Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Суп  пикантный  с  креветками»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	417	100
2.  Грибы  белые  свежие	88	67
3.  Горошек  зеленый  консервированный	154	100
4.  Морковь	50	40
5.  Лук  репчатый	24	20
6.  Капуста  цветная	144	75
7.  Маргарин  сливочный	20	20
8.  Молоко	53	50
9.  Вода	750	750
выход	-	1100

 

 

4. Технологический  процесс

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

5. Оформление подача, реализация и хранение

Суп отпускают с креветками и посыпают мелко нарезанной зеленью.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  жидкая,  цвет  кремовый,  вкус  соответствующий,  запах  морепродуктов  и  белых  грибов. 

                      6.2.Физико- химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица  8

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
4,4	2,72	2,25	50,9

 

 

Технико – технологическая карта № 6

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Филе морского  гребешка,  жаренного  во  фритюре, вырабатываемое рестораном  и его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Филе  морского  гребешка,  жаренное  во  фритюре  используют следующее сырье:

филе  морского  гребешка  мороженое,  мука,  яйца  столовые,  сухари  панировочные,  масло  подсолнечное  рафинированное  дезодорированное,  маргарин  сливочный.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Филе  морского  гребешка,  жареное  во  фритюре, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Филе  морского  гребешка,  жаренного  во  фритюре»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Филе  морского  гребешка  мороженое	248	233
2.  Мука  пшеничная	6	6
3.  Сухари  панировочные	15	15
4.  Масло  подсолнечное  рафинированное  дезодорированное	10	10
5.  Маргарин  сливочный	10	10
выход	-	230

 

 

4. Технологический  процесс

Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

5. Оформление подача, реализация и хранение

При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  цвет  золотистый,  вкус  соответствующий,  запах  морепродуктов. 

                      6.2.Физико- химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица 9

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
11,22	11,53	7,25	205,42

 

 

Технико – технологическая карта № 7

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Креветки,  запеченные  под  сметаной  или  молочным  соусом, вырабатываемое  рестораном и его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Креветки,  запеченные  под  сметаной  или  молочным  соусом  используют следующее сырье:

креветки  сыромороженные  неразделанные,  картофель,  сыр,  маргарин  сливочный.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Креветки,  запеченные  под  сметаной  или  молочным  соусом, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Креветки,  запеченные  под  сметаной  или  молочным  соусом»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	208	208
2.  Картофель	206	150
3.  Сыр	4,3	4
4.  Маргарин  сливочный	5	5
выход	-	275

 

 

4. Технологический  процесс

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

5. Оформление подача, реализация и хранение

Блюдо  подается,  украшенное  зеленью  и  дольками  лимона.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  цвет  нежно-розовый,  вкус  соответствующий,  запах  креветок. 

                      6.2.Физико-химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица 10

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
6,93	6,17	8,76	127,18

 

 

Технико – технологическая карта № 8

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Креветки  с  рисом, вырабатываемое  рестораном и его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Креветки  с  рисом  используют  следующее сырье:

креветки  сыромороженные  неразделанные,  лук  репчатый,  маргарин  сливочный,  сыр,  крупа  рисовая.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Креветки  с  рисом, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Креветки  с  рисом»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	167	167
2.  Лук  репчатый	36	30
3.  Маргарин  сливочный	5	5
4.  Сыр	16,3	15
5.  Крупа  рисовая	120	120
выход	-	240

 

 

4. Технологический  процесс

Креветки отваривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

5. Оформление подача, реализация и хранение

При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху - креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  цвет  нежно-розовый,  вкус  соответствующий,  запах  креветок.