Технология продуктов общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2010 в 19:48, Не определен

Описание работы

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах

Скачать архив (18.65 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая.docx

— 74.61 Кб (Скачать файл)
 

     Говядина  в/к 40 г  (40 · 18,6 / 100) = 7,44 г (белки)

                        (40 · 16,0 / 100) = 6,4 г  (жиры)

                        (40 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

     Язык 42 г  (42 · 13,6 / 100) = 5,71 г (белки)

                        (42 · 12,1 / 100) = 5,08 г  (жиры)

                        (42 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

     Окорок 25 г          (25 · 19,3 / 100) = 4,83 г (белки)

                        (25 · 20,5 / 100) = 5,13 г  (жиры)

                        (25 · 0 / 100) = 0 (углеводы) 
 
 
 

     Огурцы  свежие 62 г  (62 · 0,8 / 100) = 0,5 г (белки)

                        (62 · 0,4 / 100) = 0,25 г  (жиры)

                        (62 · 8,0 / 100) = 4,96 (углеводы)

     Полуфабрикат 169 г  (18,48 · 96 / 100) = 17,74 г (белки)

                        (16,86 · 88 / 100) = 14,84 г  (жиры)

                        (4,96 · 91 / 100) = 4,51 (углеводы) 

     Энергетическая  ценность 140 г = (17,74 ∙ 4) + (14,84 ∙ 9) + (4,51 ∙ 4) = 70,96 + 133,56 + 18,04 = 222,56 ≈ 223 ккал

     Энергетическая  ценность 100 г = (223 ∙ 100 / 140) = 159,29 ≈ 159 ккал 
 

№ 572. Сосиски отварные с рисом.
Сырье Масса нетто, г Белки Жиры Углеводы
% в 100 г г % в 100 г г % в 100 г г
Сосиски 100 г 11,0 11,0 23,9 23,9 1,6 1,6
Рис 54 7,0 3,78 1,0 0,54 71,4 38,56
Масло сливочное 12 0,5 0,06 82,5 9,9 0,8 0,096
Полуфабрикат 166 8,94 14,84 20,69 34,34 24,25 40,26
Сохранность после тепловой обработке, %   96   88   91  
Выход 255 5,59 14,25 11,85 30,22 14,37 36,64
 

     Сосиски 100 г       (100 · 11,0 / 100) = 11,0 г (белки)

                        (100 · 23,9 / 100) = 23,9 г  (жиры)

                        (100 · 1,6 / 100) = 1,6 (углеводы) 

     Рис 54 г                 (54 · 7,0 / 100) = 3,78 г (белки)

                        (54 · 1,0 / 100) = 0,54 г  (жиры)

                        (54 · 71,4 / 100) = 38,56 (углеводы) 

     Масло сливочное 12 г  (12 · 0,5 / 100) = 0,6 г (белки)

                                (12 · 82,5 / 100) = 9,9 г (жиры)

                                (12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы) 

     Полуфабрикат 166 г  (14,84 · 96 / 100) = 14,25 г (белки)

                        (34,34 · 88 / 100) = 30,22 г  (жиры)

                        (40,26 · 91 / 100) = 36,64 (углеводы) 
 
 

     Энергетическая  ценность 255 г = (14,25 ∙ 4) + (30,22 ∙ 9) + (36,64 ∙ 4) = 57,0 + 271,98 + 146,56 = 475,54 ≈ 476 ккал 

     Энергетическая  ценность 100 г = (476 ∙ 100 / 255) = 186,7 ≈ 187 ккал 
 

Сок виноградный
Сырье Масса нетто Белки Жиры Углеводы
% в 100 г г % в 100 г г % в 100 г г
Сок виноградный  200 г 0,3 0,6 0 0 18,5 37,0
 

     Сок виноградный 200 г  (200 · 0,3 / 100) = 0,6 г (белки)

                        (200 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

                        (200 · 18,5 / 100) = 37,0 (углеводы)

     Энергетическая  ценность 200 г = (0,6 ∙ 4) + (37,0 ∙ 4) = 2,4 + 148,0 = 150,4 ≈ 150 ккал

     Энергетическая  ценность 100 г = (150 ∙ 100 / 200) = 75 ккал 

Хлеб  ржаной
Сырье Масса нетто Белки Жиры Углеводы
% в 100 г г % в 100 г г % в 100 г г
Хлеб  ржаной 200 г 5,6 11,2 1,1 2,2 37,5 75,0
 

     Хлеб  ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

                        (200 · 1,1 / 100) = 2,2 г  (жиры)

                                   (200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы) 

