Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2010 в 19:48, Не определен
Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах
(100 · 17,0 / 100) = 17,0 г
(жиры)
Картофель 127 г (127 · 2,0 / 100) = 2,54 г (белки)
(127 · 0,4 / 100) = 0,51 г (жиры)
(127 · 16,3 / 100) = 20,7 (углеводы)
Молоко 23 г (23 · 2,8 / 100) = 0,64 г (белки)
(23 · 3,2 / 100) = 0,74 г (жиры)
(23 · 4,7 / 100) = 1,08 (углеводы)
Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,06 г (белки)
(12 · 82,5 / 100) = 9,9г (жиры)
(12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)
Полуфабрикат 262 г (12,74 · 96 / 100) = 12,23 г (белки)
(28,15 · 88 / 100) = 24,77 г (жиры)
(21,88 · 91 / 100) = 19,91 (углеводы)
Энергетическая ценность 230 г = (12,23 · 4) + (24,77 · 9) + (19,91 · 4) =
=
48,92 + 222,93 + 79,64 = 351,49 = 352 ккал
Энергетическая
ценность 100 г = (352 · 100 / 230) = 153,04 = 153 ккал
| 1041. Напиток апельсиновый. | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Апельсины | 22 г | 0,9 | 0,2 | 0 | 0 | 8,4 | 1,85 |
| Сахар | 24 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 23,95 |
| Полуфабрикат | 46 | 0,43 | 0,2 | 0 | 0 | 56,1 | 25,8 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | 96 | 88 | 91 | ||||
| Выход | 200 | 0,095 | 0,19 | 0 | 0 | 11,74 | 23,48 |
Апельсины 22 г (22 · 0,9 / 100) = 0,2 г (белки)
(22 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(22 · 8,4 / 100) = 1,85 г
(углеводы)
Сахар 24 г (24 · 0 / 100) = 0 г (белки)
(24 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(24 · 99,8 / 100) = 23,95 г
(углеводы)
Полуфабрикат 46 г (0,2 · 95 / 100) = 0,19 г (белки)
(0 · 88 / 100) = 0 г (жиры)
(25,8 · 91 / 100) = 23,48 г
(углеводы)
Энергетическая
ценность 200 г = (0,19 ∙ 4) + (23,48 ∙ 4) = 0,76 + 93,92
= 94,68 ≈ 95 ккал
Энергетическая
ценность 100 г = (95 ∙ 100 / 200) = 47,34 ≈ 47 ккал
| Слойка с повидлом | |||||||
| Сырье | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Мука | 39,5 | 10,3 | 4,07 | 0,9 | 0,36 | 74,2 | 29,31 |
| Сахар - песок | 7,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 7,88 |
| Яйца | 4,86 | 12,7 | 0,62 | 11,7 | 0,57 | 0,7 | 0,03 |
| Маргарин | 10,05 | 0,6 | 0,06 | 82,5 | 8,29 | 0,93 | 0,09 |
| Повидло | 9,9 | 0,4 | 0,04 | 0 | 0 | 65,3 | 6,46 |
| Полуфабрикат | 72,21 | 6,63 | 4,79 | 12,77 | 9,22 | 60,6 | 43,77 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | 96 | 88 | 91 | ||||
| Выход | 75 | 6,13 | 4,6 | 10,8 | 8,11 | 53,1 | 39,83 |
Мука 39,5 г (39,5 · 10,3 / 100) = 4,07 г (белки)
(39,5 · 0,9 / 100) = 0,36 г (жиры)
Сахар – песок 7,9 г (7,9 · 0 / 100) = 0 г (белки)
(7,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(7,9 · 99,8 / 100) = 7,88 г (углеводы)
Яйца 4,86 г (4,86 · 12,7 / 100) = 0,62 г (белки)
(4,86 · 11,7 / 100) = 0,57 г (жиры)
(4,86 · 0,7 / 100) = 0,03 (углеводы)
Маргарин 10,05 г (10,05 · 0,6 / 100) = 0,06 г (белки)
(10,05 · 82,5 / 100) = 8,29 г (жиры)
(10,05 · 0,93 / 100) = 0,09 (углеводы)
Повидло 9,9 г (9,9 · 0,4 / 100) = 0,04 г (белки)
(9,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(9,9 · 65,3 / 100) = 43,77 (углеводы)
Полуфабрикат 72,21 г (4,79 · 96 / 100) = 4,6 г (белки)
(9,22 · 88 / 100) = 8,11 г (жиры)
(43,77 · 91 / 100) = 39,83 г (углеводы)
Энергетическая
ценность 75 г = (4,6 ∙ 4) + (8,11 ∙ 9) + (39,83 ∙ 4)
= 18,4 + 72,99 + 159,32 = 250,71 ≈ 251 ккал
Энергетическая
ценность 100 г = (251 ∙ 100 / 75) = 335 ккал
| Хлеб ржаной | |||||||
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Хлеб ржаной | 200 г | 5,6 | 11,2 | 1,1 | 2,2 | 37,5 | 75,0 |
Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)
(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)
Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал
Энергетическая
ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал
Данные
расчета сводим в таблицу:
| Наименование блюд | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ккал |
| Бутерброд
сыром
Сардельки отварные с картофельным пюре Напиток апельсиновый Слойка с повидлом Хлеб ржаной |
6,91
12,23 0,19 4,6 11,2 |
10,2
24,77 0 8,11 2,2 |
14,95
19,91 23,48 39,83 75,0 |
179
352 95 251 365 |
| Итого: | 35,13 | 45,28 | 173,17 | 1242 |
| Потребность для обеда | 32-41 | 39-50 | 145-185 | 1056-1350 |
Сравнивая
данные расчета с нормами потребления,
делаем вывод, что меню комплексного
обеда на 1.09.2010 составлено в полном
соответствии.
Меню комплексного
обеда «Пивного бара» 2.09.2010
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Цена |
| 160 572 |
Ассорти мясное Сардельки
отварные с рисом Сок виноградный Хлеб ржаной |
140 100/150/5 200 200 |
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор
_______________________
| № 160. Ассорти мясное. | |||||||
| Сырье | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % в 100 г | г | % в 100 г | г | % в 100 г | г | ||
| Говядина в/к | 40 | 18,6 | 7,44 | 16,0 | 6,4 | 0 | 0 |
| Язык | 42 | 13,6 | 5,71 | 12,1 | 5,08 | 0 | 0 |
| Окорок | 25 | 19,3 | 4,83 | 20,5 | 5,13 | 0 | 0 |
| Огурцы свежие | 62 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | 0,25 | 8,0 | 4,96 |
| Полуфабрикат | 169 | 10,9 | 18,48 | 9,98 | 16,86 | 2,93 | 4,96 |
| Сохранность после тепловой обработке, % | 96 | 88 | 91 | ||||
| Выход | 255 | 5,59 | 14,25 | 11,85 | 30,22 | 14,37 | 36,64 |
Информация о работе Технология продуктов общественного питания