Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.  
Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты.

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.  
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

4.3. Основные критерии  оценки качества готовой сложной  горячей кулинарной продукции

 

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

Затем определяется запах пищи. Лучше всего запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

При    снятии    пробы    необходимо     выполнять    некоторые    правила  предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии  его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

При оценке внешнего вида супов проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму,         и сильно разваренных овощей и других продуктов).

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из морепродуктов. Недоброкачественные морепродукты дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд даётся общая.

Мясо креветок должно быть мягким, сочным и упругим.

При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной  по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Тушки  кальмаров должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей             и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие                в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки   в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если                в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом,  не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно,  её усвоение.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для морепродуктов, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёные морепродукты должны иметь вкус, характерный для данного вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареные – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором их жарили. Мясо  того  или  иного  морепродукта должно быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

 

 

 

Заключение

 

В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. В первую очередь,эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.

Далее, -морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

Третий аргумент, -морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.

 

Список используемых источников

 

  Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Академия, 2010г.

2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи - М.: Академия, 2010г.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов – М.: Академия 2010г.

4. Золон В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Академия, 2010г.

 

5. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.: Учебник для средних специальных учебных 

заведений., М. Деловая литература, 20010

Дополнительные источники:

1. Бутейкис Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: Академия, 2010г.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.-М.: Деловая литература, Академия, 2011

3. Николаева М.А., Парамонова Т.Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов Учебное пособие.- М.: 2010

4. Терентьева А.П., Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»-М.: ОЦПКРТ, 2011

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

7. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

8. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

9. Санитарные правила «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86

10. Сборник рецептур блюд диетического питания.-Киев: Техника, 1988

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ. 1996, 1997

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России.-М.:МП «Вика», 2010

13. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2011

14. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2011