Реконструкция предприятия по производству печенья в городе Иркутске

        - плотность песочного теста, ( = 1100 кг/м³);

            - продолжительность замеса, ( = 20 мин);

         - продолжительность вспомогательных работ, ( =5мин);

П= кг/ч.

Расчет  расхода муки.

                                                        М=V·q, кг                                                (18)

где, V-объём дежи, л

        q-норма загрузки, кг

M=1,6·53=84,80 кг

     На 1 дежу 160л понадобиться 84,80 кг муки пшеничной  в/с.

Сырьевой  расчет на 84,80кг муки.

                                                  С , кг                                               (19)              

где, М-расход муки на 160 л дежи;

        х-%к муке по рецептуре. 

Печенье «Стандарт»                                                    Печенье «Суворовское»

С кг                                        Сп=84,8·59,9/100=50,7 кг

М кг                                        М=84,8·39,9/100=33,8 кг

М кг                                            Вп=84,8·0,5/100=0,4 кг

В кг                                              Мслив=84,8·59,9/100=50,7кг

Печенье «Миндально-Шоколадное»                     Печенье «Фруктовое»

М=84,8·599,9/100=508,7 кг                                    Сп=84,8·29,3/100=24,8 кг

С=84,8·919,8/100=779,9 кг                                     Мслив=84,80·67,8/100=57,4 кг

Б=84,8·399,9/100=339,1 кг                                      Б=84,80·22,8/100=19,3 кг

П=84,8·100/100=84,8 кг                                          Нф=84,80·11,6/100=9,8 кг

Печенье «Восточное»                                              Эл=84,80·0,5/100=0,4 кг

Мсл=84,8·49,9/100=42,3 кг

С=84,8·49,9/100=42,3 кг

Мёд=84,8·39,9/100=33,8 кг

С=84,8·0,19/100=0,16 кг

Минд=84,8·49,9/100=42,3 кг

В=84,8·1,2/100=1,01 кг 

          

                         8. Технохимический контроль производства.

    Цель  контроля технологического процесса –  выпуск продукции,  соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

    Контроль  технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, выполнения технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения, режимов и продолжительности расстойки и выпечки, правильности укладки готовых изделий, а также контроль за технологическим процессом.

     Мука  - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Контроль качества муки ведётся в соответствии с ГОСТом 27558 и ГОСТ 27559. Порядок проведения анализа муки в среднем образце в первую очередьопределяется органолептически цвет, вкус, запах, хруст.

     Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

     Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

     Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

     Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде.

     Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94.

     Из  органолептических показателей оценивают вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков.

     Сливочное масло - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Контроль качества сливочного масла определяется по  ГОСТ 37-91.

Органолептическими  показателями качества сливочного масла являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус  и запах сливочного масла должны быть чистыми, свойственными данному виду масла, без посторонних привкусов и запахов.

     Сахарная  пудра  производится путем размягчения, помола и просеивания из сахарного рафинированного песка (отличается повышенной чистотой – содержит 99,9% сахарозы). Органолептическими показателями качества сахарной пудры является внешний вид и цвет муки – белый порошок; вкус и запах – характерно выраженный вкус сахарозы. Качество определяется по Гост 22-94.

     Молоко  и молочные продукты. Молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев.

     Меланж. Представляет собой смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Яйца освобождаются от скорлупы и замораживаются при температуре – 15 °С без консервантов и добавок.  Качества яичного продукта определяется по ГОСТ 30363––96

        Мёд натуральный. Качество мёда определяется растениями, из которых получается нектар. Мёд бывает разного окрашивания от тёмного до светлого. Запах должен быть приятным, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Контроль качества по ГОСТ 19792-87.

     Фруктово-ягодное  сырьё. Консервирование сырьё по внешнему виду должно быть однородной, равномерно протёртой массой. Вкус, запах, цвет после дисульфитации должен соответствовать натуральным плодам и ягодам. Качество определяется по ГОСТ Р 51934-2002 и ТУ 9163-068-21040966-03.

     8.1 Технохимический контроль сырья.

     Таблица 23- Технохимический контроль сырья

 

Продолжение таблицы 23

 

Продолжение таблицы 23

 

8.2. Технохимический контроль полуфабрикатов.

Полуфабрикаты проверяют органолептическим методом. Для этого отбирают пробу.  Проба  полуфабрикатов должна представлять собой  средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой рецептуре.

Таблица 24-Технохимический контроль полуфабрикатов

 

     8.3. Технохимический контроль качества готовой продукции.

     Контроль  качества мучных кондитерских изделий  на кондитерском предприятии осуществляется лабораторным путём.

     Лаборатории, должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы, сушильные шкафы, муфельная печь и т.д.). Проводимая работа фиксируется в журнал. Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследований, периодичность и методы контроля.

     Качество  мучных кондитерских изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.