Совершенствования управления сетью ресторанов "Beerloga"

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАЙКАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

(ФГБОУ  ВПО «БГУЭП»)

 

Кафедра экономики предприятия и предпринимательской деятельности

 Направление  подготовки 0802100 Менеджмент

Профиль «Управление малым бизнесом»

 

БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА

 

на тему: «СОВЕРШНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЬЮ МАЛЫХ КОМПАНИЙ

(на  примере ООО «Паприка»)

 

 

Заведующий кафедрой:                  д-р экон. наук, проф. А. Ф. Шуплецов

 

Руководитель:                                  канд. экон. наук, доц. Т. В. Светник

 

Консультант:                                    старший преподаватель С. Н. Мозулев

 

Консультант:                                    канд. экон. наук, доц. Ю.А. Скоробогатова

 

Нормоконтролер:                             канд. экон. наук, доц. Н. Н. Грибанова

 

Студент гр. УМБ-11-1                    А.Д. Кардонова

 

Иркутск, 2015г.

 

 

РЕФЕРАТ

 

Цель  работы — разработка предложений по совершенствованию управления сетью ресторанов «Beerloga .

Объект работы — сеть клубов-ресторанов «Beerloga» компании ООО «Паприка».

 Предмет работы — деятельность менеджмента ресторанов по совершенствованию эффективности их функционирования.

В работе рассмотрены теоретические аспекты управления ресторанным бизнесом в России.

Проведены анализ и оценка деятельности ресторанного бизнеса ООО «Паприка.

В работе сформулированы предложения по совершенствованию управления сетью ресторанов ООО «Паприка», оценена их экономическая эффективность.

Бакалаврская работа состоят из трех глав, изложена на ___ листах, включает ___ таблиц, ___ рисунков, ___ приложений. В данной работе использовалось ____ источников литературы.

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ЗАДАНИЕ...........................................................................................................     2

РЕФЕРАТ...........................................................................................................      3

ОГЛАВЛЕНИЕ..................................................................................................      4

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................      5

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ  РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ........................................................................................................     7

1.1. Понятие и сущность ресторанного  бизнеса ............................................      7

1.2. Особенности управления ресторанным  бизнесом..................................    18

1.3. Поведение рестораторов в условиях кризиса.........................................     30

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОГО  БИЗНЕСА ООО «ПАПРИКА»....................................................................................................      38

2.1. Характеристика ресторанов ООО  «Паприка»........................................     38

2.2. Финансово-экономический анализ  сети ресторанов ООО «Паприка»..   47  

2.3. Анализ затруднений в управлении  сетью ООО «Паприка»....................   61

3. ПРОЕКТ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЬЮ РЕСТОРАНОВ ООО «ПАПРИКА»................................................................     69

3.1. Характеристика проекта...........................................................................     69

3.2. Бизнес-план проекта и организация  управления им..............................     77

3.3. Влияние проекта на эффективность деятельности сети........................     86

ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................     95

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................................     97

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Рынок ресторанного бизнеса характеризуется как перспективная и динамично развивающая отрасль российской экономики. Последняя представляет собой соединение различных форматов и направлений, рассчитанных и удовлетворяющих спрос различных целевых аудиторий потребителей. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выполняет важные экономические и социальные функции. Товарооборот предприятий ресторанного хозяйствования в основном имеет положительную тенденцию развития. В то же время динамичность развития рыночных отношений и растущая нестабильность внешней среды, связанная с настоящим экономическим кризисом, диктуют необходимость постоянной оптимизации бизнес-процессов, требующей использование новых подходов к управлению на предприятии.

Современная экономическая теория, опыт, труды современных и зарубежных авторов, посвященные изучению особенностей системы управления предприятий общественного питания, стоит в теоретической и методологической основе исследования. В работе приведены сведения об экономическом развитии сферы ресторанного бизнеса, а также использованы данные статистических органов, нормативно-правовых актов, постановлений, ГОСТов и социологических опросов.

Объектом исследования была заявлена сеть клубов-ресторанов «Beerloga» компании ООО «Паприка».

Предметом исследования является деятельность менеджмента ресторанов по совершенствованию эффективности их функционирования.

Целью исследования является разработка предложений по совершенствованию управления сетью ресторанов «Beerloga».

