Совершенствования управления сетью ресторанов "Beerloga"

5) Наряду  с реализацией основной деятельности  рестораны часто оказывают покупателям  значительный объем услуг различного  типа. Характер услуг обусловлен  интересами потребителей, будь то  караоке-ресторан, клуб-ресторан или  ночной клуб [14];

6) Рестораны  максимально приближены к потребителям  – администраторам и официантам  просто получить обратную связь, поэтому данное обстоятельство  позволяет быстро реагировать  на изменения рыночной конъюнктуры [14];

7) Продукты  и сырье, которые используются  для приготовления блюд имеют  определенные сроки хранения, и  они не все длительны. Поэтому  при организации производственного  процесса менеджер должен максимально  сократить длительность хранения, обработки сырья и время реализации  готовых блюд [9];

8) Ресторанный  бизнес требует высокой этичности  и социальной ответственности  не только руководителя предприятия, но и его работников. В связи  с этим, необходимо строго исполнять  правила санитарного режима на  производстве, а также вести крайне  строгий контроль качества как  сырья, так и приготовленных блюд [9].

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания, которые внесены в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации", были выработаны и введены в действие основные стандарты:

- ГОСТ  Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий", который заменил  сегодня ГОСТ Р 50762-2007.

- ГОСТ  Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению";

- ГОСТ  Р 50764-95. "Услуги общественного  питания. Общие требования".

- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья".

«Стоит отметить, что после выхода в декабре 2002 года ФЗ "О техническом регулировании" ГОСТы стали документами, добровольно применяемыми. Закон определил, что государство берет на себя обязанности перед обществом по обеспечению безопасности продукции. Производители продукции и услуг сами стали вольны решать, соблюдать им ГОСТы или нет» [15]. Ресторанный бизнес совмещает в себе не только производство, реализацию и организацию потребления услуги, но и создание развлечений и отдыха. Поэтому следует соблюдать некоторые требования, касающиеся интерьера и внешнего вида помещения, наличия вокального сопровождения, танцевальной площадки, сцены, оформления меню, столовой посуды и приборов, мебели, наличие ассортимента собственной продукции и покупных товаров, способов обслуживания, а также одеяния работников ресторана [6].

Организационная структура – один из важнейших элементов управления рестораном. Управление рестораном осуществляется эффективно благодаря строгой иерархии персонала. Структура основывается на горизонтальном и вертикальном разделении труда. В общем виде структура ресторана приведена в виде схемы на рис. 1.1[14].

 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.1 Организационная структура предприятия питания

Весь трудовой коллектив предприятия можно условно разделить на администрацию и персонал. В администрацию предприятия входят:

• руководители, организующие работу структурных подразделений; они принимают управленческие решения и несут всю ответственность за результаты деятельности заведения;
• специалисты, принимающие участие в разработке управленческих решений и несущие ответственность за качество выполняемой работы; это сотрудники, выполняющие функции экономистов, бухгалтеров, юристов, технологов и т.д.;
• технические исполнители, имеющие профессионально-техническое образование и выполняющие вспомогательные функции.

Персонал же включает:

• рабочих, которые непосредственно контактируют с потребителями работники первой линии): официанты, бармены,  сомелье и т.д.;
• рабочих второй линии, в круг обязанностей которых не входит контакт с клиентами: они подготавливают помещение и оборудование к рабочему состоянию, обеспечивают подготовку продукции к подаче и т.д.

Производственный персонал набирается в зависимости от количества предоставляемых услуг и уровня заведения. Для некоторых ресторанов будет достаточно и двух поваров, а для других заведений потребуется целый штат специализированных сотрудников, в том числе шеф-повар, су-шеф, декоратор блюд, изготовитель мороженого и т.д. В обслуживающий персонал включаются официанты и администраторы, которым в ходе аттестации присваиваются разряды в соответствии, с которыми они выполняют определенный круг обязанностей, а также бармены, мойщицы, уборщицы, кассиры и т.д.

На предприятии должны обязательно быть разработаны должностные инструкции для каждой конкретной должности, туда включаются функции, права, обязанности и ответственность работников. С такими инструкциями каждый работник должен быть ознакомлен под подпись и неукоснительно соблюдать.

