Отчет по практике ОАО "Тобус"

    Введение 

    Россия  имеет все основания гордиться  высоким уровнем производства, достигнутым  в хлебопечении.

    Проблемы  качества и безопасности в отрасли  также решаются на должном уровне, не смотря на трудности которые возникают постоянно вследствие запредельного износа оборудования и снижения качества сырья. Профессионализм пекарей, их мастерство и преданность делу позволяют устранить многие причины снижения качества и обеспечить безопасность продукта, поступающего в пищу без какой-либо обработки.

    Этому способствуют жесткие требования стандартов, четкий входной производственный контроль сыры технологическая дисциплина на всех стадиях производства (прежде всего на крупных предприятиях).

    Вместе  с тем в отрасли, как и везде, существует ряд проблем, которые  не устраняются и даже нарастают, а перспектива их решения просматривается  не очень оптимистично.

    К основным проблемам хлебопекарной  промышленности относят качество продукции, ассортимент, техническую оснащенность предприятий. Пятьдесят процентов  от общего объема, муки, перерабатываемой в промышленности, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Не удовлетворителен спрос на профилактические и лечебно-диетические  продукты в экологически небезопасных зонах, на хлеб с длительным сроком хранения.

    Остро стоит вопрос о перевооружении технического оснащения предприятий, внедрении  пекарен, внедрении бестарного хранения муки, приготовлении ржаных сортов хлеба на жидких заквасках, использовании  расстойно-печных агрегатов с автоматической посадкой и разгрузкой хлебных заготовок  и готового хлеба, высокой степенью механизации хранения готовой продукции. В России хлеб - основной продукт питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных веществах и энергии. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствуют современным запросам населения, которые продиктованы двумя важными обстоятельствами.

    Во-первых, по данным официальных источников, около 70% населения нашей страны имеет патологию органов пищеварения, поджелудочной и щитовидной желез  и другие заболевания. Поэтому создание хлебобулочных изделий здорового  ассортимента актуально. Разработка новых  отечественных технологий получения  экологически безопасных хлебобулочных  изделий лечебно-профилактического  и функционального назначения позволит обеспечить население страны новыми сортами хлеба, снизить риск появления  различного рода заболеваний, повысить процент выздоровления людей  при минимальном использовании  традиционных лекарств.

    Во-вторых, в хлебопекарной промышленности острой является проблема качественных хлебобулочных изделий из муки с  пониженными хлебопекарными свойствами. Так, в последние годы на хлебопекарные  предприятия поступает до

    60 - 65 % пшеничной муки с пониженным  содержанием клейковины (преимущественно  слабой или короткорвущейся), повышенной  автолитической активности и низкой газообразующей способностью.

    Для решения этих проблем Федеральной  государственной программой определены научные приоритеты по следующим  направлениям: разработка технологий, ассортимента и оборудования для  производства хлебобулочных изделий профилактического и лечебно-диетического назначения в экологически неблагоприятных зонах; создание комплексных улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки и стабилизации качества хлеба; составление научных рекомендаций для создания оптимального ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебного  и профилактического назначения для различных групп населения, дифференцированных по возрастному, региональному и профессиональным признакам; разработка научных основ технологий, ассортимента, способов консервации и упаковки изделий с разным сроком хранения для обеспечения населения в отдаленных регионах России, а также в чрезвычайных ситуациях, снижении брака из- за возраста черствого хлеба.

    Выполнение  этой программы позволит повысить уровень  технического оснащения предприятий, создает условия для внедрения  автоматизированных линий, управляемых  с помощью ЭВМ, более эффективного и высокопроизводительного оборудования для выработки широкого ассортимента изделий. Это позволит повысить качество, снизить потери, затраты сырья, расход топлива и электроэнергии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

1. История ОАО  «Тобус»

 

    В городе Воронеже до 1934 года был ряд  мелких пекарен, которые специализировались на определенного вида хлебобулочных  изделий. В 1934 году на базе пекарен, в  помещении бывшего Смоленского  собора, расположенного на пересечении  улиц Плехановской и Ф.Энгельса, открыли  хлебозавод №3. Отсюда ведет отсчет своей истории ОАО «Тобус».

    Первоначально хлебозавод №3 вырабатывал только хлеб подовый и булку городскую. В  дальнейшем ассортимент хлебобулочных  изделий стал расширяться: в пристроенном помещении кондитерского цеха вырабатывали до 50 кг/сутки кондитерских изделий.

