. |
2. |
Рисовая крупа шлифованная |
Цвет белый. Запах свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой. Вкус свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. |
3. |
Питьевые сливки |
Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель. |
2.6. Варианты подбора
пряностей и приправ при приготовлении
сложных горячих блюд из морепродуктов