Технология продуктов общественного питания

1. Введение

 

    Бар – специализированное предприятие  с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.

    Бары  в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы  коктейль-бары. Размещают бары в  административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах.

    Меню  баров содержит как смешанные  напитки, так и натуральные крепкие  алкогольные. Наиболее распространненые закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый  миндаль, фисташки.

    Кондитерские  изделия имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцеплощадки оборудуют в барах  с числом обслуживаtvs[ посетителей не менее 50.

    Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровнюорганизации музыкального обслуживания бары получили широкую  популярность.

    Пивные  бары специализируются на продаже пива в розлив и марочного (два-три  вида) в бутылках. Пиво в розлив отпускают, используя специальные стойки и  краны-дозаторы, к которым оно  подается из стационарных емкостей, располагаемых  обычно в подвале и заряжаемых из автоцестерн, доставляющих пиво от завода – изготовителя.

    Рекомендуется иметь в продаже фруктовые  и минеральные воды. Продажа крепких  алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими  счету, при самообслуживании – через  буфетчика или раздатчика.

    Пивные  бары реализуют наряду с пивом  холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу  с пивом: сыры, соленую, копченую и  вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

    Характеризуемый пивной бар располагается на первом этаже ресторана в центре города. Обслуживание посетителей – официантами. В торговом зале предусматривается 2 барные стойки и автоматы для продажи  пива. Около барных стоек предусматриваются  высокие табуреты. Кроме того, в  зале предусматриваются деревянные четырех- и шестиместные столы с (полиэфирным покрытием) и стулья.

    В меню, помимо вышеуказанного ассортимента, можно включить горячие закуски  и вторые блюда несложного приготовления, как: колбаски жареные, сосиски, сардельки  натуральные или с гарниром, яичница  и так далее.

    Контингент  посетителей: работники близлежащих  магазинов, офисов, библиотеки, автодорожного  транспорта; жители и гости города.

    Оборудование  бара: электрическая настольная двухконфорочная  плитка, микроволновая печь, кофеварка, холодный шкаф ШХ – 0,4, сосисковарка. 

    Примерный ассортиментный минимум  для пивного бара. 

    Ассортиментный  минимум определяет количество наименований закусок и блюд, представленных посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятий данного типа и категории. Он утверждается министерством торговли. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимизмом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен, не снижая при этом их качество. 

 

    Раскрывая тему курсовой работы я беру для  характеристики «пивной бар», так  как это тема была у меня по заданию  преподавателя при написании  курсовой работы по «Организации производства предприятий общественного питания». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Организация снабжения продовольственными товарами.

    Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия  продуктами обеспечивает выполнение плана  и ритмичную работу производства.

    Источниками снабжения пищевыми продуктами могут  быть сельское хозяйство, пищевая промышленность, местное производство.

    Снабжение осуществляется централизованно (государственные  фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализовано (подсобные хозяйства, самозакупки, самозаготовки).

    Централизованное  снабжение – основная форма снабжения. На основании выделенных фондов министерством  поставщики (оптовые базы, предприятия  пищевой промышленности заключают  договоры с предприятием на поставки. По сроку действия договоры различают  долгосрочные (на 5 лет), краткосрочные (на год), сезонные и разовые поставки.

    Тресты  имеют право заключать прямые договоры на поставки. Поэтому некоторые  скоропортящиеся товары (хлеб, колбасные  изделия, зелень, другое) поступают  на предприятия непосредственно  от поставщиков минуя базы и склады.

    Децентрализованое снабжение расширяет ассортимент  товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных  базах. Предприятия могут покупать на колхозных рынках по ценам не выше государственных овощи, зелень, мясопродукты и другое на сумму, не превышающую 15 % дневной выручки.

    Большим подспорьем служат подсобные хозяйства, которые дополнительно снабжают предприятия овощами, зеленью, рыбой (при наличии рыбоводоемов), грибами  и другими.

    Наиболее  рациональной является централизованнаядоставка продуктов, так как в этом случае отпадает необходимость иметь свой транспорт и направлять работников для приема сопровождения груза. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств (открытые, закрытые, изотермические, с  внутренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележки, повозки. Существуют два рациональных способа доставки продуктов: кольцевой и транзитный. При кольцевом завозе машину полностью  загружают каким –либо продуктом  и везут его сразу в несколько  предприятия по «кольцу» - специально разработанному маршруту, совмещая доставку со сбором освободившейся тары.

    Некоторые продукты (хлеб, пиво, молоко) доставляются непосредственно от поставщиков, минуя  базы. Сочетания кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом  от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает  время перевозки, убыль, порчу продуктов. Хорошо наложенная диспетчерская служба обеспечивает своевременное поступление  продуктов по графику, составленному  с учетом кольцевого и транзитного  завоза продуктов. Наиболее рациональный метод доставки – контейнерный. Необходимые скоропортящиеся продукты укладывают функциональные емкости  и контейнеры и доставляют в предприятия одновременно. Для этой цели используют контейнеры КП-160 из нержавеющей стали на колесах вместимостью 140 кг. При перевозке продуктов кузов машины охлаждают с помощью жидкой углекислоты. Температура должна быть не выше 4°С.

    Продукты  перевозят в специальной таре, не допуская совместной укладки. При  перевозке продуктов необходимо соблюдать следующие санитарные правила. Перед погрузкой продуктов  кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% - ным раствором хлорной извести  и еще раз промывают горячей  водой. Тара для продуктов маркируется.

    Овощи перевозят в открытых машинах  в сетках, мешках, ящиках или контейнерах; гастрономические товары – в таре поставщика и упакованном виде под  пломбой. При совместном транспортировании  различных продуктов необходимо учитывать особенности (восприятие влаги, запахов и другое) на подтоварниках  или брезенте. При поступлении  продуктов кладовщики проверяютсохранность тары, взвешивают, пересчитывают штучные  изделия. Результаты сверяют с данными  накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода  представителя поставщика.

    Качество  продуктов при приемке определяют органолептическим  путем с помощью  специальных инструментов ( лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других) При сомнении их доброкачественности  продукты направляют в санитарно-пищевую  лабораторию для анализа. Сроки  проверки скоропортищихся продуктов 1 сутки, нескоропорящихся – 10 дней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Меню торгового  зала «Пивного бара»

 

    Меню  - это пречень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены. 

    Для лучшей организации технологического процесса на производстве, заведующий производством составляет план-меню на неделю, что позволяет заранее  заказать в кладовой необходимое  сырье. Все это способствует улучшению  качества блюд. 

    Меню  составляется на основании ассортиментного  минимума предприятия, планового меню и «сборника рецептур блюд и кулинарных изделий». 

    Меню  со свободным выбором блюд применяют  на предприятиях различных типов. Блюда  в меню указывают по группам, и  потребители выбирают их по своему желанию. 

    Широако применяются меню скомплектованного  рациона питания, которые представляет собой набор из трех или четырех  блюд, учитывающий физиологические  нормы питания, чередующиеся по дням недели. 

    Блюда, включенные в меню должны быть разнообразными как по своему сырьевому набору, так и по видам кулинарной обработки, внешнему виду, вкусу и гарниру. 

    Правильное  составленое меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства. 

    Меню  должно быть отпечатано на хорошей  бумаге, без исправлений и зачеркиваний, аккуратно оформленным. 

    Подписывается меню директором, заведующим производством  и калькулятором. 

    Сборник рецептур – 1983г, колонка № 2.