Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2010 в 19:48, Не определен
Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
| Меню «пивного бара» на 2.09.2010 г | |||
| № рецептуры | Наименование блюд и напитков | Выход, г | Цена |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| |
Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром голандским Канапе с паюсной икрой Корзиночки кальмарами Лосось каспиский соленый с лимоном Ассорти
мясное Горячие закуски Креветки отварные натуральные Яйца
«в мешочек» Вторые горячие блюда Сосиски отварные с рисом Колбаса жаренная по-ленинградски с картофелем Яичница глазунья с луком Омлет
натуральный Горячие напитки Кофе
черный Холодные напитки Напиток лимоный Фруктовая вода (мандарин) Сок яблочный Минеральная
вода Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Кекс
«Майский» Хлеб: ржаной пшеничный |
20/5/30 80 50/50 75/14 140 100 80 75/150/5 245 190/150/5 85 110 100 200 200 200 200 100 100 50 |
|
Директор__________________
Зав производством _______________
Калькулятор
_____________________
| Прейскурант «Пивного бара» на сентябрь 2010 г | |||
| № по порядку | Наименование | Выход, г | Цена |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
Пиво разливное. Арсенальное №5 Балтика
№7 Пиво
бутылочное Арсенальное №5 Арсенальное №9 Балтика безалкогольное №0 Балтика №3 Балтика №4 Балтика №7, жесть Бочкарев светлое Золотая бочка Клинское светлое Сибирская корона Старый мельник Старопрамен Туборг грин Карлсберг Миллер Соки
и напитки Сок в ассортименте «Бон Аква» (газированная, негазированная) Кока – кола Кока – кола Кока – кола Кока – кола Минеральная вода: липецкая нарзан новотерская славяновская бататти Десерт. Фрукты в ассортименте Мороженое
в ассортименте Конфеты «Москвичка» «Визит» «Визит» «Вдохновение» Шоколад: в ассортименте Пирожное:
в ассортименте Закуска
к пиву Чипсы в ассортименте Анчоус Фисташки Арахис Сухарики Маслины Оливки Миндаль соленый Сушки Рыба вобла соленая сушеная вяленая |
0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,33 л 0,5 л 0,5 л 1,0 0,5 0,2 0,33 0,5 1,0 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
|
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор
_______________________
Меню комплексного
обеда «Пивного бара» 1.09.2010
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Цена |
| 3 572 1041 |
Бутерброд с
сыром Сардельки
отварные с картофельным пюре Напиток
апельсиновый Слойка
с повидлом Хлеб ржаной |
20/5/30 75/150/5 200 75 200 |
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор
_______________________
При
расчете суточного рациона
Группа
интенсивности труда – II
Средний
возраст (30 – 39 лет)
Коэффициент
физической активности = 1,6
Суточная потребность соответственно для женщин и мужчин:
в ккал (2350 – 3000)
в белках (70 – 90)
в жирах (86 – 110)
в углеводах (323 – 412)
Потребность для обеда:
в ккал (1056 – 1350)
в белках (32 – 41)
в жирах (39 – 50)
в углеводах (145 – 185)
| 3. Бутерброд с сыром | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Сыр | 20 г | 23,0 | 4,6 | 29,0 | 5,8 | 0 | 0 |
| Хлеб пшеничный | 30 | 7,6 | 2,28 | 0,9 | 0,27 | 49,7 | 14,91 |
| Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,025 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 |
| Выход | 55 | 1,26 | 6,91 | 18,5 | 10,2 | 27,2 | 14,95 |
Сыр – 20 г (20 · 23 / 100) = 4,6 г (белки)
(20 · 29 / 100) = 5,8 г (жиры)
Хлеб пшеничный 30 г (30 · 7,6 / 100) = 2,28 г (белки)
(30 · 0,9 / 100) = 0,27 г (жиры)
(30 · 49,7 / 100) = 14,91 (углеводы)
Масло сливочное 5 г (5 · 0,5 / 100) = 0,025 г (белки)
(5 · 82,5 / 100) = 4,13 г (жиры)
(5 · 0,8 / 100) = 0,04 (углеводы)
Энергетическая ценность 55 г = (6,91 · 4) + (10,2 · 9) + (14,95 ·4) = =27,64+91,8 + 59,8 = 179,24 = 179 ккал
Энергетическая
ценность 100 г = (179 · 100 / 55) = 325,89 = 326 ккал
| 572.
Сардельки отварные с | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Сардельки | 100 г | 9,5 | 9,5 | 17,0 | 17,0 | 0 | 0 |
| Картофель | 127 | 2,0 | 2,54 | 0,4 | 0,51 | 16,3 | 20,7 |
| Молоко | 23 | 2,8 | 0,064 | 3,2 | 0,74 | 4,7 | 1,08 |
| Масло сливочное | 7+5=12 | 0,5 | 0,06 | 82,5 | 9,9 | 0,8 | 0,096 |
| Полуфабрикат | 262 | 4,86 | 12,74 | 10,74 | 28,15 | 8,35 | 21,88 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | 96 | 88 | 91 | ||||
| Выход | 230 | 5,32 | 12,23 | 10,77 | 24,77 | 8,66 | 19,91 |
Сардельки 100 г (100 · 9,5 / 100) = 9,5 г (белки)
Информация о работе Технология продуктов общественного питания