Задачи бакалаврской работы:

1) Рассмотреть теоретические аспекты  управления ресторанным бизнесом  в России;

2)    Обозначить понятие и сущность  ресторанного бизнеса;

3)   Выделить характерные особенности  управления ресторанным бизнесом;  

4)   Изучить поведение рестораторов  в условиях кризиса;

5)   Проанализировать систему управления  и финансово-экономические показатели  ООО «Паприка»;

6)   Выявить затруднения в управлении  сетью ООО «Паприка»;

7)   Предложить проект по совершенствованию  управления сетью ООО «Паприка»;

8)   Установить влияние предложенного  проекта на эффективность сети  ресторанов.

Финансово-экономический анализ деятельности ресторанного бизнеса ООО «Паприка» был проведен на основе его бухгалтерского баланса и отчета о прибылях и убытках.

Структурно диплом состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

 

 

1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ

1.1.   Понятие и сущность  ресторанного бизнеса

Развитие рыночных отношений в России ликвидировало в стране существующую государственную монополию на сферу общественного питания. В условиях административной экономики система общепита двигалась в социально ориентированном направлении. Советские предприятия общественного питания условно подразделялись на социально направленные заведения и общедоступные. «Первые составляли 70% от общего числа, они располагались на заводах, в учреждениях, в больницах, школах, институтах и т.д. и были ориентированы на определенный контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70-100%.  Общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные кафе-молочные и т.д.) составляли 30% от всех предприятий общественного питания, и существующая потребность в них покрывалась только на 30-50%» [14].

Переход к рыночной экономики привел к постепенному возрождению бизнеса сферы общественного питания в России, также это обуславливается богатым историческим опытом ресторанного дела дореволюционной России. По оценкам Discovery Research Group, в последнее время на отечественном рынке заведений сферы общественного питания произошли существенные изменения. «По сравнению с началом 1990-х гг. сеть предприятий общественного питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания, о чем свидетельствует и рост товарооборота предприятий питания» [14].

Прежде чем подробно рассматривать вышеупомянутую сферу, дадим определение согласно «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства, реализации, и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Для классификации предприятий общественного питания используются различные критерии, но мы выделим наиболее важный критерий – характер торгово-производственной деятельности. Итак, данный признак является одним из главных, в соответствии с которым все предприятия питания разделяют на нижеизложенные типы:

• ресторан;
• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая и др.

Для данных типов предприятий питания по данному критерию классификации присуще соответствующий ассортимент блюд и напитков, используемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания иных признаков классификации [8].

Наиболее подробно рассмотрим ресторанный бизнес. «Ресторан- это тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха» [6].

Согласно В.В. Бородиной, ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом, или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения [5]. Рестораны наиболее популярны и известны в отрасли общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными организациями с любой формой собственности

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли [11].

Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выполняет важные экономические и социальные функции.

Область предпринимательской деятельности как единство производства и обращения представляют экономические функции ресторанного бизнеса. Это обозначает, что вышеупомянутый бизнес является весьма рентабельной сферой для вложения средств, что, по сравнению с другими отраслями предпринимательской деятельности гарантируют наиболее быструю оборачиваемость инвестиций. Ресторанный бизнес может обеспечивать процент рентабельности около 32 % при рациональном управлении, также принимая во внимание быструю оборачиваемость, данная сфера бизнеса становится весьма привлекательным фактором для вкладывания денежных средств.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражается в том, что данная область основывается на общественных интересах и обуславливается ими. Вышеупомянутая функция отражается на культуре, а также форме и методах обслуживания [14].   

Качество обслуживания диктуется запросами клиентов и определяется объемом, видом и характером оказываемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

- удобное  расположение ресторана;

- подходящий  для посетителей режим работы;

- качественная  кулинарная продукция;

- помещение, посуда и мебель, отвечающие санитарно-гигиеническим  требованиям;

- атмосфера  гостеприимства, создаваемая внимательным, вежливым и любезным по отношению  к гостям обслуживающим персоналом.

Близость к оживленным проспектам, дорогам, городским достопримечательностям и памятникам культуры, наличие транспортной развязки и удобной парковки раскрывают такой фактор как удобное расположение ресторана.

Выбор подходящего для посетителей режима работы ресторана связан с предпочтительностью, возможностями и ритмом жизнедеятельности целевой аудитории заведения. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденные и поздние вечерние часы, выходные дни и праздники.

Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Эстетика интерьера ресторана должна быть обусловлена не только удобством обеденных залов, но и соответствием требованием, которые предъявляются к освещению, оборудованию, музыкально-развлекательной программ и сервировке столов.

Прибыльность заведения ресторанного бизнеса напрямую зависит от качества обслуживания, которое основывает устойчивый поток посетителей, которые желают воспользоваться предлагаемыми услугами и оценить уровень предоставляемого сервиса. Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что приводит к увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса [19].