Техника и технология предприятий общественного питания на примере ресторана "Tocho"

 

Таблица 3 - Расчетное меню

Наименование Блюда	Выход, г	Количество
Холодные блюда и закуски:		306
Икра с лимоном	70	25
Рыба под маринадом	105	34
Ассорти овощное	300	30
Сырная тарелка	150	33
Бутерброды с сыром	50	31
Кефир	200	153
Первые блюда:		44
Клубничный суп с мороженым	150	15
Воздушный суп с ягодами	150	15
Вишневый суп с эклерами	150	14
Горячие блюда:		350
Тефтели рыбные	150	55
Мясо тушеное	150	65
Котлета московская	135/150	55
Омлет с сыром	115/15	70
Блинчики с творогом и сметаной	170/30	30
Блинчики с бананами	170/30	25
Вареники с вишней	170/30	25
Вареники с клубникой	170/30	25
Сладкие блюда:		175
Фрукты в желе	170	35
Мороженое «Клубничка»	100	15
Мороженое «Лесная ягода»	100	15
Мороженое «Гурман»	100	15
Персики со взбитыми сливками	200	30
Клубника со взбитыми сливками	150	30
Десерт фруктовый	200	35
Горячие напитки:		109,5
Горячий шоколад	100	11
Кофе «Эспрессо»	50	22
Кофе «Каппучино»	150	22
Кофе «Карамель»	180	22
Кофе «Банана-Бум»	180	22
Чай с лимоном	200/15/7	11
Холодные напитки:		98,5
Фруктовая вода	500	22
Минеральная вода	500	22
Сок натуральный «Fresh Hit»	100	22
Коктейль молочный	250	11
Коктейль «Персиковый восторг»	250	11
Коктейль «Морозная ежевика»	250	11
Мучные и кондитерские изделия:		930,7
Торт «Марципановый»	140	70
Торт «Чизкейк клубничный»	180	70
Торт «Цукотта»	135	70
Торт «Тирамиссу»	140	70
Торт «Лесные ягоды»	150	70
Торт «Шоколадный бархат»	140	70
Штрудель вишнёво – творожный	180	56
Пирожное «Корзиночка со сливками»	100	65
Пирожное «Корзиночка фруктовая»	120	65
Пирожное «Буше»	60	65
Шоколадно-малиновый трюфель	100	65
Пирожное-рулет «Будапешт»	90	65
Пончик с заварным кремом	75	40
Слойка яблоко с марципаном	220	45
Слойка фруктовая	170	45
Хлеб и хлебобулочные изделия:		82,1
Хлеб ржаной	100	273
Хлеб пшеничный	100	547
Фрукты в ассортименте		32,8

 

Рсчет сырья

В  основу  расчета  сырья  и  продуктов  положено  расчетное меню. Суточное  количество  продуктов  определяется по формуле

G=g∙n\1000

где G – количество  продуктов  данного  вида,  кг;

g – норма продукта  на  одно  блюдо  по  сборнику  рецептур,  г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

В таблице даны основные группы продуктов, каждую из которых  необходимо  заполнить, выполнив необходимые расчеты.

 

Таблица 4

Сырьевая ведомость

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Мясо и субпродукты

Говядина	2,961
Говядина котлетное мясо	1,872

Рыба и морепродукты

Окунь морской	1,7
Треска	1,836
Пищевые отходы (головы, кости, плавники)	0,81

Овощи, фрукты, зелень

Перец болгарский	0,81
Лук зеленый	0,626
Огурцы свежие	1,026
Помидоры свежие	1,058
Редис	1,040
Укроп	0,067
Лимон	0,23
Яблоки свежие	6
Бананы	8
Вишня	4
Клубника	12
Персики	10
Ежевика	1,027

Гастрономические товары

Сыр советский	2,320
Яйца	6,825
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	5

Бакалея

Масло растительное	1,280
Мука пшеничная, высший сорт	42,3
Сахар	35,261
Соль	0,13
Пудра ванильная	0,4
Пудра рафинадная	3,86
Кислота лимонная	0,05
Патока крахмальная	1,9
Какао-порошок	0,5
Кофе натуральный	3,754
Корица	0,06
Чай	0,046

Молоко и кисломолочные продукты

Сливки 20% жирности	5,1
Сметана	2,5
Масло сливочное	40,7
Кефир	16,767
Творог	13,107
Молоко	47,649

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Правила подачи кулинарной продукции

 

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. 
Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15—20 минут (до момента подачи холодных блюд). Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы ( и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и белых перчатках. В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал. В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места. Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.   

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. 
Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева. 
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды. Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. 
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. 
При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны. 
Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

- использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно  убирать;

- крошки сметать щеткой  в совок;

- пятна на скатерти  застилать салфеткой;

- особенно тщательно следить  за чистотой приборов, меняя их  после каждого блюда. Если посетитель  уронил на пол вилку или  салфетку, надо немедленно на  маленьком подносе или тарелке  подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

- большой палец должен  быть за краем тарелки;

- нельзя дотрагиваться  до краев чашки, стаканов;

- блюдце под стаканом  всегда должно быть сухим;

- приборы можно брать  только за ручки;

- расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует  бесшумно, аккуратно;

- при очистке стола  не смахивать крошки на пол;

- следующее блюдо поднести  после того, как со стола будет  убрана использованная посуда;

- при подаче блюдо или  тарелку берут ручником, предварительно  протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.  Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры). 
Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. 
При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса. Общее количество посуды и столовых приборов (см. Приложение 1)

 

Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке. Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой.  Существует несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). 
Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.      С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца. Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его. 
Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.           Все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса. 
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках следует показать посетителям — заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны.            Подача закусок: