Технология продуктов общественного питания

 

• указан  примерный ассортиментный минимум, контингент питающихся

 

• отражена  организация снабжения сырьем предприятия

 

• составлены  меню торгового зала и меню комплексных  обедов на два дня

 

• произведен  расчет пищевой и энергетической ценности блюд согласно меню комплексных  обедов

 

• составлены  технологические карты и технологические  схемы 4^х – блюд согласно меню, схема со спецификацией операций одного блюда

 

• отражена  система контроля качества выпускаемой  продукции.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература:

       1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические  условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

       2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание.  Термины и определения. М.: Госстандарт  России. 1994. - 12 с.

       3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание.  Классификация предприятий. - М.: Госстандарт  России. 1995. 21 с.

       4. Единая система технологической  документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие  положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

       5. Культура питания: Энциклопедический  справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.

       6. Радченко Л.Ф. Организация производства  и обслуживания в предприятиях  общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.

       7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

       8. Санитария и гигиена на предприятиях  отрасли. Шленская Т.В., Журавко  Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.

       9. Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них продовольственного сырья  и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.

       10. Справочник руководителя предприятия  общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139—165.

       11. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. - М.: Экономика,  2001. - 718 с.

       12. Сборник рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий для предприятий  общественного питания. - М.: Экономика,  2001. - 296 с.

       13. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий диетического питания.  Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. –  630с.

       14. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий национальных кухонь  народов России. - М.: Экономика, 2001.

       15. Справочник технолога общественного  питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

       16. Справочник работника общественного  питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2002 – 590 с.

       17. Таблицы химического состава  блюд, кулинарных, мучных кондитерских  и булочных изделий. - М.: Изд-во  Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.

       18. Фурс И.Н. Технология производства  продукции общественного питания.  Учеб. Пособ. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с..