Совершенствования управления сетью ресторанов "Beerloga"

Одной из проблем, с которой сталкиваются рестораны после первого года работы, является падение заявленного уровня. В первые месяцы после открытия ресторан работает успешно, а далее происходит снижение качества обслуживания, кухни и рекламы.

В какой-то момент каждому владельцу стоит задуматься о расширении круга посетителей, то есть о привлечении той аудитории, которая не является для ресторана привычной. Однако здесь важно не допустить ошибки о пересечении разных типов посетителей, ведь это может плохо отразиться на имидже предприятия. Поэтому необходимо, либо разделять такие потоки людей, либо привлекать посетителей, схожих по своей модели поведения уже существующей публики.

Также на предприятиях ресторанного типа необходимо проводить маркетинговые исследования и анализы, это диктуется влиянием внешней среды. В настоящее время, у рестораторов культура проведения исследования отсутствует. В основном, владельцы полагаются на свой предыдущий опыт или интуицию, что может привести к открытию ресторанов, не нашедших своего потребителя. У исследований, проводимых для ресторанного бизнеса, существует определенная специфика. Так, объектами маркетинговых исследований могут выступать элементы ресторанной деятельности. Например, при проведении анализа месторасположения ресторана, необходимо исследовать район, где будет располагаться заведение – наличие конкурентов, доступность, престижность. При исследовании структуры отрасли осуществляется анализ имеющихся ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Необходимо узнать концентрацию рынка предполагаемым форматом, направленность его развития в будущем. Одним из важных направлений является изучение потенциальных потребителей, а именно их мотивы посещения ресторана, финансовые возможности, интересы, вкусы. В той же направленности стоит проводить маркетинговое исследование различных составляющих ресторанной деятельности [17].

Хорошо отлаженная работа маркетингового отдела на предприятиях питания одна из главных составляющих эффективного и прибыльного бизнеса.

Подводя итог, следует отметить, что для того чтобы бизнес приносил положительные результаты, менеджеру необходимо организовать на предприятии такую систему управления, при которой будут учтены все элементы ресторанного хозяйствования, такие как управление персоналом, их оплата труда и стимулирование, управление производством, баром, администрирование работы сотрудников, закупки и инвентарь, гигиена и санитария, организационные моменты, маркетинг и реклама, управление финансами и оборудованием. Однако современная экономика подвержена цикличности и если в период подъема созданная система управления работает эффективно, то во времена спадов она требует существенной корректировки.

1.3. Поведение рестораторов  в условиях кризиса

Напряженная политическая обстановка в мире в 2014 г. породила экономический кризис в России, который не обошел и сферу общественного питания. Последствия финансово-экономического спада могут быть весьма плачевны для ресторанного бизнеса. Ниже разберем подробнее составляющие кризиса, влияющие на сферу общепита.

 В первую очередь, повышение  курса евро и доллара существенно  увеличило себестоимость ресторанной  продукции. Закупочные цены, в среднем  увеличились на 20-30%. Также повышение  курса затронуло увеличение арендной  платы, т.к. договоры по оплате  у некоторых были заключены  в валюте. А в условиях кризиса, разрешить эти трудности посредством увеличения цен в ресторане, в достаточной степени проблематично. Другой немаловажной составляющей стало продовольственное эмбарго, некоторые продукты вовсе пропали с российского рынка, поэтому данное обстоятельство вынуждает предприятия находить аналоги, которые в основном оказываются существенно дороже. Предприятия стараются перейти на внутренний рынок, но его представители, также пытаются заработать деньги и цены закупочные повышают. Стоит отметить, что причину снижения выручки в ресторанном бизнесе, это сокращение доходов населения и обесценивание денег, а как следствие нехватка средств у посетителей на привычный образ жизни [21].

Все эти обстоятельства негативно влияют на деятельность общепита в целом, поэтому владельцам необходимо своевременно реагировать на изменения во внешней среде. Далее, рассмотрим подробнее, как кризис отразился на разных сегментах ресторанного бизнеса.

