Совершенствования управления сетью ресторанов "Beerloga"

Экспедитор осуществляет покупку продуктов, поставки которых не оптимизированы с поставщиками и срок хранения которых менее 1 суток. Заявку на такой заказ составляет су-шеф, затем отдает ее на подпись управляющему, а тот в свою очередь передает ее экспедитору.

Бар-менеджер является ответственным за функционирование бара клубов-ресторанов. В каждом ресторане «Beerloga» есть свой бар-менеджер, который помимо функций бармена отвечает за контроль последних, а также за закупку и продажу алкогольных и безалкогольных напитков. Еще в функции данного специалиста входит разработка фирменных коктейлей для ресторанов и ведение проверок по расходу напитков.

Арт-директор в ООО «Паприка» является художественным руководителем и осуществляет свою деятельность в двух заведениях. Арт-директор отвечает за формирование концепции, рекламу и продвижение, организацию, проведение мероприятий и выступлений, техническое обеспечение сцены, оформление залов ресторана. Осуществлять свои функции ему помогает команда, состоящая из маркетолога, техника, диджеев, танцовщиц и ведущих. Маркетолога два, у каждого города свой, они занимаются разработкой различных акций, предложений и рекламной компанией. Техник один на два ресторана, он отвечает за освещение ресторана и подготовку звукового оборудования. В каждом ресторане есть команда, состоящая из танцовщиц, диджеев и ведущих, работающих лишь по клубным дням. Выплата заработной платы последним осуществляется 4 раза в месяц, сразу же по прошествии выходных дней.

Функциональные обязанности сотрудников ресторана регламентируются должностными инструкциями ООО «Паприка», которые утверждаются директором.

Далее стоит рассмотреть особенности ценообразования в ООО «Паприка». Продажная цена блюд в клубах-ресторанах «Beerloga» состоит из стоимости сырья, израсходованного для изготовления, и торговой наценки размером в среднем 100% на кухню и 200 % на бар. А расчет отпускных цен на готовые блюда в ООО «Паприка» производится на основе специальных калькуляционных карточек для каждого вида продукции. Калькуляция составляется в расчете на одно блюдо, формируясь с помощью использования на предприятии программного продукта 1С общепит. Также на основе норм вложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий сырье включается в калькуляцию, заполняются данные брутто, процент потерь при обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Также бухгалтером-калькулятором заполняется информация по технологии приготовления, а также вносятся данные о продуктах заменителях. На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка, которая лежит в основе формирования стоимости блюда без наценки. Также на ООО «Паприка» учет и ведение запасов сырья и напитков ведется с помощью данных калькуляционных карт, формирующихся с помощью автоматизированной системы.

В следствие формата заведений ¾ клуб-ресторан, система управления очень сложна и складывается из множества элементов.

Спрос на услуги, предоставляемые сетью клубов-ресторанов «Beerloga» неоднозначен, что обуславливается наличием конкурентов и целевой аудиторией. В г. Ангарске интерес к заведению очень высок, что объясняется отсутствием конкурентов на данном уровне. Проблема заключается лишь в том, что спрос может упасть из-за пресыщения посещения клуба-ресторана «Beerloga», в следствии отсутствия разнообразия, поэтому руководители постоянно организовывают разного рода вечеринки и акции и тематические акции для привлечения разной публики. В г. Иркутске спрос на услуги ресторана «Beerloga XL» был высок, но после ремонта он упал и падает с каждым днем все больше, не смотря на внедрение различных методов продвижения и привлечения, работающих в г. Ангарске. Поэтому перспективные направления и программы по развитию организации и привлечению гостей имеют место быть.

Делая вывод по заявленной теме, стоит подытожить, что ООО «Паприка» ведет свою историю с 2008 г. и заработало себе имя престижного и успешного места, на сцене которого принимаются джазовые звезды мирового масштаба. В следствие выбранного формата ¾ клуб-ресторан, система управления складывается из множества сложных элементов, включающих учет, кухню, бар, зал, маркетинг, арт-программу и качество обслуживания.

2.2. Финансово-экономический  анализ сети ресторанов ООО  «Паприка»

Финансово-экономический анализ проведен на основе данных бухгалтерского баланса и отчета о прибылях и убытках ООО «Паприка» за 2012, 2013 и 2014 гг. с помощью програмного продукта Альт-Финанс 2.02.

2.2.1 Анализ стоимости имущества предприятия

Анализ стоимости имущества будет проведен с использованием табл. 2.1.

Таблица 2.1

Анализ стоимости имущества

Тыс. руб.

Пок-ли	На начало 2013 г.		На начало 2014 г.		На начало 2015 г.		Изменения
	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	на 2014	на 2015	%пун 2014	%пун 2015
Внеоб-ые акт.	9000	94,66	33000	87,57	38000	88,84	+24000	+5000	-7,09	1,34
Оборотные акт.	507,957	5,34	4686,597	12,4	4771,404	11,16	+4178,64	84,807	-7,06	-1,3
ИТОГО	9507,957	100	37683,597	100	42771,404	100	28178,64	5084,807	0	0

 

Имущество предприятия состоит из основного и оборотного капитала.

Имущество предприятия на нач. 2013 г. составляет 9507,957 тыс. руб., на 2014 год = 37683,597 тыс. руб., на 2015 г. 42771,404 тыс. руб. в т. ч.: внеоборотные активы на 2013 года = 9000 тыс. руб., на 2014 года = 33000 тыс. руб., на 2015 года = 38000 тыс. руб.; оборотные активы на 2013 года = 507,957 тыс. руб., на 2014 года = 4686,5 тыс. руб., на 2015 года = 4771,404 тыс. руб.