Директор возглавляет ресторан, он руководит коллективом, организует производственно-хозяйственную деятельность, решает все вопросы в пределах предоставляемых прав, поручает и делегирует некоторые функции должностным лицам, а также отвечает за обеспечение безопасных и комфортных условий труда, соблюдению требований законодательства. В основном директором является владелец предприятия, но с ростом сети, им становится человек по найму.

На предприятии питания всегда есть заведующий производством, в основном это шеф-повар или су-шеф, он организовывает весь процесс производства, в том числе занимается его совершенствованием и контролем, составляет заявки на сырье, распределяет производственные задания. Заведующий производством относится к категории руководителей и подчиняется непосредственно директору.

Менеджер по персоналу – специалист о работе с трудовым коллективом, ответственный за кадровое делопроизводство.

Менеджер зала (администратор) – сотрудник, занимающийся подготовкой зала к приходу посетителей, встречает их, в случае отсутствия официанта может принять заказ, решает конфликтные ситуации, а также осуществляет контроль работы официантов, составляет график для работников зала.

Повар относится к категории производственных работников, его основными обязанностями являются приготовление блюд и кулинарных изделий, осуществление вспомогательных работ, соблюдение технико-технологических норм закладки продуктов и выхода блюд, подготовки заявки на продукты.

Кроме вышеперечисленных работников, на предприятиях ресторанного типа могут быть задействованы другие узкие специалисты. Такие работники могут зависеть от рода деятельности, например, если формат ресторана ночной клуб, то это могут быть танцовщицы, диджеи и дизайнеры.

Следует отметить одну из главных ошибок владельцев – полное погружение в процесс управления своим рестораном и неспособность определить стратегические задачи бизнеса в целом. Эффективность работы ресторана зависит от владельца, от распределения его рабочего времени.  Владелец должен сосредоточить все свое внимание на важных стратегических функциях планирования и предпринять действия, влияющие на результативность бизнеса в будущем. Но главная причина проблем у многих ресторанов, это то, что владелец погружается и занимается ежедневными рутинными задачами. Потому ресторатору необходимо четко разграничивать операционную работу и стратегически важные вопросы для бизнеса.

Уменьшить объем ежедневной постоянной работы в ресторане и сократить время рутиной работы владельца поможет четко разработанная система. «В ресторанном бизнесе система – это ряд прописанных рабочих процессов, так называемых «руководством к действию». Кроме того, разработка системы помогает ресторатору создать один из наиболее важных активов любого ресторана – постоянство, одинаковый и предсказуемый опыт для ваших гостей» [10]. Такое руководство является внутренней документацией и должно включать следующие пункты: меню и управление производством; управление залом; управление баром; администрирование работы сотрудников; закупки и инвентарь; обучение персонала; гигиена и санитария; безопасность труда; управление финансами контроль оборудования; контроль средств обслуживания.  Для достижения результатов, для каждой из вышеперечисленных составляющих должны быть разработаны бланки, контрольные листы, детальные инструкции. «Например, «Меню и управление производством» должно содержать инструкции и документацию по разработке и ценообразованию рецептур, по составлению меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям при открытии и закрытии кухни, ежедневные производственные задачи и т. д.» [10].

Следует подробно остановиться на калькуляции цен продукции ресторанного хозяйства. Цены на продукцию ресторанного бизнеса относятся к системе розничных цен, но порядок и методики их формирования существенно отличаются от ценообразования товаров промышленной, продовольственных и торговых областей. Такая особенность обусловлена спецификой продукции ресторанного бизнеса и формирования затрат. Так заведения ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство и организацию потребления собственной продукции.

Существует огромное множество факторов, влияющих на ценообразование в ресторанном бизнесе, основными могут выступать месторасположение, квалификация шеф-повара, интерьер, атмосферу, себестоимость продуктов и напитков.

