Техника и технология предприятий общественного питания на примере ресторана "Tocho"

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита, разнообразят стол.  Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги,осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр. Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др. Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло. 
У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок. Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п. Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.  
Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты — рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу и др. Официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым, льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.

Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски служат хорошим способом для возбуждения аппетита, разнообразят стол. Закуски подразделяют на холодные и горячие. Холодные закуски подают чаще всего в фарфоровой  посуде. Тарелки с закусками официант получает на кухне, проверяя визуально количество и состав блюда, наличие украшений, аккуратность оформления, чистоту тарелки. Блюда неудовлетворительного качества не принимают с производства.        Горячие закуски отпускаются с производства в той же посуде, в которой они готовились - обычно в металлической. На ручку кокотниц и кокольниц надевают бумажную папильотку. Их ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручка кокотницы или кокильницы должна быть направлена влево. Чайную ложку кладут на эту же тарелку ручкой вправо. Закуски вносят в зал вместе с приборами, которыми надлежит пользоваться.         Иногда гости заказывают одно блюдо с холодной закуской на несколько человек. В этом случае в блюдо кладутся раскладочные приборы:  вилка - рожками вниз и поверх нее – столовая ложка. Гостям подают закусочные тарелки, а блюдо с закуской ставят в центр стола.[2] 
         Подача супов:           Вслед за закусками, подаются супы.  Суп подаётся в глубокой столовой тарелке или бульонной чашке, поставленной на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Перед тем, как подать суп, официант должен убрать со стола всю грязную посуду и приборы, при необходимости сменить пепельницу, поменять напитки или принести новые и т.п.  Стол сервируется под суп. Время между перерывами подачи закусок и супа должно быть предельно маленьким, если не было особых пожеланий гостя. В то время, пока гости едят закуски или суп, официант может уточнить у гостей время подачи основного блюда.        Подача основного блюда:       Горячие блюда подаются в ресторане чаще всего европейским способом,  при использовании которого блюда раскладываются в тарелки на производстве.  Когда блюда основного курса готовы, их срочно надо подавать на стол, т.к. блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества и красоту внешнего вида. Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого кусочка, надо ставить перед гостем так, чтобы мясо или рыба (основной продукт)  находились перед ним. Перед подачей горячих блюд необходимо долить напитки, убрать грязную посуду,  досервировать стол. Если к блюду полагаются дополнения: салат, соус и т.д., то они ставятся справа от тарелки с основным блюдом.      Подача десертов:          Перед подачей десертов со стола убирается вся использованная посуда, сметаются крошки. На столе остаются недопитые напитки, салфетница и пепельница. Затем гостям предлагается меню с горячими напитками. Официант помогает гостю в выборе десерта, при желании десерт можно выбрать в специальной витрине.         После того, как гости выбрали десерты, надо предлагать горячие напитки. Сначала подаётся десерт, затем чай, кофе. К десертам подают десертные приборы. Креманка с мороженым ставятся на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой. На эту же тарелку кладут десертную или чайную ложки ручкой вправо.        Подача чая, кофе:          Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.

Кофе — семена вечнозеленою кофейного дерева. Пищевое значение кофе заключается в особых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему и усиливает сердечную деятельность.[10;с. 372] Умеренное употребление кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обмен веществ. 
Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ (кафеолей) теряется аромат и повышается влажность продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается. 
С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20 — 30 дней. 
Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%. Приготовляя кофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка.  
Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе:

1. колумбийский — 75%, эфиопский — 25%; 
2. индийский арабика — 75%, эфиопский - 25%; 
3. колумбийский - 75%, индийский арабика — 25%; 
4. колумбийский — 50%, индийский арабика - 50%; 
5. колумбийский - 25%, индийский арабика — 75%;
6. колумбийский — 50%, эфиопский - 50%.

Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания (180-200°С) устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне. 
Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками. 
Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе. 
Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30 — 50% увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения некоторых веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску. 
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках. 

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.

Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке. 

Кофе по-восточному подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.

Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.

Кофе с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подаются в молочниках или сливочниках.

Кофе с мороженым — гляссе отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подаются десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, с тем чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.

Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подается отдельно.

При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.

Чай — самый распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают чай, заметив, что он стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость. 
Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее воздействие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и согревания от холода. Затем заметили, что чай повышает энергию человека во всех случаях, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя полностью пищи, чай в то же время помогает людям выдерживать довольно длительное время ее недостаток. Это объясняется тем, что по содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Чашка чая со столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал (по некоторым данным — 50). При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции чая повышается до 95—100 кал. Кроме того, чай — настоящая кладовая витаминов. В свежем чайном листе витамина С больше, чем в соке лимона (правда, при фабричной переработке его количество снижается).

На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, т. е. растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Эти вещества — танин, кофеин, эфирные масла, витамины и др., из которых решающее влияние на качество чая оказывает комплекс дубильных веществ — танин, придающий настою цвет, терпкий вяжущий вкус и оказывающий физиологическое воздействие на человеческий организм. Другой важнейший компонент чая — кофеин. Именно он благоприятно действует на центральную нервную систему, повышает умственную активность человека, улучшает пищеварение и деятельность почек.

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сот сортов. 
Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Важностью данной темы исследования является то, что  в настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. 
Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.