Динамика имущества предприятия такова: на 2014 г. увеличение активов на 28178,64 тыс. руб., Темп роста = 396%, темп прироста 296%; на 2015 г. увеличение активов на 5084,807 тыс. руб., Темп роста = 113%, темп прироста 13%, в т.ч. динамика внеоборотных и оборотных активов: на 2014 г. увеличение внеоборотных активов на 24000 тыс. руб., темп роста = 366%, темп прироста 266%; на 2015 г. увеличение внеоборотных активов на 5000 тыс. руб., темп роста = 115%, темп прироста 15%; на 2014 г. увеличение оборотных активов на 4178,64 тыс. руб., темп роста = 923%, темп прироста = 822%; на 2015 год увеличение оборотных активов на 84,807 тыс. руб., темп роста = 113%, темп прироста = 13%. Необходимо отметить, что ООО «Паприка» развивается, т.к. величина стоимости имущества возрастает из года в год. При анализе актива рассчитывается коэффициент иммобилизации (Кимм). Рассчитав данный показатель, получаем: Кимм2012 = 17,72, это означает, что 17,72 руб. внеоборотных активов приходится на 1 руб. оборотных активов; Кимм2013 = 7,04, что свидетельствует о величине в 7,04 руб. внеоборотных активов приходится на 1 руб. оборотных; Кимм2014 = 7,96 и это значит, 7,96 руб. внеоборотных активов приходится на 1 руб. В 2013 г. ликвидность существенно повышается, т. к. Кимм резко снижается в этом году. В 2014 г. уровень ликвидности ненамного снижается. В целом, активы ООО «Паприка» имеют низкий уровень ликвидности.

Анализ структуры имущества предприятия:

Удельный вес стоимости внеоборотных активов в общей стоимости имущества на 2013 г. = 94,66%, на 2014 год = 87,57%, на 2015 г. = 88,84%. Увеличение процентных пунктов на 2014 = минус 7,09%, на 2015 г. = 1,34%. Удельный вес стоимости оборотных активов в общей стоимости имущества на 2013 год = 5,34 %, на 2014 год = 12,4%, на 2015 год = 11,6%. Уменьшение процентных пунктов на 2014 год = 7,06%, на 2015 год = 1,3%.

Рассмотрим более подробно основной капитал с помощью табл. 2.2. Анализ состава, динамики и структцры основного капитала (см. табл. 2.2). Основной капитал на предприятии представлен только основными средствами. Величина основных средств на 2013 г. = 9000 тыс. руб., на 2014 г. = 33000 тыс. руб., на 2015 г. = 38000 тыс. руб. Динамика изменения всего основного капитала, как и основыных средств на 2014 г. составляет 24000 тыс. руб., а на 2015 г. представляет собой велечину равную 5000 руб.

Таблица 2.2

Анализ состава, динамики и структуры основного капитала

Тыс. руб.

Пок-ли	На начало 2013 г.		На начало 2014 г.		На начало 2015 г.		Изменения
	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	на 2014	на 2015	%пун 2014	%пун 2015
Основные средства	9000	100	33000	100	38000	100	24000	5000	0	0
Всего основной капитал	9000	100	33000	100	38000	100	24000	5000	0	0

Далее, рассмотрим оборотный капитал с помощью табл. 2.3.

Таблица 2.3

Анализ состава, динамики и структуры оборотного капитала

Тыс. руб.

Пок-ли	на начало 2013		на начало 2014		на начало 2015		Изменения
	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	на 2014	на 2015	%пун 2014	%пун 2015
Запасы	407,608	80,2	3116,118	66,5	2777,021	58,2	2708,51	338,917	-13,7	-8,3
Денежные средства	100,349	19,8	1567,479	33,5	1994,383	41,8	1467,139	426,904	13,7	8,3
Всего оборот. капитал	507,957	100	4686,597	100	4771,404	100	4175,649	765,821	0	0

 

Оборотный капитал на предприятии представлен запасами и денежными средствами.

2.2.2 Анализ источников формирования капитала (имущества)

Формируется капитал предприятия как за счет собственных (внутренних), так и за счет заемных (внешних) источников. Анализ динамики и структуры источников капитала проводится с использованием табл. 2.4.

Таблица 2.4

Анализ состава, динамики и структуры источников капитала

Тыс.руб.

Пок-ли	На начало 2013 г.		На начало 2014 г.		На начало 2015 г.		Изменения
	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	т.р.	уд.вес %	на 2014	на 2015	%пун 2014	%пун 2015
Собственный капитал	8707,957	91,6	8673,597	23	24771,404	57,9	-34,36	16097,807	-68,6	34,9
Заемный капитал	800	8,4	29000	77	18000	42,1	28200	-11000	68,6	-34,9
Всего источников	9507,957	100	37673,597	100	42771,404	100	28165,64	5097,807	0	0

 

Источники формирования капитала предприятия представляют собой собственные средства и заемные. Всего источники на начало 2013 г. составляют 9507,957 тыс. руб., на 2014 = 37673,597 тыс. руб., на 2015 = 42771,404 тыс. руб. Следовательно, динамика источников капитала предприятия такова: на 2014 г. увеличение капитала на 28165,64 тыс. руб., темп роста = 396%, темп прироста 296%; на 2015 г. увеличение капитала на 5097,870 тыс. руб., темп роста = 114%, темп прироста 14 %, в т.ч. динамика собственных и заемных средств: на 2014 г. снижение собственных средств на 34,36 тыс. руб., темп роста = 99,6%, темп прироста отрицательный; на 2015 год увеличение собственных средств на 16097,807 тыс. руб., темп роста = 286%, темп прироста 186%; на 2014 г. увеличение заемных средств на 28200 тыс. руб., темп роста = 3625%, темп прироста = 3525%; на 2015 год снижение заемных средств на 11000 тыс. руб., темп роста = 62%, темпа прироста нет.