Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

 

 

4. Технологический  процесс

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

 

5. Оформление подача, реализация и хранение

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

 

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  цвет  бульонной  основы  золотистый,  вкус  соответствующий,  запах  креветок. 

                      6.2.Физико- химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (14,4);

Массовая доля жира, % (9)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица  4

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
1,1	1,54	1,3	23,22

 

 

Технико – технологическая карта № 2

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Морской  гребешок  отварной  с  соусом, вырабатываемое рестораном  и его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления Морского  гребешка  отварного  с  соусом  используют следующее сырье:

филе  морского  гребешка,  морковь,  петрушка  корень,  картофель,  томаты  свежие.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Морского  гребешка  отварного  с  соусом, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Морской  гребешок  отварной  с  соусом»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Филе  морского  гребешка	156	147
2.  Морковь	4	3
3.  Петрушка  (корень)	4	3
4.  Картофель  отварной	150	150
5.  Томаты  свежие	50	50
выход	-	275

 

 

4. Технологический  процесс

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 0С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли).  Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

 

5. Оформление подача, реализация и хранение

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  нежная,  цвет  светло-серый,  вкус  соответствующий,  запах  морепродуктов. 

                      6.2.Физико- химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица  5

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
11,88	4,4	6,32	122,09

 

 

Технико – технологическая карта № 3

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Креветки  с  соусом, вырабатываемое  рестораном и его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Креветок  с  соусом  используют  следующее сырье:

креветки  сыромороженные  разделанные,  картофель,  томаты  свежие.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Креветок  с  соусом, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Креветки  с  соусом»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	313	313
2.  Картофель  отварной	100	100
3.  Томаты  свежие	50	50
выход	-	225

 

 

4. Технологический  процесс

Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

5. Оформление подача, реализация и хранение

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  плотная,  цвет  светло-розовый,  вкус  соответствующий,  запах  креветок. 

                      6.2.Физико- химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица  6

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
11,55	3,47	5,4	107,97

 

Технико – технологическая карта № 4

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Суп  картофельный  с  кальмарами, вырабатываемое рестораном и  его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Суп  картофельный  с  кальмарами  используют следующее сырье:

картофель,  кальмар  потрошенный  тушка,  лук  репчатый,  морковь,  сельдерей  корень,  маргарин  сливочный,  петрушка  зелень.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Суп  картофельный  с  кальмарами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Суп  картофельный  с  кальмарами»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Картофель	400	300
2.  Кальмар  потрошенный  разделанный	265	204
3.  Лук  репчатый	48	40
4.  Морковь	50	40
5.  Сельдерей  корень	29	20
6.  Маргарин  сливочный	20	20
7.  Петрушка  (зелень)	7	5
8.  Вода	750	750
выход	-	1100

 

 

4. Технологический  процесс

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

5. Оформление подача, реализация и хранение

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  жидкая,  цвет  золотистый,  вкус  соответствующий,  запах  морепродуктов. 

                      6.2.Физико- химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                        

 

 

 

Таблица  7

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
1,83	1,68	4,48	39,08

 

 

 

Технико – технологическая карта № 5

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Суп  пикантный  с  креветками, вырабатываемое рестораном и  его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Суп  пикантный  с  креветками  используют следующее сырье:

креветки  сыромороженные  неразделанные,  грибы  белые свежие,  горошек  зеленый  консервированный,  морковь,  лук  репчатый,  капуста  цветная,  маргарин  сливочный,  яйца  куриные  столовые,  молоко,  вода.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Суп  пикантный  с  креветками, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.