Совершенствования управления сетью ресторанов "Beerloga"

Стоит заметить, что заработные платы административного персонала весьма раздуты за небольшим объёмом обязанностей на предприятии. Это касается бухгалтера-калькулятора, бухгалтера-кассира, главного бухгалтера.

 Также нельзя не отметить кризисную ситуацию, в которой оказалась вся ресторанная отрасль, в том числе и ООО «Паприка» в 2014 г. и находится по настоящий момент. Дело в том, что вследствие повышения курса евро и доллара в сентябре прошлого года закупочные цены резко возросли, а цены в меню остались прежними. Ресторанный бизнес оказался в непростой ситуации, во-первых, невозможность покупки некоторых видов рыбы и сыров из-за санкций против России, во-вторых увеличение статьи закупа в себестоимости на 20-30%. ООО «Паприка» постаралась перейти на отечественных поставщиков, но те закупочные цены завышают, пытаясь заработать на фоне политической нестабильности в мире. Валютный курс стабилизировался и опустился практически до прежней отметки, но поставщики не спешат снижать закупочные цены. Заменив импортные продукты отечественными, ресторан потерял потребителей некоторых блюд, в составе которых основой служили ингредиенты, привозимые из-за границы. Естественно, на данном фоне упали доходы населения и посещаемость клубов-ресторанов, также, как и средний чек.

При анализе бухгалтерского баланса ООО «Паприка» за 2012, 2013,2014 гг. был выявлен ряд проблем на предприятии финансово-экономического характера.

При анализе деловой активности предприятия исследовалось на соблюдение золотого правила экономики: 100% < Такт < Тв < Тп, где Такт – темп роста совокупных активов, Тв    - темп роста объема продаж, Тп    - темп роста прибыли от продаж. Данное правило не соблюдается в ООО «Паприка», что предупреждает о финансовой неустойчивости предприятия, а ниже рассмотрим каждый элемент подробнее.

В ресторанах «Beerloga» темп роста совокупных активов равен 449%, что показывает наращивание экономического потенциала и масштабов деятельности предприятием. Такая тенденция обуславливается выкупом большой территории на постройку нового клуба-ресторана в 2013 году в г. Ангарске и прослеживается на рис. 2.4, где хорошо прослеживается преобладание внеоборотных активов над оборотными в ООО «Паприка».

Рис. 2.4. Динамика активов компании

А темп роста объема продаж равный 131,3%, меньше совокупного роста активов предприятия, это свидетельствует, что объем продаж растет медленнее экономического потенциала, а это говорит о нерациональном использовании ресурсов в организации. Такая проблема появилась в следствие того, что площадь, купленная под клуб-ресторан в г. Ангарске задействована не на полную мощность. В ангарской «Beerloga» существует несколько банкетных залов, которые не пользуются спросом, поэтому огромные площади просто простаивают, никак не задействованные в производстве. Также темп роста продаж меньше темпа наращивания активов, объясняется инвестированием в летнюю веранду в 2014 г., которая не участвует в доле выручки в осеннее, зимнее и весеннее время.

Темп роста прибыли от продаж = 111%, что значит, что она растет медленнее объема реализации продукции, вследствие больших расходов, которые увеличивают себестоимость. Высокая себестоимость обуславливается множеством факторов. В первую очередь, это высокая сумма выплаты процентов по кредитам организации, а их доля высока, т. к. заемный капитал имеет больший удельный вес в источниках капитала предприятия, что проиллюстрировано на рис. 2.5.

Рис. 2.5. Динамика пассивов ООО «Паприка»»

  Также, это высокая стоимость  аренды помещения, находящегося  цоколе ТЦ «Карамель» под ресторан  «Beerloga XL», которая составляет 480 тыс. руб. в месяц. Высока доля затрат на маркетинг, а при подробном изучении было выяснено, что обязанности маркетологов имеют не совсем большой объем, который мал для полного восьмичасового рабочего дня. Также высока доля затрат на костюмы и декорации, которые покупаются для организации различных вечеринок и концертов.

