Отчет по практике в ОАО «Октябрьский завод СОМ»

Допустимые отрицательные отклонения содержимого упаковочной единицы биокефира от номинального количества должны соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4

Номинальное количество продукта в упаковочной единице, г	Предел допустимых отрицательных отклонений массы нетто, г
1000	15

 

 

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру, где происходит доохлаждение готового продукта до температуры не выше (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Продукты хранят при температуре (4±2)°С. Срок годности  продуктов при указанных условиях хранения составляет 5 суток с даты изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Характеристика используемого сырья, источники его поступления, принципы переработки, анализ использования сырья, материалов, энергии в производстве, выявление резервов повышения эффективности их использования.

Для изготовления продуктов используют следующее сырье: молоко коровье закупаемое по СТБ 1598; сливки с массовой долей жира не более 30,0%, кислотностью не выше 17°Т, полученные путем сепарирования молока коровьего, отвечающего требованиям СТБ 1598; молоко обезжиренное, кислотностью не более 18°Т, полученное путём сепарирования молока коровьего, отвечающего требованиям СТБ 1598; закваску на грибках кефирных по ТНПА, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке; лиофилизированный бактериальный концентрат прямого внесения бифидобактерий ООД «Генезис лаборатории» (производство Болгария) по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь и регламенту фирмы - производителя;

Сырье, используемое для изготовления продуктов, должно соответствовать требованиям ТНПА, и (или) должно быть разрешено к применению в установленном порядке по показателям безопасности - соответствовать требованиям, установленным в санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Технологический процесс производства продуктов состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья, нормализация смеси;
• очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
• заквашивание смеси, внесение бакконцентрата бифидобактерий;
• сквашивание;
• перемешивание и охлаждение сквашенной смеси;
• созревание сгустка;
• розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение продуктов.

Приемка и подготовка сырья, нормализация смеси.

Сырье поступающее на завод, подвергается входному контролю лабораторией предприятия и удовлетворяющее по качеству настоящей инструкции, принимается приемщиком сырья по массе. В приемном отделении определяется количество молока - взвешивается на весах СМИ-500, охлаждается в потоке на охладителе А1-ООЛ-25 до температуры (4±2)˚С и направляется в резервуар для нормализованной смеси UTAK-30, где оно может храниться не более 6 часов.

Отобранное по качеству молоко нормализуют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями на данный продукт. Нормализацию молока осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок в резервуаре для нормализованной смеси UTAK-30. Приготовление и внесение лиофилизированного бактериального концентратапрямого внесения бифидобактерий (производство Болгария) осуществляют по регламенту фирмы - изготовителя.

 

 

 

 

 

 

5.Общая характеристика применяемого технологического оборудования, его основные виды, степень загрузки, техническое состояние, уровень прогрессивности технологического оборудования, степень его механизации и автоматизации.

Таблица 5

Наименование оборудования, производительность оборудования	Кол-во единиц	Предназначение (в технологическом процессе)	Год ввода	Состояние (процент износа)
Автомат разливочный АО – 111 - 05	2	Фасовка цельномолочной продукции	26.03.2008	40.1
Сепаратор молокоочиститель	1	Для очистки молока	23.09.2009	31.2
Ванна приемная 2Т	1	Для приема молока от молцистерн	01.02.1975	100
Машина ТФ1 пастпак – 00 – ОФЛПР - 250	1	Для фасовки в пластиковую тару	01.12.2010	18.7
Сепаратор самоочищающийся центробежный СА 71 СР	2	Для очистки молока	28.03.2012	2.1
Флягомоечная машина Н1 - ОФЗ	1	Для мойки фляг	24.07.2006	42.4
Пастеризационная установка REDA	1	Получение пищевого продукта с заданными характеристиками, хорошей степенью пастеризации и с заданной жирностью	22.11.2008	33.8
Самоочищающийся сепаратор REDA	1		22.11.2008	33.8
Маслообразователь 7-ом-3т	1	Для обработки высокожирных сливок	26.02.2010	29.1

