1.3. Инновационные
методы производства
Cегодня любое предприятие невозможно
представить без внедрения новых технологий
и соответствующего оборудования, обеспечивающих
конкурентоспособность выпускаемой продукции.
Учитывая необходимость увеличения объемов
производства продуктов питания и постоянно
ужесточающиеся требования к их качеству,
изыскание новых технологий в пищевой
промышленности, несомненно, важно и актуально.
В Научно-практическом центре Национальной
академии наук Беларуси по продовольствию
этим вопросам уделяется большое внимание.
Технология сушки растительного
сырья с применением озоновоздушной смеси
Одним из перспективных направлений исследовательской
деятельности отдела новых технологий
и техники являются разработка и внедрение
энергоэффективной технологии сушки растительного
сырья, в частности зерновых культур. Известно,
что при классическом способе сушки зерна
на серийно выпускаемых в республике сушилках
за один проход обеспечивается снижение
влажности максимум на 5—6%. Если влажность
сырья больше 20%, то для достижения кондиционного
показателя менее 14% необходимо повторно
пропускать его через аппараты. Это влечет
за собой увеличение энергозатрат и снижение
производительность, что является одной
из предпосылок для более глубокого изучения
вопроса удаления влаги из растительных
материалов. Комплексный анализ данной
проблемы показал, что интенсивность процесса
возможно повысить, если отойти от классического
представления о данной технологии и внедрить
в нее новые элементы, которые будут оказывать
на объект обработки не только физическое,
но и химико-биологическое воздействие.
Ранее проведенные поисковые исследования
в этом направлении продемонстрировали,
что перспективным решением является
применение озоновоздушной смеси, обеспечивающей
наличие комплекса физических и химико-биологических
взаимодействий свободной и связанной
влаги в растении с сушильным агентом.
Влага в растении находится в основном
в связанном состоянии и поэтому при сушке
удаляется значительно труднее, чем свободная.
Проведены производственные испытания
разработанной технологии и получены
результаты, отраженные на графике на
примере изменения влажности пшеницы
в процессе сушки комплексом СЗК-15. На
основании изысканий установлено, что
применение озоновоздушной смеси обеспечивает
влажность зерна 14% с исходной 25% без цикличности
процесса (поточно). Разница по средней
влажности эксперимента и контроля составила
6,6%.
Технология замораживания мелкоштучных
полуфабрикатов под вакуумом
Замораживание традиционными методами,
которые сейчас применяются на предприятиях
пищевой промышленности, — энергоемкий
и длительный процесс. Анализ существующих
подходов и оборудования показал, что
куда более эффективен вакуумный способ.
Его использование позволяет исключить
усушку, сократить длительность процесса
и значительно снизить энергозатраты,
что особенно актуально в связи с ростом
цен на энергоносители.
Замораживание мелкоштучных
полуфабрикатов двухстадийным вакуумным
способом позволяет не только сократить
длительность процесса, но и значительно
снизить затраты электроэнергии на его
осуществление, освободить дополнительную
производственную площадь.
Технология обеззараживания
питательных сред биотехнологических
производств
Одним из основных факторов,
влияющих на технологические процессы
биотехнологических производств, является
микробио-логическая чистота питательной
среды. Специалистами отдела новых технологий
и техники разработаны технология и аппаратурное
оформление обеззараживания мелассного
сусла при изготовлении хлебопекарных
дрожжей. При приготовлении питательной
среды дрожжевого производства источниками
посторонней микрофлоры являются меласса,
вода и используемое оборудование, содержащееся
в неудовлетворительном санитарном состоянии.
В процессе исследований для обеззараживания
мелассного питательного сусла применяли
озонированную воду — это позволяет снизить
уровень микрофлоры не только в воде, но
и в мелассе, так как озонированная вода
приобретает асептические свойства.
С помощью лабораторных и производственных
испытаний доказана эффективность данной
технологии в сравнении с традиционно
применяемым хлорированием: общее количество
дрожжей в мелассном сусле уменьшилось
на 52%, диких дрожжей — на 86%, молочнокислых
бактерий — на 91,4%, лейконостока — на 96%
(табл.).
Установлено, что обработка мелассы озонированием
практически не оказывает воздействия
на такие ее характеристики, как активная
кислотность (рН), содержание сухих веществ
и сахара.
Нет ничего более качественного,
чем натуральные продукты. Но использование
всякого рода пищевых вкусовых добавок,
«сдaбривателей» пищи в виде пряностей
и специй, опровергают это утверждение.
Так новейшие технологии с применением
вкусовых заместителей помогают существенно
снизить (до 50%) содержание соли в различных
продуктах. Этот факт не замедлит сказаться
на общем состоянии здоровья россиян,
т.к. большое количество людей страдают
от повышенного давления, которое провоцируется
значительным потреблением натрия вместе
с солью.
Методы радиационной физики
находят все более широкое прикладное
применение в мясной промышленности: ионизирующие
излучения обладают значительным бактерицидным
действием. Воздействие на мясное сырье
в течение нескольких секунд позволяет
практически полностью уничтожить микрофлору,
что существенно повышает качество продукции
и срок ее возможного использования.
Сокращение времени термообработки
продуктов позволяет улучшить качество
и увеличить выход продукции. Совместно
с физиками технологи пищевой промышленности
находятся в постоянном поиске новых методов.
В настоящее время инфракрасное излучение
находит все большее применение в мясоперерабатывающей
отрасли.
За рубежом широкое распространение
имеет применение нанотехнологий в пищевой
промышленности. Английская комиссия
насчитала 84 продукта, где используются
современные методы производства. По результатам
применений программы развития нанотехнологий
в российском Пищепроме пока нет информации,
но как показывает зарубежная практика
– это дело ближайшего будущего.