Проанализировав затруднения, встречающиеся на пути функционирования и развития сети клубов-ресторанов «Beerloga», стоит сделать вывод о том, что, не смотря на прибыльность ООО «Паприка», у предприятия имеются трудности с высокой себестоимостью выпускаемой продукции, падением посещаемости, снижением качества приготовляемых блюд, возникшие не только из-за экономического кризиса. Заведения отмечаются наличием проблем с организационной структурой, воровством на кухне, раздутыми маркетинговыми расходами, концепцией, простоями помещений.

Итак, делая вывод по всей главе необходимо подытожить, что ООО «Паприка» ¾ это сеть клубов-ресторанов «Beerloga», начавшая свою историю в 2008 году. Несмотря на то, что первый ресторан сети сгорел и не подлежал восстановлению, руководству удалось развить сеть и заработать имя престижного места в городах Иркутск и Ангарск. Система управления в организации весьма сложна и состоит из множества элементов, включающих учет, кухню, бар, зал, маркетинг, арт-программу и качество обслуживания. Анализируя бухгалтерский баланс ООО «Паприка», сложился вывод о неустойчивости финансового положения предприятия, но это обуславливается взятием большого кредита в 2013 г. на открытие нового ресторана. В 2014 г. организация принесла неплохую прибыль, Прибыльность организации, за счет которой осуществляются бесперебойные выплаты по кредитной задолженности, растет, что свидетельствует о скором восстановлении финансового положения компании. Но не смотря на наличие положительных результатов компания имеет ряд трудностей. В первую очередь проблемы обусловлены экономическим кризисом, породившим повышение валюты и ввод запрета на покупку импортных продуктов российскими компаниями. Также в организации были выявлены трудности, не связанные с политической нестабильностью, а именно наличие воровства на кухне, отсутствие концепции, простои помещений и раздутые маркетинговые расходы.

3. ПРОЕКТ СОВЕРШЕНИСТВОВАНИЯ УПРАВЛЕНИЯ      СЕТЬЮ РЕСТОРАНОВ ООО «ПАПРИКА»

3.1. Характеристика проекта

В связи с рядом выявленных проблем, отрицательно влияющих на эффективность деятельности ООО «Паприка», предлагается внедрить проект по совершенствованию управления сетью ресторанов.

Одной из главных составляющих проекта по улучшению результативности деятельности является открытие нового направления в сети клубов-ресторанов «Beerloga» ¾ караоке-ресторан «Белка» в г. Ангарске.

При анализе затруднений была выявлена проблема простоя площадей на территории клуба-ресторана «Beerloga», а именно не пользующихся спросом банкетных залов, преимуществом которых является отдельный вход. Подробно изучив рынок предприятий, предоставляющих услуги караоке в г. Ангарске, было обнаружено, что заведения такого характера имеются в малом количестве и на уровне баров, говоря простым языком, забегаловок. В ходе исследования, проведенного посредством анкетирования гостей ресторанов «Beerloga» выявлено, что 90% посетителей хотели бы проводить время в караоке-ресторане, где предлагаются не только услуги караоке и возможность употребления различных напитков, но и имеются предложения по кухне. Поэтому автором было решено предложить проект по открытию караоке-ресторана «Белка» на территории клуба-ресторана «Beerloga», но с отдельным входом.

Преимуществом внедрения вышеуказанного проекта для ООО «Паприка» является наличие помещения, задействование производственных мощностей и персонала кухни на 100%, а также возможность рекламы и продвижения нового направления от известного в городе бренда «Beerloga».

