Техника и технология предприятий общественного питания на примере ресторана "Tocho"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Обслуживающий персонал

 

К обслуживающему персоналу в ресторане относятся  кухонный персонал, официанты, администраторы, бармен, бухгалтер, снабженцы, технические работники и т. д.[7;c.372]

К кухонному персоналу, входящему в команду шеф-повара,  относятся повара, имеющие узкую специализацию – каждый из них работает строго на определенном участке: кто-то готовит супы, кто-то – холодные закуски, кто-то – десерт и т. д.

Обслуживающий персонал ресторана включает также работников, которые подготавливают сырье или полуфабрикаты для передачи их в процесс приготовления блюда: разделывают мясо или рыбу, освобождают их от костей и прожилок.  Есть персонал, который чистит  фрукты и овощи, моет сковороды и кастрюли и так далее.

Сколько работников должно работать на кухне, в команде шеф-повара, зависит от количества посадочных мест. К примеру, на 100 мест можно нанять 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждую.

 Всех остальных сотрудников (а их в ресторане на 100 посадочных  мест работает человек 80), помимо  персонала кухни, набирает уже, как  правило, директор ресторана или  управляющий.

На должности старшего администратора, старшего бармена, главного бухгалтера, начальника службы безопасности кандидатов ищут, как правило,  через знакомых.

Остальных сотрудников - официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса - набирают либо по объявлению, либо через кадровые агентства.

Тщательный отбор официантов особо важен, ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на "нет" непрофессиональной работой официанта или бармена.

Как правило, на эту должность приглашают молодых людей в возрасте 18-25 лет, максимум - 30 лет. Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется.

Именно официанты должны уметь демонстрировать высокий уровень заботы о комфорте посетителя. Ведь клиент идет в ресторан не потому, что не может приготовить себе дома ужин – он идет за обслуживанием. И любой клиент хочет, чтобы ему угождали. Поэтому официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента.

Установить контакт с посетителями ресторана - это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. Общественное питание-это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, вы завоюете особое расположение клиентов к вашему ресторану. Поэтому, подбирая персонал, обращайте внимание на то, может ли будущий ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.

Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.

И главные качества, которыми должен обладать официант, - это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя - по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон. Поэтому особое внимание при подборе официантов следует уделять психологической подготовке и учебе официантов.

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям.

Управление персоналом в ресторане сводится к двум основным задачам – как удержать на работе и заставить хорошо трудиться рядового сотрудника.

Прежде всего, выстроить правильную систему взаимоотношений с персоналом ресторана. Да, официанты мало заинтересованы в эффективном труде и к тому же легко меняют место работы.

Причины этой тенденции связаны, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов стимулирования.

Среди других причин можно выделить и жёсткие условия работы, хотя у большинства может складываться впечатление, что ничего сложного в этой профессии нет. А если учесть, что официант проводит на ногах не менее 12 часов в смену, оставаясь тактичным, артистичным и предупредительным и в часы «пик», и в праздники. В среднем за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.

Необходимо упорядочить работу с персоналом, не теряя авторитета руководителя и при этом не становясь тираном для подчинённых, для этого  пригодятся следующие рекомендации.

1. При найме сотрудника, кроме его оплаты и условий  работы, необходимо оговорить обязанности  и дисциплинарные взыскания. И  если кто-то из сотрудников  нарушает установленные правила  работы, принимать корректирующие  меры, независимо от личного отношения  к сотруднику. Последовательность  в применении дисциплинарных  мер необходима и должна быть  одинакова для всех.

2. Использовать различные  формы материальной мотивации: материальные  системы стимулирования (когда официанту  выплачивается процент с продаж  алкогольных напитков, отдельных  блюд, бонус за лучшее обслуживание), процент от прибыли заведения, или профит-шеринг (profit sharing). Profit sharing – распределение прибыли в равных долях между всеми участниками программы – активно используют крупные ресторанные компании. Профит-шеринг - это очень сильный мотивационный фактор, позволяющий людям сознательно участвовать в бизнесе, потому что они отлично понимают: от работы каждого из них зависит, насколько работа заведения будет прибыльна на конец года. А если работа прибыльна, то они получат за это деньги.

