Реконструкция предприятия по производству печенья в городе Иркутске

     К органолептическим показателям  относятся внешний вид изделий  по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу, запаху.

     Вкус  и запах определяют дегустацией: цвет, промесс путём осмотра разрезаизделия.Форма  изделий должна соответствовать  их названию и характеристике, указанной  в нормативной документации.

     Поверхность изделий не должна иметь трещин и  подрывов, на поверхности изделий могут быть различные виды отделки, в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.

     Физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий определяются лабораторными  методами и включают определение  влажности, кислотности, содержание жира и сахара, а так же набухаемисть и намокаемость. Эти показатели определяются в течении установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделия из печи. Строго нормируется масса одного изделия.

     Определение влажности печенья.

     Наиболее  быстрым методом, дающим достаточно точный результат, является определение  влажности на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание осуществляется путём  выпаривания влаги из тонкого  слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью. Влажность сахарного печенья должна быть от 3,0% - 4,5% .

     Намокаемостью или набухаемостью печенья называется отношение массы (веса) намокшего  за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

     Кислотность находится  с помощью титрования.

Заключение

     В ходе выполнения курсового проекта  рассмотрен ассортимент, технология производства печенья, расчёт сырья, складских помещений и оборудования для производства печенья. При выполнение этой работы, выяснили что: печенья относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством. Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

     Качество  продукции в последнее время  приобретает все большее значение и как следствие, постоянно возрастающими  требованиями потребителей. Для достижения нужного качества применяют автоматизированные линии производства печенья, что приводит к наилучшему качеству. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                              Список использованных источников

     1. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: 2001. -484 с.

     2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. изд / Т.Б. Цыганова.– М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428с.: ил.

     3.Машины  и аппараты пищевых производств:  учеб. для вузов/С.Т.Антипов [и  др.]; под ред. Акад. РАСХН В.А.  Панфилова.-М.: Высшая школа, 2001.-680с.: ил.

     4. СТП ИрГТУ 05-04. Стандарт предприятия. Система качества подготовки специалистов./ Введен 2005-01-01.

     5. Драгилев А.И.  Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.-М.Колос 1997.-431с.

     6. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская  промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, 2.

     7. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство  мучных кондитерских изделий.: Учебное  пособие. - М.: 2000. - 448 с.

     8. Зубченко А.В. Технология кондитерского  производства. Воронеж, 2001.- 430.

     9. Лурье И.С. Технология и технохимический  контроль кондитерского производства. - М.: Колос, 2001.- 352 с.

     10. Пашук З.Н., Алет Т.К. Мучные  кондитерские изделия.: справочной  пособие, 1997. - 464 с.

     11. Система технологий и оборудования  для кондитерской промышленности/ Под ред. д.т.н. Л.М. Аксеновой. - М. 1997. - 467 с.

     12. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые  вопросы развития кондитерской  промышленности // Пищевая промышленность, 2000, 3.

     13. Герасимова И.В. Сырье и материалы  кондитерского производства. - М.: Пищевая  промышленность, 1997. - 145 с.

     14. Лурье И.С.,  Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001.- 352 с.

     15. Лунин О.Т. Технологическое оборудование  предприятий кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

     16. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. - Мн.: ООО "Попурри", 1997. - 464 с.

     17. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, 11.

     18. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные  проблемы развития науки в  АПК. // Хранение и переработка  сельхозсырья, 1998, 4.

     19. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, 11.

     20. Драгилев А.И. Сборник задач по расчету технологического оборудования. – М.: Пищ.пром-ть, 2005. – 243 с.