     Энергетическая  ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

     Энергетическая  ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Данные  расчета сводим в таблицу: 

Наименование  блюд Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал
Ассорти мясное

Сосиски отварные с рисом

Сок виноградный

Хлеб ржаной

 17,74

14,25

0,6

11,2

 14,84

30,22

0

2,2

 4,51

36,64

37,0

75,0

 223

476

150

365

                            Итого:  43,79 47,26 153,15 1214
Потребность для обеда 32-41 39-50 145-185 1056-1350
 

     Сравнивая данные расчета с нормами потребления  делаем вывод что: норма белков завышена на 3 г, норма жиров, углеводов и  каллорийность обеда соответствуют  нормам потребления. Меню комплексного обеда «Пивного бара» на 2.09.2010 г  состалено верно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Составление технологических карт

    (на  вторые горячие блюда согласно  меню «Пивного бара» на 1.09.2010г) 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

 

    Предприятие _________________________

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    № 572. Сардельки отварные с картофельным пюре (сб. рецептур 1983, 2я колонка).

    Наименование  сырья 1 порция, г 50 порций, кг Технология  приготовления Требования  к качеству
    брутто нетто брутто нетто
    Сардельки

    Гарнир  № 759

    Картофель

    Молоко

    Сливочное масло

    Масло сливочное

    Соль

    Зелень 
     

    		 77

    - 

    169

    24

    7 

    5 

    4

    5

    		 75

    150 

    127

    23

    7 

    5 

    4

    4

    		 3,85

    - 

    8,45

    1,2

    0,35 

    0,25 

    0,2

    0,25

    		 3,75

    7,5 

    6,35

    1,15

    0,35 

    0,25 

    0,2

    0,2

    		 Сардельки кладут в подсоленную кипящую  воду, доводят до кипения и варят 7-10 минут при слабом кипении. Во избежании  повреждения оболочки и вкуса, сардельки  не следует хранить в горячец  воде.

    Для картофельного  пюре очищенный картофель заливают горячей водой, солят, доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности. Отвар сливают, катрофель  обсушивают на огне и протирают в  горячем состоянии. Добавляют растопленное сливочное масло и горячее  молоко, хорошо перемешивают.

    Зелень  перебирают, хорошо промывают, украшают.

    Температура подачи – (60-65º С)

    		 Внешний вид:

     сардельки уложены на тарелку, без трещин, рядом  горкой – картофельное пюре. Блюдо  оформлено зеленью

    Вкус  – в меру соленый

    Запах – с ароматом мяса, молока, масла

    Цвет  – сарделек светло-коричневый, картофельного  пюре – с кремовым оттенком.

    Консистенция  сарделек мягкая, сочная; картофельного  пюре пышная, однородная

     
    Выход: 75 / 150 / 5 / 4
 

Директор __________________________                

Калькулятор _______________________                   Заведующий производством____________________

    Предприятие _________________________

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 604. Колбаса жаренная с вермишелью (сб. рецептур 1983, 2я колонка).

    Наименование  сырья 1 порция, г 50 порций, кг Технология  приготовления Требования  к качеству
    брутто нетто брутто нетто
    Колбаса вареная

    Маргарин

    Масса жаренной колбассы

    Гарнир  №753

    Вермишел

    Масло сливочное

    Масло сливочное

    Соль 

    Зелень 

    		 86 

    7

    - 
     

    - 

    53

    7 

    5 

    4

    5

    		 83 

    7

    75 
     

    150 

    53

    7 

    5 

    4

    4

    		 4,3 

    0,35

    - 
     

    - 

    2,65

    0,35 

    0,25 

    0,2

    0,25

    		 4,15 

    0,35

    3,75 
     

    7,5 

    2,65

    0,35 

    0,25 

    0,2

    0,25

    		   Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куску на порцию обжаривают на сковороде с маргарином при t = 140-150ºС с двух сторон до поджаристой корочки.

      Вермишель отваривают в кипящей подсоленой воде, в большом количестве 1 : 6, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода и прекладывают в посуду с растопленным сливочным  маслом, осторожно перемешивают.

      Зелень  перебирают, тщательно промывают, украшают.

      Температура подачи блюда 60-65 ºС

    		 Внешний вид:

     Колбаса уложена на тарелку, сбоку горкой – гарнир. Блюдо оформляют зеленью

    Вкус  – в меру соленый

    Запах – с ароматом обжаренного мяса.

    Цвет  колбасы золотистый, вермишельи –  с кремовым отенком.

    Консистенция  колбасы плотная, сочная; вермишели  – мягкая, нежная.

    Выход: 75 / 150 / 5 / 4

Информация о работе Технология продуктов общественного питания