«Белка» ¾ это новое заведение, где гости могут петь в караоке, веселясь в компании друзей, но и приятно отдохнуть, поужинав в теплой и дружелюбной обстановке. Интерьер заведения выдержан в том же стиле, что и клубы-рестораны «Beerloga», отличаясь лишь наличием большого количества плазменных экранов, а легкие занавесы отделяют две VIP-ложи с диванами от основного зала. Помещение рассчитано на 70–80 человек и оборудовано профессиональным звуком, который несомненно оценят любители пения. Меню и коктейльная карта те же, что и в ресторанах «Beerloga», блюда, заказываемые в караоке «Белка», готовятся на уже существующей кухне клуба-ресторана и тем самым повара загружены работой на 100%. Также в новом ресторане представлены кальяны во всем разнообразии и действует акция по четвергам о бесплатности последних. Напитки и кальяны также производятся в основном баре клуба-ресторана «Beerloga» и приносятся официантами оттуда. В заведении расположен гардероб, туалетные комнаты и сцена на которой посетители могут выступать с песнями и танцами.

Что касается ценовой политики караоке-ресторана то величина стоимости входа в заведение составляет 300 руб. с человека, а далее посетители могут петь песни бесплатно. На входе действует фейс-контроль.

Персонал нового заведения имеет следующий состав: 4 официанта, 1 повар, управляющая-ведущая, диджей, гардеробщик, уборщица, техник и 2 охранника. Обязанности официантов стандартны, они осуществляют обслуживание посетителей, а заказываемые блюда и напитки приносят из кухни и бара клуба-ресторана «Beerloga». Повара те же, что уже работают, но дополнительно нанимается им в помощь еще один. У управляющей-ведущей очень важная должность, она совмещает обязанности управленца, контролирующего все процессы в заведении, а также ведущей, которая занимает и развлекает публику. Диджей осуществляет воспроизведение заказанных песен и занимается музыкальной подборкой в отсутствии заказов, а иногда исполняет обязанности ведущего. Гардеробщик, как и уборщица и охранники имеют стандартный набор обязанностей. Техник занимается настройкой музыкального оборудования, и является основным штатным работником клуба-ресторана «Beerloga». Кроме того, стоит отметить, что весь административный персонал остается прежним, а именно директор, бухгалтер-калькулятор, бухгалтер-кассир и главный бухгалтер будут также выполнять свои обязанности, но в их ведение будут добавлены дела по караоке-ресторану «Белка», а заработные платы останутся прежними. Таким образом решается еще одна проблема по неполной занятости административного персонала. Содержать администратора в таком заведение не рационально, т. к. звонки по бронированию и консультации будет принимать администратор клуба-ресторана «Beerloga» по известному всем гостям номеру, все остальные его функции выполняются ведущей-управляющей и официантами.

Подробнее новое направление представлено бизнес-планом, с которым можно ознакомиться во втором параграфе. Также там представлены основные показатели эффективности проекта.

Вышеизложенный проект является одним из главных пунктов по совершенствованию управления сетью клубов-ресторанов «Beerloga». Ниже будут представлены другие этапы по улучшению регулирования деятельности ООО «Паприка».

В связи с выявленными трудностями в области организационной структуры было установлено, что рабочее время директора предприятия используется нерационально, он отвлекается на операционные задачи, выполняя рутинные дела, не занимаясь стратегически важными решениями. Для разрешения данной проблемы директору ООО «Паприка» необходимо провести генеральное собрание со всеми сотрудниками, где ему стоит ясно и понятно донести до сотрудников существующую на предприятии вертикаль власти. Также еще одним урегулированием данной трудности может послужить создание на предприятии собственной системы управления, то есть руководителю стоит прописать на бумаге все рабочие процессы, возникающие на предприятии. Детальная разработка документированного руководства по функционированию ресторанов предоставляет возможность владельцу возможность уменьшить свою ежедневную постоянную работу на предприятии. Кроме того, создание такой системы может способствовать разработке важных активов любого ресторана ¾ постоянство и предсказуемая практика для гостей заведения. Иначе такое руководство называется внутренней документацией и охватывает следующие элементы: меню и управление производством, управление залом, управление баром, администрирование работы сотрудников, закупки и инвентарь, обучение персонала, безопасность труда, управление финансами, контроль оборудования, контроль средств обслуживания, маркетинг и реклама, гигиена и санитария. Чтобы получить успешные результаты, для каждого их вышеперечисленных пунктов должны быть разработаны детальные инструкции, бланки, контрольные листы. К примеру, пункт «Меню и управление производством» может состоять из инструкций и документации по разработке и ценообразованию рецептур, по составлению меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям при открытии и закрытии кухни, ежедневные производственные задачи и т. д. Конечно, разработка такой системы документирования всех функций и процессов ресторана довольно таки трудоемка и может занять время, но это необходимо для слаженной и организованной работы предприятия. Создание такой системы управления должно быть осуществлено директором предприятия.