Существуют разные методы ценообразования на предприятиях ресторанного типа, важно сочетать разные. Суть одного из методов заключается в следующем, выявить целевую аудиторию заведения и понять, какую сумму ее представители готовы оставить и за какой набор блюд. Исходя из этого, необходимо определить оптимальную цену блюд, а уже под нее «подгоняется» себестоимость. Другой метод предполагает расчет себестоимости блюда и прибавку к ней оптимальной наценки. Подробнее рассмотрим последний метод.

Издержки производства на предприятиях ресторанного хозяйства формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции, что объясняется его экономическим содержанием. Поэтому издержки производства в ресторанном бизнесе представляют собой лишь затраты, связанные с изготовлением готовой продукции, а не полную производственную себестоимость. Формирование издержек общественного питания представлено на рис. 1.2 [7].

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.1 «Издержки общественного питания»

Издержки производства представляют собой затраты, связанные с производством продукции. А в состав издержек обращения включаются затраты на реализацию продукции и покупных товаров. Однако в практике учета весьма непросто выделять такие издержки, так как многие работники на предприятии выполняют одновременно несколько функций. Поэтому в основном, определяются совокупные издержки. Поэтому показатель себестоимости продукции не учитывается, не калькулируется и не планируется. Калькулирование продажной цены продукции, производимой предприятием ресторанного типа, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

Также следует отметить еще одну важную особенность, что некоторые виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятия в промышленной упаковке, оплата за которые осуществлялась по розничной цене за банку, бутылку, то есть за массу брутто или за 1л  продукта. При установлении продажной цены блюда сырье в калькуляцию включается в массе нетто и указывается цена за 1 кг продукта, поэтому необходимо определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Перерасчет цены оформляется актом.

Таким образом, цены на продукцию собственного производства  в ресторанах включают стоимость сырья по свободным розничным ценам, ценам приобретения и наценки. Размер наценки может определяться предприятием самостоятельно и зависит от уровня ресторана и многих других обстоятельств [7].

 Однако современные авторы часто критикуют данный метод ценообразования (затратный) и допускают, что в условиях сегодняшнего рынка он себя не оправдывает. «Прежде всего, при таком способе определения цены неизбежно складывается ситуация, когда блюда с низкой себестоимостью недооцениваются, а позиции с высокой – наоборот. Поэтому большинство ресторанов применяют сегодня рыночный способ формирования цен: они устанавливаются «индивидуально» на каждое блюдо. Небольшая наценка на блюда, себестоимость которых и так велика, может компенсироваться за счет более высокой наценки на популярные блюда, себестоимость которых значительно ниже» [10].

На предприятиях питания сырье включается в калькуляцию по нормам вложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Также, при выпуске фирменного блюда, ресторанам необходимо придерживаться рекомендаций и разработать  новые технико-технологические карты. Нормы вложения сырья крайне важны для организации эффективного производственного процесса, контроля за движением и сохранностью продуктов, ценообразования на продукцию собственного производства и обязательны для всех предприятий питания. Указанные в Сборнике рецептур нормы даны на кондиционное сырье и продукты. В случае разработки фирменных блюд заведение должно самостоятельно проводить контрольные проработки, результаты которых необходимо оформлять актом. Акт контрольной проработки должен быть подписан членами комиссии, которые ее проводили. Данные актов являются основанием списания отходов с материально ответственного лица. Для ведения эффективного учета на предприятии необходимо внедрять автоматизированные системы контроля [12].

Современный ресторанный маркетинг – это не только составляющего этого бизнеса, а скорее его философия, стиль мышления и способ систематизации бизнеса, его понимание, как такового.  Маркетинг, это целая система, ниже будут рассмотрены лишь некоторые элементы, на которые стоит обратить ресторатору.

В первую очередь, это целевая аудитория, которую следует планировать еще на стадии разработки концепции ресторана, которая базируется на маркетинговом исследовании, где и вырисовывается вышеупомянутая. Также на этой стадии определяются параметры заведения, способствующие привлечению целевой группы, и отталкивающие нежелательную публику.

Для привлечения целевой аудитории и отсечения нежелательной публики необходим целый комплекс мер, куда включаются: удачно спланированная рекламная кампания; ценовая категория; качество обслуживания; кухня и качество продукции; интерьер; услуги ресторана.