Техника и технология предприятий общественного питания на примере ресторана "Tocho"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

АОУ ВПО «ЛЕНИНГРАДКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. А.С.ПУШКИНА»

 

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

 

ТЕХНИКА И ТЕХОЛОГИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ТОСНО»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

Студентки 4 курса

Заочной формы обучения

Факультета ЕГиТ                                                                        Анохиной Юлии

Научный руководитель                                                              Якубовская Н.А.

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург – г.Пушкин

2014г

Содержание

Введение………………………………………………………………………….. 2

1 Типы предприятий общественного  питания…………………………………. 3

2 Общие сведения о ресторане  «Тосно»............................................................... 6

2.1Производственные помещения предприятия, их характеристика и интерьер…………………………………………………………………………. 9

2.2 Обслуживающий персонал…………………………………………….…. 14

3.Разработка производственной  программы предприятия…………………...18

3.1 Определение количества блюд  и расчет сырья…………………………... 18

3.3 Правила подачи кулинарной продукции…………….…………………………… 24

Заключение……………………………………………………………………….33

Список литературы…………………………………………………………………………………………..34

Приложение 1…………………………………………………………………................................. 36

Приложения 2…………………………………………………………………... 38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В жизни человеческого общества рестораны играют большую роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана, объединяются вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения. Ресторан это то место которое люди будут посещать во все времена. Поэтому ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Правильный выбор места, создание благоприятной атмосферы, толково организованное обслуживание создает возможности для привлечения клиентов и дает хорошую прибыль. Стоит отметить, что в настоящее время у людей появляется все больше возможностей и интереса для посещений предприятий общественного питания, проанализировав все это, можно сделать вывод, что  тема курсовой работы актуальна.

Цель работы: рассмотреть технику и технологию организации общественного питания на примере ресторана «Тосно».

Для достижения цели нами были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть типы предприятия общественного питания. 
2. Дать характеристику предприятия общественного питания на примере ресторана «Тосно».
3. Разработать производственную программу предприятия.

В процессе написания курсовой работы были использованы, источники литературы и интернет ресурсы.

Структура курсовой работы состоит из: введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

1 Типы предприятий общественного  питания

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. [14;с.106] 
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности. 
          Также стоит отметить, что ресторан, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. 
Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 
 
          Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски напитки, которые готовятся только в этом ресторане. Для приготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащают современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. 
 
           Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается путём кондиционирования воздуха. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

2) техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

3) методы обслуживания;

4) квалификацию персонала;

5) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т. д.);

6) номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

• питание;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организация потребления и обслуживания;
• реализация кулинарной продукции;
• информационно-консультативные;
• прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. Рассмотрим типы предприятий общественного питания.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Общие сведения о ресторане  «Тосно»

 

Ресторан  расположен в городе Тосно. Месторасположение ресторана «Тосно» довольно выгодно, так как ресторан  находится далеко от центра города, предприятий конкурентов у ресторана мало. Популярный загородный ресторан, один из самых уютных уголков г. Тосно - идеальное место для проведения праздничных банкетов, корпоративных праздников, свадеб и других торжественных мероприятий. 

Здесь каждый найдет себе развлечение и занятие по душе и интересам. Прекрасная природа, несомненно, оставит самые хорошие и позитивные впечатления. Излюбленное место для студентов и молодежи, отдыха с семьей и проведения крупных мероприятий.

Тип предприятия – ресторан - отель.         Виды обслуживания: Банкет, Фуршет, Барбекю, Кофе-брейк, Коктейль, Шведский стол.  

Ресторан - предлагает всем желающим    отменную  кухню, а   высококвалифицированный персонал приложит все усилия для успеха любого  мероприятия. 

Загородный отель «Тосно» - расположен на федеральной трассе М10 на берегу реки Тосно, в 50 км от Санкт-Петербурга. (см. Приложение 2) Ресторан«Тосно» сочетает в себе уют домашнего очага и комфорт современной обстановки.

Основными услугами предприятия являются услуги питания, обслуживания и организации досуга. В ресторане  осуществляется услуга по приготовлению блюд, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

 В ресторане  обслуживание осуществляется официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет униформу, представленную в традиционном русском стиле.   

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию предприятия, соответствует национальному колориту, интерьеру, техническому оснащению и возможностям зала.       

Для продвижения услуг питания и увеличения потребителей активно используется реклама. К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города, а так же пригородных местах. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах и гостиницах города. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио, а так же через наружную рекламу – аренда баннеров и т.д.  

К средствам внутренней рекламы относится интерьер ресторана, меню, форма одежды официантов и персонала, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание. Во всех видах рекламы присутствует эмблема ресторана.             В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомиться с меню ресторана, имеются фотографии всех блюд, описаны все услуги, предоставляемые предприятием, а так же ценовая политика.    Стимулирование потребителей воспринимается ими как «бесплатный подарок» или развлечение. Потребитель имеет возможность выбора среди предложенных ему вариантов стимулирования и безразличен к тому, от кого идет стимулирование - от производителя или торговой сети.    Потребитель предпочитает такие виды стимулирования, как бесплатные образцы, сопровождающие покупку, дополнительное количество товара, предоставляемое бесплатно, продажа по сниженным ценам, за которыми с некоторым отрывом следует скидка при повторной покупке. Операции по стимулированию тогда завоевывают потребителя, когда они дают немедленный (или с некоторой отсрочкой) выигрыш или экономию.  Существуют следующие методы стимулирования сбыта в предприятиях питания:         

- Скидки. В загородном  ресторане «Тосно»  для постоянных гостей действуют фирменные дисконтные карты со скидочной системой. Скидка распространяется на все блюда меню. Потребитель очень восприимчив к продаже со скидкой, его привлекают временно сниженная цена.