Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

Большая часть известных и употребляемых в пищу морепродуктов имеет относительно мягкий и нейтральный вкус, поэтому к ним подойдёт большое количество всевозможных специй, выбор которых практически неограничен. Однако следует учитывать, что каких-то канонических списков специй, которых следует строго придерживаться при приготовлении блюд из морепродуктов, не существует.

В Европе в основном отдают предпочтение розмарину и тимьяну, а также другим специям с мягким вкусом. Восточные же обладают острым вкусом, и даже незначительный их перебор способен испортить вкус кушанья. Также следует принимать во внимание то, что одни специи добавляются непосредственно перед готовностью, а другим для придания продукту надлежащего вкуса и аромата может потребоваться длительная термическая обработка.

Вся прелесть создания блюд из морепродуктов в том, что при их приготовлении можно проявлять кулинарное творчество и комбинировать различные специи, получая уникальные вкусовые характеристики. Сфера применения каждой специи сугубо индивидуальна, так, например, измельченный корень аира уплотняет мякоть рыбы, а пряные травы — незаменимые компоненты для маринадных заливок. Порой, используя лишь те ингредиенты, которые оказались под рукой, можно приготовить настоящий кулинарный шедевр или радикальным образом изменить вкус привычного блюда. Ниже приведены рекомендации по использованию специй, которые можно взять на вооружение в качестве основы для предстоящих экспериментов.

Классические специи

Естественно в первую очередь стоит упомянуть соль и перец – самые распространённые и чаще всего употребляемые в любой кухне специи. Следом за ними по популярности можно назвать мускатный орех, лук, лимон, петрушку и укроп.

Специи семейства луковичных

Отлично подчеркивает и дополняет вкусовую гамму многих морепродуктов большая часть специй семейства луковых. Это лук репчатый, шалот, батун, красный лук, луковицы лопуха и чеснок.

Зелень и некоторые фрукты

Великолепно подходят ко всем морепродуктам: итальянская петрушка, корень имбиря, розмарин, базилик, кориандр, шалфей, кервель, эстрагон, тимьян. Можно добавить в рыбное блюдо немного тёртой цедры лайма, фруктового сока, перца чили или паприку, украсьте его шафраном и каперсами или листьями сельдерея. Также замечательно разнообразит вкус рыбы или креветок турмерик.

Перец в различных своих проявлениях по всему миру применяется как основная специя не только для обогащения вкуса морепродуктов. Он бывает зелёным, чёрным и даже белым. Его цвет связан со зрелостью зерен в период сбора. Зелёный получается при сушке незрелых семян, чёрный из высушенных зрелых плодов с кожурой, белый из чистых, молотых зёрен. Аромат перца лишен стойкости, поэтому лучше перемалывать его непосредственно перед применением. Зачастую принято приправлять рыбные блюда белым перцем, однако лучший и наиболее стойкий запах присущ именно чёрному.

Розовый перец - это мелкие плоды тропических деревьев в виде ягод, которые не имеют ничего общего с классическим перцем. Он имеет мягкий, вкус с некоторой остротой, благодаря которой имеет название перца. Эта необычная и пикантная специя восхитительна в сочетании с любыми морскими продуктами.

Сычуаньский перец - тоже в действительности ягода, также имеет острый вкус, нежный аромат и лёгкий гвоздичный привкус. В китайской сычуаньской кухне эта специя применяется особенно часто.

Мускатный орех

Мускатный орех и его кожура принадлежат одному и тому же плоду, но их принято считать разными компонентами. Кожура отлично служит для изготовления белых соусов к запеченной в сыре рыбе, а так же при приготовлении блюд из рыбного фарша. Ореховое ядро же добавит необычный вкус блюдам из разных продуктов моря.

Имбирь - замечательная пряность с интенсивным вкусом и оригинальным освежающим послевкусием. Его корень - незаменимый компонент для создания многих шедевров. Однако следует учитывать, что в свежем виде он необычайно острый и радикально отличается от сушеных и молотых аналогов.

Эстрагон – уникальный и оригинальный компонент к моллюскам, кальмарам и морским гребешкам. Он отличается легкой горчинкой с едва ощутимым оттенком аниса, акцентирует запах других трав, но при избытке способен затенить вкус готового продукта.

Лимонная мята, она же мелисса - невероятно многообразный ингредиент, который используют как гарнир к рыбе, а тонко нарубленную добавляют в комбинированные салаты из морских обитателей.

Фенхель - сочный плод с умеренной вкусовой палитрой. Свежий и сушеный он идеально подходит для огромного спектра различных кушаний, особенно из жирной рыбы или из морских мидий и рапанов.

Кервель с ароматными, слегка сладкими листьями рекомендуется добавлять к тунцу, фуге или моллюскам.

Анис, точнее его семена, в растёртом состоянии облагораживает аромат рыбы и придает ей пикантную сладковатость.

Базилик придаёт золотистый оттенок рыбной мякоти и приятный пряный аромат готовому продукту.

Кориандр - неизменный компонент многих смесей, предназначенных для подчёркивания вкуса и обогащения ароматов морских продуктов.

Любисток обогащает вкус рыбы, наполняя её пряностью, схожей с запахом петрушки или сельдерея.

Майоран применяют в ограниченных количествах, он вносит устойчивый пряный запах.

Мята обыкновенная затемняет поверхность рыбы, добавляя блюду сладковатый привкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Расчетная  часть

 

3.1.  Составление  технологических  карт

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  1

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Суп  из  цветной  капусты  с  креветками

Номер рецептуры: 374

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	417	100
2.  Капуста  цветная	481	250
3.  Петрушка  (корень)	13	10
4.  Морковь	50	40
5.  Лук  репчатый	24	20
6.  Маргарин  сливочный	20	20
7.  Вода	750	750
Выход		1100

 

 

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  2

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Морской  гребешок  отварной  с  соусом

Номер рецептуры: 375

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Филе  морского  гребешка	156	147
2.  Морковь	4	3
3.  Петрушка  (корень)	4	3
4. Гарнир  №  523		150
5.  Соус  №  580		50
Выход		275

 

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 0С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  3

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Креветки  с  соусом

Номер рецептуры: 377

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	313	313
2. Гарнир  №  523		100
3.  Соус  №  580		50
Выход		225

 

 

Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  4

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Суп  картофельный  с  кальмарами

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Картофель	400	300
2. Кальмар  потрошенный  разделанный	265	204
3.  Лук  репчатый	48	40
4.  Морковь	50	40
5.  Сельдерей  (корень)	29	20
6.  Маргарин  сливочный	20	20
7.  Петрушка  (зелень)	7	5
8.  Вода	750	750
Выход		1100

 

 

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 5