Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2010 в 19:48, Не определен
Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах
Директор _____________________
Калькулятор___________________
Заведующий
производством_________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2я колонка).
| Наименование сырья | 1 порция, г | 50 порций, кг | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца
Масло сливочное Соль Зелень |
3 шт
10 3 5 |
120
10 3 4 |
150
0,5 0,15 0,25 |
6,0
0,5 0,15 0,2 |
Жарят
яичницу глазунью на порционной сковороде
3 – 5 мин, пока белок не свернется, а
желток не станет полужидким. Солью
солят только белок, желток можно
посыпать молотым перцем.
Зелень перебирают, моют, мелко шинкуют. Температура подачи блюда 60 – 65 ºС |
Внешний
вид – яичница подана на порционной
сковороде, посыпана зеленью, желток –
целый.
Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яйца и зелени. Цвет – золотистый Консистенция – нежная, белка – плотная, желтка – полужидкая. |
| Выход: 114 / 4 | ||||||
Директор _____________________
Калькулятор__________________
Заведующий
производством_________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2я колонка).
| Наименование сырья | 1 порция, г | 50 порций, кг | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца
Молоко Маргарин Лук репчатый Маргарин Масса пассерованого лука Масса жареного омлета Масло сливочное Соль Зелень |
3 шт
45 10 24 3 - - 5 3 5 |
120
45 10 20 3 10 170 5 3 4 |
150
2,25 0,5 1,2 0,15 - - 0,25 0,15 0,25 |
6,0
2,25 0,5 1,0 0,15 0,5 8,5 0,25 0,15 0,2 |
К
яйцам добавляют молоко, соль, размешивают.
Мелко нарезанный репчатый лук пассируют при t = 110 – 120 ºС на маргарине, заливают омлетной смесью и жарят при t = 140 – 150 ºС 5 – 7 минут помешивая, до загустения. Края омлета с двух сторон завертывают к середине, придавая форму пирожка. Зелень перебирают, моют, шинкуют. Температура подачи блюда 60-65 ºС |
Внешний
вид – омлет в форме пирожка
уложен на тарелку, полит сливочным
маслом и посыпан зеленью.
Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яиц, молока, масла, зелени. Цвет – золотистый. Консистенция – нежная, мягкая. |
| Выход: 175 / 4 | ||||||
Директор ____________________
Калькулятор__________________
Заведующий производством_________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
№ 1081. Блины со сметаной
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
№ 459. Яичница глазунья натуральная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
№ 470. Омлет с луком.
применяемая
на предприятии.
Качество продукции, изготовляемой на предприятии, в значительной мере определяется качеством сырья, соблюдением технологических режимов его обработки, квалификацией работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.
Одним из основных направлений в решении этих вопросов является правильная организация внутриведомственного контроля.
Основными
видами внутриведомственного контроля
являются: оперативный, бухгалтерский,
лабораторный, технологический. Производственный
контроль – составная часть
Оперативный контроль – это контроль за соблюдением продажи алкогольных напитков, анализ жалоб и предложений потребителей. Руководитель предприятия раз в месяц представляет тресту оперативный отчет о жалобах. Жалобы классифицируют по следующим признакам: плохое качество пищи, низкая культура обслуживания, обсчет, обвес и другие. На основании отсчетов планируются мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков. Виновные работники могут лишаться премий и подвергаться дисциплинарным взысканиям.
Бухгалтерский контроль – может осуществляться как в оперативном порядке (соблюдение норм закладки продуктов, правильность исчесления цен и другие), так и в процессе проведения документальных ревизий. По результатам бухгалтерского контроля принимаются также соответствующие меры.
Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов проб, исследованных физическим, химическим, органолептическим путем. Заведующий лаборатории в конце каждого месяца согласно журнала регистрации представляет руководителю данного предприятия сведения о результатах контроля с указанием числа отобранных проб.
Технологический контроль осуществляют инженер или техник-технолог треста в виде бракеража органолептическим методом, оценивая блюда по показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция): «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»
Производственный контроль организуется непосредственно на самом предприятии. Руководитель предприятия возглавляет бракеражную комиссию, которая должна работать систематически. В состав бракеражной комиссии входят заведующий производством, бригадир, повар, приготовивший блюда, санитарный работник.
Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере приготовления каждой партии блюд. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей инстанцией. Он должен быть прошнурован, скреплен сургучной печатью, а страницы – пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством или санитарного врача.
Результаты
бракеража могут быть вывешены на
видном месте, а также обсуждаются
на производственных совещаниях. Поваров,
систематически готовящих блюда
низкого качества лишают премии.
При
написании курсовой работы по «Технологии
продуктов общественного
Информация о работе Технология продуктов общественного питания