В первую очередь понесли ущерб дорогие рестораны, предназначенные для обеспеченной аудитории, где средний чек высокий. Во многих из таких заведений значительно упала посещаемость. Люди среднего класса одни их первых перестали посещать такие рестораны, это сотрудники инвестиционных фирм, работники банковского сектора, для которых цены в подобных заведениях были в верхней границе допустимых значений. С каждым витком экономического спада регистрируется все больший отток посетителей, для которых цены являются решающим фактором в выборе ресторана. Одновременно с посещаемостью падает и средний чек. Публика с высокими доходами не перестает посещать привычные заведения, но вместе с тем стали значительно экономичнее подходить к выбору блюд. Также большинство компаний сократило представительские расходы, поэтому итоговый счет по окончанию деловых переговоров существенно упал. Из-за вышеперечисленных обстоятельств только открывшиеся рестораны в этом сегменте испытывают трудности при раскрутке [24].

В гораздо меньшей степени претерпели трудности от первой волны кризиса средние и демократичные рестораны. Сейчас количество посетителей данного сегмента остается на том же уровне аналогичного периода прошлого года. Отчасти это обуславливается оттоком части посетителей дорогих заведений в рестораны этого ценового диапазона. Однако если кризис будет развиваться, то ресторанам этого класса стоит ждать снижения посетителей. Такая тенденция диктуется сокращением штатов предприятий разных отраслей, члены которых принадлежат к посетителям ресторанов среднего ценового сегмента [24].

Менее всего кризис затронул рестораны типа фаст-фуд, т.к. данный сегмент наиболее всего устойчив к разным перепадам. Фаст-фуд является ярким примерам зарождающейся в России культуры питания вне дома и вовсе не имеет недостатка в потребителях. Посещение различных торгово-развлекательных центров не обходится без перекуса на фуд-корте, а уличные точки быстрой еды стали довольно таки повседневными для перекуса на бегу, в силу своей дешевизны. Поэтому оттока посетителей ресторанов фаст-фуд не ожидается, а при грамотной финансовой политики возможно даже увлечение прибыли [24].

Тяжелые времена ожидаются для крупных сетевых ресторанов. Развитие многих сетевых проектов осуществляется за счет заемных средств, которые во время кризиса становятся крайне труднодоступны. Вследствие данных обстоятельств, сдача многих объектов задерживается или вовсе замораживается из-за трудностей с финансированием. А в дальнейшем к банкротству может привести неизбежность возврата заемных средств. В крупных ресторанных холдингах, в любом случае, ожидаются сокращения штатов [24].

Чтобы оценить реальное влияние кризисной ситуации на ресторанный бизнес прибегнем к данным собственного исследования 2ГИС, проведенного в 15 крупных городах России. Данный анализ констатирует, что темпы прироста ресторанов и кафе в 2015 г. сократились в 18 раз в сравнении с тем же периодом 2014 года. К примеру, к общему количеству ресторанов в 2014 г. прибавилось 165 заведений, а 2015 г. показал отрицательную динамику – минус 26 ресторанов. Зато набирают популярность кафе и предприятия быстрого питания. Так, по данным 2ГИС, количество кофеин в регионах выросло на 113 заведений, а предприятий фаст-фуда стало больше на 171 единицу. [22].

В свою очередь, кризис имеет и положительные стороны для рынка общепита. Из-за повсеместного сокращения штатов и закрытия многих заведений, решается проблема «кадрового голода», которая уже на протяжении нескольких лет являются одной из основных трудностей ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других отраслях бизнеса вынудит многих соискателей обратить взгляд в сторону ресторанного бизнеса. Также, вследствие закрытия одних ресторанов, у других заведений появляется возможность закрыть вакантные должности опытными специалистами.

Еще одной положительной тенденцией является резкое повышение спроса ресторанного бизнеса на услуги консалтинговых компаний. Такая потребность обуславливается необходимостью оптимизации бизнес-процессов в условиях кризиса, который вынуждает рестораторов обращаться к специалистам [10].