1.4. История
возникновения сложных горячих
блюд из рыбы и морепродуктов
Искусство приготовления рыбы
и морепродуктов высоко ценилось
еще в античные времена. Оно основывалось
на опыте и кулинарном мастерстве народов,
живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально,
в истории Древней Греции, окруженной
со всех сторон морями, был
период (XI-VIII века до нашей эры),
когда рыба считалась пищей
только для бедных людей. Подтверждение
этому можно найти на страницах
гомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухни
началось гораздо позднее, в период
расцвета Древней Греции. Уже
мифы об аргонавтах рассказывают
о путешествиях греков за рыбой к неведомым
берегам Понта Эвксинского (так называлось
Черное море), так как на греческих рынках
ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились
тунцовые рыбы, второе место занимали
осетровые, о чем есть упоминание у Геродота:
«Ловятся для соления большие рыбы без
позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии
Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные
кутилы, боги и богини, большие любители
вкусной пищи,— особенное удовольствие
получают от морской рыбы. Они на дружеской
ноге с морским богом Посейдоном, который
доставляет им на судах большое количество
рыбы и моллюсков — божественный деликатес.
Секреты приготовления
иных древнегреческих блюд не
разгаданы и по сей день. Как,
скажем, можно к столу подать
целую рыбу, одна треть которой
была жареной, одна треть —
вареной, одна треть — просоленной?
Морская рыба была
в почете и в Древнем Риме
(здесь ее солили, мариновали, коптили),
и в Азии. Греческий комедиограф
Аристофан, бывший одно время
послом при персидском дворе,
писал, что царь персов выдавал
щедрое вознаграждение тому, кто
изобретал новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают
шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных и
речных рыб, которые использовали в пищу,
но наиболее высоко по вкусовым качествам
ценились осетровые — «красная рыба»
— так называли в старину все редкое, красивое
(«красная девица», «красное солнышко»,
«красный товар»).
Первой морской рыбой,
обогатившей в эпоху Петра I русскую
кухню, была треска. Сначала она
не имела спроса, но раз попробовав
приготовленные из нее блюда,
хозяйки уже не могли отказаться
от этой рыбы. И треску стали
готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии
треска называлась по-разному, в
зависимости от способа обработки:
высушенная — штокфиш, соленая —
лабардан, свежая — дорош. Редкостное
искусство импровизации, свойственное
французским поварам, особенно ярко раскрылось
в изготовлении блюд из трески. Русские
дворяне, считавшие себя тонкими ценителями
французского изящества, в числе многих
других иноземных слов переняли и «лабардан».
И под таким названием блюда из трески
стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в
русской кухне навага и камбала.
Однако доставлять морскую рыбу
в Москву и Петербург было
делом нелегким. Поэтому изобретались
всевозможные способы сохранения
ее в свежем виде. Вот один
из них: «Поймавши рыбу, приколоть,
обмакнуть в воду и валять
в снегу, пока хорошенько обледенеет,
и укладывать в воз, почему
рыба, если ее сваришь, будет точно
такая вкусом, как живая». Покрытая
несколькими слоями льда, рыба
сохранялась так хорошо, что, как
писал один старинный журнал,
«нужно иметь очень тонкий
и привычный вкус, чтобы отличить
такую рыбу от живой». Называли эту
рыбу маканой.
Наибольший пик потребления
рыбы, как постной пищи, приходится
на многочисленные посты, которые
строго соблюдала основная масса
населения. По понедельникам, средам,
пятницам, а иногда и субботам
рыба во всех видах составляла
основное меню, И это не случайно.
Рыба и морепродукты
— продукт, богатый необходимым человеку
фосфором, а также полноценными белками,
которые легко усваиваются. Ее жир обладает
свойством не загустевать ни при какой
температуре. Экстрактивные вещества,
содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению
аппетита.
2. Технологическая
часть
2.1. Ассортимент
сложных горячих блюд из
морепродуктов
Таблица № 1
Ассортимент сложных горячих
блюд из морепродуктов
№ по
сборнику
рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход
одной
порции (г) |
Количество
порций |
374 |
Суп из цветной капусты
с креветками |
1100 |
50 |
375 |
Морской гребешок отварной
с соусом |
275 |
50 |
377 |
Креветки с соусом |
225 |
50 |
390 |
Суп картофельный с
кальмарами |
1100 |
50 |
391 |
Суп пикантный с креветками |
1100 |
50 |
393 |
Филе морского гребешка,
жаренного во фритюре |
230 |
50 |
394 |
Креветки, запеченные
под сметанным или молочным
соусом |
275 |
50 |
557 |
Креветки с рисом |
240 |
50 |
560 |
Кальмар по-дальневосточному |
225 |
50 |
561 |
Кальмар с рисом и
соусом |
250 |
50 |
2.2. Характеристика
продуктов, их пищевая и биологическая
ценность, для приготовления сложных горячих
блюд из морепродуктов
Мясо большинства моллюсков
и ракообразных в приготовленном виде
более нежное, чем мясо рыб. Объясняется
это тем, что моллюски и ракообразные ведут
малоподвижный образ жизни, тело их заключено
в прочную защитную оболочку, и мускулатура
развита слабо.
Мясо беспозвоночных отличается
высокой пищевой ценностью, профилактическими
и лечебными свойствами. По пищевой ценности
оно близко к яйцам и творогу и значительно
превосходит мясо теплокровных животных
и рыб. Мясо беспозвоночных отличается
высоким содержанием белка (до 20 %), в составе
которого преобладают незаменимые аминокислоты.