 

                                                                                

 

 

 

 

                                                                                       Продолжение таблицы 5

Сушильная башня РСМ – 500	1	Для получения сухих молочных продуктов	01.02.1973	45.4
Вакуум – выпарная установка Виганд - 4000	1	Для сгущения молока в линии производства сухого молока	01.09.1987	100
Маслообразователь Т1 ом2т	1	Для обработки высокожирных сливок	24.11.2003	96.8
Упаковочный автомат ПМГ – 2 «Trepko»	1	Для фасовки масла в брикеты	28.03.2011	13.7
Гомогенизатор	1	Предназначены для дробления равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах	28.04.2011	13.7
Оборудование для фасовки СОМ «Vzduhotorg»	1	Для фасовки СОМ в мешки по 25 кг.	30.05.2011	10

 

Автомат разливочный АО – 111 - 05

Разливочный автомат для розлива негазированных жидкостей: молока, кефира, сметаны, выработанных резервуарным способом, соков и др.- в полиэтиленовые пакеты. Упаковочный материал: полиэтиленовая пищевая пленка в рулоне для молочной промышленности, разрешенная к применению для контактов с пищевыми продуктами.

Тип автомата: вертикальный, однолинейный периодического действия. Тип дозатора: жидкостный. Способ дозировки: объёмный. Технологические операции, выполняемые автоматом: Бактерицидная обработка пленки. Формование из плёнки пакетов. Нанесение на пленку даты (до восьми знаков). Наполнение пакетов продуктом. Удаление воздуха из пакетов (вакуумное).Отрезка пакетов.

Сепаратор молокоочиститель

Предназначен для очистки молока. Входит в состав пастеризационно-охладительных установок производительностью 15000. л/ч. Тип сепаратора: полузакрытого типа, с частичной центробежной пульсирующей выгрузкой осадка.

Принцип работы. Сепаратор состоит из станины с приводом, барабана, приемно-отводящего устройства, крышки сепаратора. Конструкция сепаратора с ручной выгрузкой осадка полузакрытого исполнения. Молоко через приемно-выводное устройство подается в барабан и заполняет межтарелочное пространство, где происходит очистки. Под действием центробежных сил загрязнения и слизь оседают в виде плотного слоя на внутренние стенки барабана. Выгрузка осадка происходит вручную после остановки барабана. Периодичность выгрузки зависит от фактической загрязненности молока. Очищенное молоко поступает в напорную камеру, откуда выводится напорным диском по закрытым трубопроводам в производственные коммуникации.

Технические характеристики

Техническая характеристика.

* Производительность 5 000 куб. дм./час.

* Частота вращения  барабана 6500 об/мин.

* Давление продукта  на выходе 3*10 Па.

* Продолжительность  непрерывной работы не менее 2-х  часов

* Объем шламового  пространства 4,8 л

* Электродвигатель: Мощность 4 кВт; Напряжение 380 В; Частота вращения 1450 об/мин.

* Отгрузочные данные: Вес нетто 377 кг. Вес брутто 430 кг

* Габаритные размеры: Длина 840 мм; Ширина 662 мм; Высота 1195 мм..

 

Маслообразователь 7-ом-3т

Состоит из двух основных узлов. Металлической бочки, вращающейся вокруг собственной оси, и приводного механизма, смонтированного в станине. Вместимость полная: 1,100 дм3 вместимость рабочая: 440 дм3. Мощность: 3 кВт, частота вращения бочки: 0,48 с-1Масса: 880 кг

Гомогенизатор

Производительность, 1,2 тонн/час Рабочее давление гомогенизации, 20 Мпа Температура продукта на входе, 45 - 85 С Электродвигатель: 4А160S6У3,Мощность, 11 кВт, частота вращения, 1000 об/мин, частота вращения коленвала, 339 об/мин, число плунжеров, 3 шт. Ход плунжера, 40 мм Число ступеней гомогенизации 2Масса, 850кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Метрологическое обеспечение технологических процессов производства продукции, организация контроля качества продукции.