Андрей Рывкин, шеф-повар и совладелец гастрономического бара с открытой кухней United Kitchen со средним чеком 1500 руб. комментирует сложившуюся ситуацию на рынке следующим образом: «Кризис в моём понимании — это всегда опасности и возможности. Опасности прячутся в неадекватном восприятии происходящего на рынке, нереальной себестоимости продуктов и ненадёжной команде (включая учредителей). Возможности открываются с очевидным изменением потребительского спроса в следующем году и потребностью в новом (доступном) продукте по новой цене. Нам придётся стать более профессиональными во всём, от калькуляций до позиционирования, от работы с поставщиками до подбора персонала, или отмереть за ненадобностью, как забытые на раздаче блюда. 2015 год, думаю, мало, кому простит абстрактные заигрывания с продуктами в тарелке или банальную пересадку западных гастрономических концепций в наш город. Оставшиеся инвесторы, уверен, не простят заигрываний с их и без того уменьшающимися капиталами. Уверен, уличная еда продолжит маршировать по городу. Хочется верить, что в следующем году ещё больше молодых людей вольётся в ряды апологетов уличной еды. Желаю им профессионализма, трудолюбия и удачи. Класс (и никак иначе) столовых/буфетов/кулинарий массово вернулся в город, и, думаю, в следующем году мы увидим, как шикарные помещения никчёмных «прованских» и «итальянских» ресторанов превратятся в будничный «провансаль» для масс. Для топового сегмента это год закаливания. Все, кто выживет, уверен, останутся с нами ещё на десятилетия. Лично мне хотелось бы увидеть больше ресторанов от малого бизнеса с акционерами на кухне и в зале. Меньше сетей. Больше современных московских концепций, растущих из нашего пусть и не очень вкусного детства. Для этого в 2015-м есть больше возможностей, чем за последние десять лет. Желаю всем сил, терпения и сплочённости» [23].

Стоит рассмотреть пути преодоления кризисной ситуации, коснувшийся ресторанную отрасль. Конечно, ввиду отсутствия полной информации о конкретном объекте бизнеса, представить точные инструкции по выходу из кризиса довольно затруднительно. Такое обстоятельство объясняется наличием разных проблем на предприятиях ресторанного хозяйствования, к примеру, у кого-то узким местом является воровство, а некоторые испытывают трудности из-за отсутствия концепции. И если ранее ресторан имея такие недостатки справлялся, то в условиях экономического спада присутствие неразрешенных вопросов может весьма плачевно сказаться на бизнесе. Итак, стоит представить некоторые рекомендации, способствующие оптимизации бизнес-процессов на предприятиях ресторанного типа.

Во-первых, стоит заняться обновлением меню, необходимо выполнить корректировку его блюд с последующей заменой дорогостоящих позиций на блюда с более высокой долей маржи, возможно отечественного производства. Стоит вовсе вывести блюда, состоящих из полностью импортных продуктов или имеющие наибольший удельный вес последних.  Каждую позицию в меню стоит проработать заново, учитывая возможность замены ингредиентов аналогами российского производства по более экономичным ценам, а также принимая во внимание сокращение доходов населения и их возможности. При ценообразовании не стоит производить стандартную наценку на все блюда, необходимо использовать рыночный способ формирования цены, а именно устанавливать стоимость каждого блюда индивидуально. Так, наценка на блюда с высокой себестоимостью должна быть невелика, при этом может компенсироваться за счет более высокой наценки на блюда, издержки которых ниже [10].

Следующий пункт вытекает из вышеизложенного, это работа с поставщиками и закупочными ценами. Надлежит пересмотреть список поставщиков, проанализировав рынок, с возможностью поиска новых, менее дорогостоящих, не зависящих от валютного курса. Не стоит закупать сырье у большего количества оптовых компаний, необходимо остановиться на одном или двух поставщиках, при этом рассчитывая на менее высокие цены и возможные бонусы [24].

Также во времена кризиса необходимо скорректировать штат сотрудников и возможно раздутые их заработные платы. Необходимо убрать дублирующие позиции в администрации, например, бухгалтера, офис-менеджеры. Возможно сокращение некоторых отделов, к примеру, зачем отдел развития, если кризисная ситуация не позволяет в ближайшем будущем открывать новые точки. Сокращение штата следует проводить очень внимательно, изучив обязанности всех сотрудников в компании. Весьма эффективно ситуация при сокращении некоторых работников, при перекладывании их обязанностей на других сотрудников, но не сокращении заработной платы последних. Возможна передача некоторых функций компаний в области бухгалтерии, юридического отдела, логистики на аутсорсинг, что позволит сэкономить денежные средства [25].

Нельзя не пересмотреть маркетинговую политику. Во времена кризиса возможна смена целевой аудитории как по причине применения стратегии расширения круга посетителей, так и вследствие оттока гостей из дорогих ресторанов, поэтому необходимо изучить образ жизни привычки и запросы новой публики, учитывая это при разработке новой рекламной компании. В период экономического спада нужно делать упор на качестве не только приготовления блюд, но и обслуживания. Время криза – это не только трудности, но и возможности, приходит время меняться. Проблема многих заведений – это отсутствие концепции. Поэтому следует вплотную заняться разработкой или оптимизировать существующую [21].