Техника и технология предприятий общественного питания на примере ресторана "Tocho"

Преимущество данного метода стимулирования заключается в том, что он позволяет заранее точно оценить стоимость операции, быстро организовать ее в самых простых формах, максимально сократить сроки ее проведения без какой-либо предварительной подготовки, в тех случаях, когда требуется немедленно отреагировать на действия конкурентов.  Размеры снижения цен должны быть достаточно ощутимыми, чтобы на них можно было строить рекламное обращение; достаточно стимулирующими спрос, чтобы компенсировать падение прибыли, связанное со снижением цен; и достаточно привлекательными, чтобы убедить потребителя выбрать данный продукт.

- Распространение листовок  с предложениями скидок для  проведения торжеств. Руководство  ресторана прибегает к данному  методу стимулирования сбыта  при введении новых позиций  в меню.

- Имениннику, празднующему  свой день рождения «день в  день», предоставят скидку 15% на все  меню. Акция действительна при  предъявлении паспорта.

- Конкурсы, лотереи устраиваются в ресторане  по вечерам в пятницу и субботу. За выполнение несложных заданий гостям предлагается бесплатный напиток. Игровой характер мероприятия является сильным воздействием на покупателя, а возможность получения бесплатного приза является мощным побудительным мотивом участия.

- Стимулирование персонала. Каждый месяц в ресторане определяется  лучший официант, который получает  денежную премию. 

- В ресторане «Тосно»  гостей не ограничивают выбором  блюд для бизнес - ланчей, а просто дарят скидку 50%. Предложение действительно с 12.00 до 16.00 в будние дни.

Кроме того, постоянные клиенты ресторана «Тосно» могут оформить специальную бонусную карту, с помощью которой будут начисляться бонусы при каждом оплате счёта. Достаточно оповестить менеджера о том, что вы хотите приобрести карту и внести первоначальный бонус (минимальный – 500 рублей). Ещё один выгодный вариант – покупка дисконтной карты на 10%.          В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомиться с новыми блюдами, при этом  гости не обязуются платить за блюдо. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Всем участникам дегустированные блюда в подарок и напиток на выбор (чай, кофе, коктейли). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Производственные помещения  предприятия, их характеристика  и интерьер

 

К торговым помещениям загородного ресторана «Тосно» относятся летние веранды, летние площадки, туалетные комнаты, шатры, террасы. 

 Веранда представляет собой закрытое помещение, остекленное с 2-3 сторон.

Терраса - это приподнятая над землей (на 15-45см) площадка с твердым покрытием. Она может быть открытой или иметь навес. По периметру такой площадки иногда устраивают ограждение. Покрытие сооружают из деревянных досок, бетона или асфальта, бутовой или кирпичной кладки. Перед тем как его настилать, делают щебеночную подготовку на песчаной подушке. Дощатый настил лучше всего укладывать на деревянные бруски, пропитанные отработанным маслом или промазанные битумом. Это нужно для того, чтобы доски не касались основания и быстро просыхали после дождя. Террасы чаще строят в районах с теплым и сухим климатом, где ими можно пользоваться в течение продолжительного летнего периода. В последнем случае ее иногда соединяют с домом крытой галереей-переходом.

Торговые помещения загородного ресторана «Тосно» должны иметь:

- подключение к центральным  городским сетям водоснабжения, канализации, электроэнергии - освещение в вечернее время в соответствии с действующими требованиями - освещение внутреннее – система функционального освещения внутреннего объема тентовой конструкции загородного ресторана. Оно должно быть достаточным, но при этом по мощности не превышать отведенного значения по проекту, чтобы не перегружать электросиловые линии и не раздражать органы технадзора. Расположение светильников под тентовой конструкцией выбирается в зависимости от внутреннего стиля ресторана, режима работы ресторана и количества столиков.

Самое простое решение – равномерно распределенные по площади потолка светильники, закрепленные на нижних частях ферм и распорок. В более дорогих ресторанах светильники располагаются над входами и персонально над каждым столиком, что создает уютную атмосферу и визуальную раздельность  внутреннего объема тентовой веранды. Светильники бывают подвесными, типа бра, линейными. Приборы освещения соединяются в общие ветви, приходящие на распределительный щиток. Можно добавить системе освещения немного настроек: установить регулировочные диммеры, и тогда появится возможность попеременно отключать или регулировать освещенность различных частей помещения. Освещение внешнее – система архитектурной подсветки, основная цель которой – создать эффектный внешний образ кафе или ресторана, привлечь взгляд и заманить потенциального клиента уютом и комфортом, выгодно выделить свое кафе или ресторан из общего круга конкурентов.

В качестве светильников могут использоваться точечные светильники, направленные вниз вдоль стоек; фонари мягкого света, расположенные в пролетах между арками; подсвечивающие эффектный фасад тентовой конструкции. Разработку проекта подсветки лучше поручить профессионалу и предварительно поработать с эскизными видами конструкции.

