Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

 

 

Таблица  15

Расчет сырья

 

Наименование сырья	Наименование блюд
	377.  Креветки  с  соусом / 225		390.  Суп  картофельный  с  кальмарами / 1100
	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг
1	2	3	4	5
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	313
2.  Картофель	100		300
3.  Томаты  свежие	50
4.  Кальмар  тушка			100
5.  Лук  репчатый			40
6.  Морковь			40
7.  Сельдерей  (корень)			20
8.  Маргарин  сливочный			20
9.  Петрушка  (зелень)			5

 

 

 

 

Таблица  16

Расчет сырья

 

Наименование сырья	Наименование блюд
	391.  Суп  пикантный  с  креветками / 1100		393.  Филе  морского  гребешка,  жаренное  во  фритюре / 230
	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг
1	2	3	4	5
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	100
2.  Грибы  белые  свежие	50
3.  Горошек  зеленый  консервированный	100
4.  Морковь	40
5.  Лук  репчатый	20
6.  Капуста  цветная	75
7.  Маргарин  сливочный	20
8.  Молоко	50
9.  Филе  морского  гребешка			119
10.  Мука			6
11.  Сухари  панировочные			15
12.  Масло  подсолнечное  рафинированное  дезодорированное			10
13.  Маргарин  сливочный			5

 

 

 

Таблица  17

Расчет сырья

 

Наименование сырья	Наименование блюд
	394.  Креветки,  запеченные  под  сметанным  или  молочным  соусом / 275		557.  Креветки  с  рисом / 240
	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг
1	2	3	4	5
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	208		167
2.  Картофель	150
3.  Сыр	4		15
4.  Маргарин  сливочный	5		5
5.  Лук  репчатый			30
6.  Крупа  рисовая			120

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица  18

Расчет сырья

 

Наименование сырья	Наименование блюд
	560.  Кальмары  по-дальневосточному / 225		561.  Кальмары  с  рисом  и  соусом / 250
	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг
1	2	3	4	5
1.  Кальмары  мороженые  тушки	63		188
2.  Свинина  (корейка)	37
3.  Маргарин  сливочный	10
4.  Томаты  свежие			75
5.  Крупа  рисовая			100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация  работы, техническое оснащение производства, оформление торговых помещений  предприятия

 

4.1. Подбор технологическое  оборудование и инвентарь для  приготовления сложных горячих  блюд

 

Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Кастрюли из углеродистой стали лудят. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см. Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассированы. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л). Карабины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36-50 см, ширина 25-33 см, высота 17-22 см, емкость 25-35 л.

Варка рыбы в карабинах производится на специальных вкладных решетках. Карабины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра - от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5-3 мм, стальных 1-1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева - бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2-3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см. Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная - от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л. Инструменты для обработки мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Предложение  вариантов  сервировки, оформления  и способов  подачи сложных  горячих блюд

 

Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность. 

Предметы сервировки стола должны:

- соответствовать  составленному меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам

- эстетично гармонировать  с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;

- подбираться  по форме, цветовой гамме и фактуре;

- отображать  тематическую направленность торжества, например: 

• к дню рождения – любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка;

• к Дню 8 марта – цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток;

• к Дню защитника Отечества (23 февраля) – атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка;

• к Новому году – гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра скатертей, свечи на столе, веточки елки, пихты как декоративный элемент при свертывании салфеток;

• для романтического ужина – светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством специй и пряностей.

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место.

Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Хозяйка должна продумать все до мелочей, проявить свой художественный вкус, аккуратность и желание доставить удовольствие приглашенным гостям. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей. 
Рекомендуемая последовательность сервировки стола: 
1. Скатерть 
2. Тарелки 
3. Столовые приборы 
4. Стеклянная посуда 
5. Салфетки 
6. Специи 
7. Вазы с цветами 
8. Холодные закуски и т.д.