Такое руководство к действию может стать решением еще одной выявленной проблемы. Это отсутствие должностных инструкций административного персонала, что порождает перекладывание ответственности сотрудниками друг на друга. При создании документации пункта администрирование работы сотрудников необходимо разработать подробно должностные инструкции всех работников предприятия, даже при наличии последних на некоторые должности. Также, для предупреждения проблемы перекладывания ответственности и обязанностей сотрудниками в данном пункте помимо должностных инструкций стоит разработать образцы всех заявлений для работников, протокол проведения собеседований, отбора, найма и обучения, а также задокументировать расписание, дисциплину, графики выходных и отпусков, систему скидок для работников и правила выполнения отчетностей.

Также в организации была обнаружена серьезная проблема, как воровство на кухне. Такие трудности возникли вследствие не оптимизированных на предприятии процессов калькуляции блюд и списания продуктов. На предприятии сложились доверительные отношения между директором и всем административным рестораном, что породило воровство со стороны бухгалтера-калькулятора и су-шефов. В основном, все проблемы воровства решаются внедрением автоматизированных систем учета. Беда руководства ООО «Паприка» заключается в неумении использования последних для проверки бухгалтера-калькулятора. В программном продукте 1С Общепит, используемым ООО «Паприка», существуют функции формирования отчетов и возможности просмотра истории изменения калькуляций реализуемых блюд. Проблема состоит во вложении ворованных продуктов в калькуляции реализуемых блюд, поэтому при инвентаризациях недостачи не выявляются. Решение данной трудности кроется в использовании программного продукта учета и контроля на полную мощность. Программа позволяет просматривать изменения вложений в калькуляции блюд с помощью изучения истории, которую невозможно удалить с компьютера. Директору необходимо взять в привычку каждую неделю проверять калькуляционные карты реализованных блюд в разные дни недели, а лучше главному руководителю нужно иметь доступ к этой программе со своего компьютера. Особенно часто стоит проверять карты в период инвентаризаций. Бухгалтеру-калькулятору необходимо знать, что в любой момент он может быть проверен. Также нужно оштрафовать всех виновных в воровстве, тем самым предупредив сотрудников о серьезности ситуации. Кроме того, в связи с наличием изложенных проблем на предприятии, стоит провести контрольные проработки всех имеющихся блюд в меню ресторанов «Beerloga» для точного выяснения потерь при термических обработках, разделке, мытья и т.д. Осуществление таких проработок должно быть при участии комиссии, состоящей из повара, су-шефа, бухгалтера-калькулятора, главного бухгалтера и управляющего. Последний не может участвовать в сговоре, т. к. заработная плата управляющего зависит от месячной прибыльности предприятия. Полученные результаты необходимо оформить актом, который должен быть подписан членами комиссии, которые ее проводили. Данные актов являются основанием списания отходов с материально ответственного лица. При оптимизации вышеизложенных пунктов, воровство должно быть максимально снижено, но искоренить его полностью на предприятиях ресторанного хозяйствования невозможно.