- напольное покрытие обеденного  зала для ежедневной влажной  уборки;

- благоустройство прилегающей  территории (озеленение - цветы, клумбы, вертикальное озеленение, использование  современных, декоративных тротуарных  покрытий и ограждений) без сноса  зеленых насаждений. Озеленение. Ничто так не радует глаз посетителя ресторана, как красивые растения внутри и снаружи ресторана. Флора создает тот уют, которого так не хватает человеку в городе. Перегнуть палку в этом моменте сложно. На выбор посетителей разнообразные  растения в горшках, небольшие деревца в кадках, висячие растения для кашпо, вьющиеся растения и оформление цветочными композициями.

- подъездные пути и  места парковки автомашин;

- туалеты с центральным  отводом или биотуалеты для  посетителей и персонала. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, мыло, зеркала, корзина для мусора,

- единую санитарную одежду  для всего персонала загородного  ресторана.

- Реализация алкогольной  продукции на разлив разрешается  только при наличии лицензии  на реализацию алкогольной продукции  у данной организации или точки  общественного питания.

- По окончании срока  работы ресторана в летний  период территория приводится  в порядок.

Система обогрева – неотъемлемый элемент тентовой конструкции в холодное время сезона: весной и осенью. В настоящий момент на рынке предлагается большое количество всевозможных отопительных приборов для обогрева зоны внутри тентовой конструкции. Оптимальный выбор зависит от условий, которые диктуются в основном электрической мощностью сети ресторана. Если сеть позволяет выделить на систему подвесных калориферов от 20кВт и расходы на электроэнергию окупаются – это лучший выбор. Системой соединенных воедино калориферов удобно управлять с распределительного щитка: можно быстро включить, отрегулировать или выключить. Инфракрасные обогреватели хорошо вешать непосредственно над местами посадки клиентов ресторана, т.к. такие приборы передают тепло посредством лучистой энергии, и кожа человека наиболее комфортно ощущает себя в прямом ракурсе прибора. Греть инфракрасными обогревателями воздух в проходах – неэкономично. Для этого лучше использовать так называемую тепловую завесу.

Как вариант, например, в случае нехватки электромощности можно обогревать тентовую конструкцию газовыми обогревателями типа «Гриб» или похожими газовыми обогревателями, расположенными равномерно по площади загородного ресторана. Такие обогреватели можно взять в аренду, а можно купить, благо стоят они недорого. Для таких обогревателей понадобится закупать баллоны со сжатым газом для заправки.

При выборе системы обогрева обязательно проконсультируйтесь с участковым пожарным, т.к. бывает «местная непереносимость» некоторых из приведенных здесь решений – лучше заранее с ним все обсудить. Установку и подключение электрообогревателей необходимо доверить специалистам – ошибки подключения обойдутся очень дорого. Газовые и дизельные обогреватели устанавливайте в соответствии с инструкцией по технике безопасности.

Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы, имитирующие его.         Стильный дизайн интерьера и вежливое обслуживание поднимают настроение и создают доброжелательную домашнюю атмосферу.

Эстетика внешнего вида трапезных мест – вещь тонкая и легко портящаяся всевозможными чрезмерными деталями. Особенно этот вопрос остро стоит для тех мест, где кормят недешево, и там, где вокруг расположено много конкурирующих заведений.

 

Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3—3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. 
Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. 
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16—18° С. в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25° С.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла — плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.

Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды. 
К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий — столовыми, закусочными, буфетами и т.д.

Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

Столы. Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд.

Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах в основном используются столы квадратные 90×90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные — квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов — 270 мм. 
В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен. К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000-1100 мм) и применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Банкетный стол имеет ширину 1000—1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60—80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов. Столовая посуда. Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, — хороший залог четкой работы ресторана. Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной, в полном ассортименте. Рестораны как предприятия высшего класса должны иметь только фарфоровую посуду. Фарфоровая посуда — это посуда высшего качества, отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. Используемая в ресторане посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера зала ресторана и придавать ему индивидуальный характер, поэтому в ресторанах должна применяться фирменная посуда с фирменным знаком или эмблемой. Ресторанная посуда изготавливается на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу с учетом его оформления и т.п. В разработке эскизов сервизной посуды участвуют художники, оформители, архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. Посуда из фарфора, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета и «золотой» полосой по краю тарелки. В ресторанах используется фарфоровая посуда следующего ассортимента: Примечание: наряду с перечисленными предметами фарфоровой посуды в ресторанах применяют столовые, чайные и кофейные сервизы на 6, 12 и более персон. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается 4—5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых, 1,5 — десертных, 2—3 комплекта закусочных.