Разработать систему поощрений: награда лучшему официанту месяца, призы тем, кто разработает лучшее предложение о поднятии выручки заведения. При выборе лучших официантов месяца или лучших предложений необходимо учитывать мнение всего коллектива.

3. Не менее значима  нематериальная мотивация: личная  благодарность, похвала в присутствии  всего коллектива может стать  для официанта прекрасным стимулом  работать с душой и большой  отдачей.

4. Поощрять творческую  инициативу сотрудников, не забывать  благодарить автора идей, как  сделать работу заведения более  успешной. Поддержать в них стремление  быть партнёрами по бизнесу.

5. Независимо от того, большое заведение или маленькое, назначить старших смены и поручите создать им контрольные листы по всем участкам работы, которые они будут сдавать в конце смены со своими замечаниями и предложениями.

6. Но не нужно забывать, что главное-отношение к сотруднику. Официант не уйдёт, если руководитель  будет для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках  всё, который видит всё, начиная  от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. И всегда реагирует правильно: где поддержит, где на такси  после тяжёлой смены отправит, где премию выпишет.

7. Необходимо быть последовательным, справедливым и лояльным. Поддерживать  в сотрудниках ощущение защищённости  от несправедливости. Ведь официант, думающий только о том, как бы его не оштрафовали или не сделали выговор, не способен принести прибыль заведению. Чётко определите правила и критерии оценки работы персонала. Сотрудники должны знать, за что их поощряют или наказывают.

8. Дать сотруднику в  виде обучения то, чего он ещё  не знает или чему стоило  бы научиться: введите систему  наставничества, структурировать её  и прописать, разработать чёткую  программу стажировки для новых  сотрудников, проводить тренинги, устраивать  видеосеминары, привлекать специалистов крупных ресторанных компаний и т.д. Эффективным будет и выезд московского тренинг-менеджера консалтинговой ресторанной компании в заведение с целью обучения основам сервиса "сырых" официантов, проведения мастер-класса по заявке.

 

Обязанности официанта:

- Сервировка стола в  соответствии с установленными  стандартами.

- Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью  приборов, посуды и скатертями  и салфетками на закрепленных за официантом столами.

- Изучение меню, знание  основных и сезонных блюд и  напитков, предлагаемых гостям.

- Консультирование гостей  ресторана об особенностях блюд  и напитков, предлагаемых гостям.

- Прием заказов от клиента  ресторана.

- Подача блюд и напитков  согласно установленным правилам  обслуживания.

- Принятие мер, в рамках  своей компетенции, по разрешению  проблем, возникших у клиента.

- Предоставление счета  гостям.

- Получение платы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Разработка производственной  программы предприятия

3.1 Определение количества  блюд и расчет сырья

 

В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для  предприятий  со  свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

nД = N Д ∙m,

где  nД – количество блюд выпускаемых за один день;

 NД – количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления блюд.

Таблица 1 - Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные группы	От общего количества блюд		От данной группы блюд
	%	количество	%	количество
Холодные блюда:	35	306
Гастрономические продукты			40	122
Салаты
Кисломолочные продукты			50	153
Бутерброды			10	31
Супы:	5	44	100
Вторые горячие блюда:	40	350
Мясные			50	175
Яичные и творожные			30	70
Овощные, крупяные и мучные			20	105
Сладкие блюда	20	175	100

 

Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле

И=NД ∙n,

где И – общее  количество  каждого  изделия;

  NД – количество посетителей  данного  предприятия  за  один день; 

n – норма  потребления на одного человека.

(Результаты сводят в табл. 2.3.)

Таблица 2 - Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование изделия	Норма на одного потребителя		Количество изделия
	ед. измерения	значение
Горячие напитки:	л	0,1	109,5
Чай	%	10	10,9
Кофе	%	80	87,6
горячий шоколад	%	10	10,9
Холодные напитки:	л	0,09	98,5
фруктовая вода	л	0,02	22
минеральная вода	л	0,02	22
натуральный сок	л	0,02	22
Напиток собственного производства	л	0,03	32,8
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	82,1
хлеб ржаной	г	25	27,3
хлеб пшеничный	г	50	54,7
Мучные и кондитерские изделия	Шт.	0,85	930,7
Конфеты, печенье	Кг	0,03	32,8
Фрукты	кг	0,03	32,8