 

Технический контроль качества продукции

Одним из основных элементов системы ритмичной и бездефектной работы производства является контроль качества продукции. Это важнейшая составляющая технического контроля на предприятии.

Карта метрологического обеспечения

технологического процесса контроля  качества масла сливочного

Таблица 6

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра измерения	Нормиру-емое значение параметра (показателя) с допускаемым технологическим отклонением	ТНПА, регламентирующий технологи ческое отклонение и этап технологичес- кого процесса	МВИ, ИИС, средства измерения		ПДП, МВИ, средства измерений, ИИС, класс точности		Периодич-ность кон-троля, форма регис-тра-ции информации
			техноло- гического контроля	лаборатор- ного контроля	техноло- гического контроля	лаборатор- ного контроля
1	2	3	4	5	6	7	8
1. Приемка и  охлаждение сырья.
1.1. Молоко коровье закупаемое		СТБ 1598-2006
1.1.1 Масса, кг	-	-	Весы  СМИ-500         ДИ от 0 до 500 кг, молокосчетчик ПР-ОП-20	-	± 5,0	-	Каждая партия
1.1.2. Температура, 0С, не более	10	СТБ 1598-2006	-	Термо-метр жид-костной (не ртут-ный с ДИ от 00С до 1000С) по  ГОСТ 26754	-	±1,0	Каждая партия

 

 

                                                                                           Продолжение таблицы 6

1.1.3. Кислотность, 0Т, не более (для Крестьянского, Октябрьского, Деревенского, Бутербродного) Для сладкосливочного несоленого	20            18	-//-	-	МВИ по ГОСТ 3624	-	±1,9	Каждая партия
1.1.4. Массовая доля жира, %, не менее	-	-//-	-	МВИ по ГОСТ 5867	-	±0,1%	-//-
1.1.5. Плотность, кг/м3, не менее	1027	-//-	-	МВИ по ГОСТ 3625	-	±1,0 кг/м3	-//-
1.1.6. Степень чистоты по  эталону, не ниже группы Крестьянское, Любител., Октябрьское, Деревенское,Бутербр. Сладкосливочное несоленое	II        ׀	-//-	-	МВИ по ГОСТ 8218	-	-	Каждая партия
1.1.7 Общее количество микроорганизмов, КОЕ/см3 Крестьянское, Любит.,Октябрьское, Деревенское,Бутербр.; Сладкосливочное несоленое	4×106            5×105	-	-	По ГОСТ 9225	-	-	1 раз в декаду

 

 

                                                                                        Продолжение таблицы 6

1.1.8 Содержание соматических  клеток, тыс./см3,  не более Крестьянское, Любительское, Октябрьское, Деревенское, Бутербродное Сладкосливочное несоленое	1×106           7,5×105	-//-	-	По ГОСТ 23453	-	-	1 раз в декаду
1.1.9 Наличие ингибирующих  веществ	Отсутст- вует	-//-	-	По ГОСТ 23454	-	-	1 раз в декаду
1.2 Охлаждение  молока
1.2.1 Температу- ра, °С	4±2	-//-	-	МВИ по ГОСТ 26754	±1	±1,0	Каждая партия
2. Сепарирова- ние молока
2.1. Температура сепарирования, 0С -сладкосливочное -любительское -крестьянское -деревенское -бутербродное	35-40	Настоя-щая ТИ	Термометр жидкостной (не ртутный с ДИ от 0 до 1000С) по ТУ 25-1102.043-83	-	±1	-	Каждая партия
2.2. Вкус, запах, цвет сливок	-	Настоя-щая ТИ	-	Органо-лептичес-кий  метод	-	-	Каждая партия
2.3. Массовая доля жира  в сливках, %, не более	30-40	-//-	-	МВИ по ГОСТ 5867	-	±0,25	Каждая партия, техноло- гичес- кий журнал