    Во  время Великой Отечественной  войны хлебозавод был эвакуирован  в город Борисоглебск. Однако в  феврале 1943 года сразу же после освобождения города Воронежа от немецко-фашистских захватчиков завод возобновил свою работу на прежнем месте в старом здании.

    В начале 60х годов Правительство страны приняло решение о строительстве в городе Воронеже крупного объекта военно-промышленного комплекса – научно-исследовательного института связи. Место для строительства было выбрано в центре города на территории хлебозавода, который решено было заново построить на окраине города, на пустыре.

    Строительство хлебозавода было начато в 1959 году. 1 октября 1961 года новый хлебозавод №3 был введен в эксплуатацию в  Советском районе города Воронежа на улице Космонавтов, д.33. Проектная  мощность нового хлебозавода – 40 тон/сутки  хлебобулочных изделий, 100 кг в смену кремовых кондитерских изделий. В конце 60 – х годов помещение булочного цеха было расширено за счет пристройки где установили механизированную итальянскую линию «Микель» для выработки мелкоштучной булочки – «детской».

    В период укрепления предприятий на базе хлебозавода №3 было создано Воронежское  производственное объединение №2. В  его состав вошли: хлебозавод №3; 26.05.71 – хлебозавод №4, вырабатывающий булочные изделия, и 05.04.72 – хлебозавод №5, вырабатывающий сухари и сдобные булочные изделия.

    Руководство ВПХО №2 явилось инициатором создания в городе Воронеже сети фирменных  магазинов специализирующихся на продаже  хлебобулочных изделий. В 1986 году на улице Кольцовской был открыт первый фирменный магазин «Колос – 1».

    В дальнейшем силами руководства ВПХО №2 были открыты фирменные магазины: «Колос -2» в Северном районе, «Колос -3» на улице Моисеева и «Колос– 3» на улице Ю. – Моравской. В 1989 году фирменные магазины отделились в самостоятельную торгово-производственную фирму «Колос». 

       В 1987 году была проведена капитальная  реконструкция кондитерского производства  – пристроен 4 этаж, что позволило  увеличить выработку кондитерских  изделий до 7 т/сутки.

    В 1990 году по решению администрации  города Воронежа на территории хлебозавода  №3 было построено новое здание в  котором разместились административный корпус и кондитерский цех №2 производительностью 5 т/сутки. 03.12.1992 года после приватизации хлебозавод преобразовывается в  Акционерное общество открытого  типа «Тобус».

    С целью выживания в условиях рыночной экономики руководство общества принимает решение: создать сеть собственных магазинов, провести реконструкцию  булочного цеха для установки  линий по выработке хлеба.  
 
 
 
 
 
 
 

    

2. Классификация основного технологического оборудования

 

    К основному технологическому оборудованию относятся машины и аппараты предназначенные  для переработки муки и дополнительного  сырья для производства хлебобулочных  и кондитерских изделий.

    В зависимости от назначения все технологическое  оборудование на предприятии можно  объединить в следующие группы:

    1. Оборудование для хранения и  учета сырья и подготовки его  к производству.

      К этой группе относятся: емкости  для хранения зерна (силосы, бункеры), контрольно измерительные приборы  и оборудование для учета поступления  в силосы и на производство  сырья, смесители, просеиватели  и аппараты для удаления примесей, водонагревательные аппараты, жиро-растворители, растворители соли, сахара, дрожжей  и другого дополнительно сырья.

    2. Оборудование для дозировки сырья.

      К этой группе относятся машины  и аппараты периодического и  непрерывного действия: дозаторы  муки, дозировочные станции, смесители  и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов,  дозаторы жиров, заквасок и  опары. 

    3. Оборудование для приготовления  теста.

    К этой группе относятся машины и аппараты для брожения и замеса теста и  опары; машины и аппараты для перегрузки опары в тестомесильные машины.

    4. Оборудование для деления, формования  и расстойки теста.

    К этой группе относятся машины для  деления и формования теста: установки  для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, механизмы для раскладывания тестовых заготовок на линии или непосредственно в люльки конвейерных шкафов, для расстойки и перекладке их на хлебопекарные печи, механизмы для погрузки и перемещения заготовки. 

    5. Оборудование для выпечки изделий.

    К этой группе относятся: хлебопекарные  печи, механизмы для выгрузки изделий, контрольно измерительные приборы  для определения температуры  и влажности среды и регулирования  теплового и влажностного режимов  пекарной камеры, механизмы и приборы  для подачи топлива.

    6. Оборудование для экспедиции, перемещения  и остывания готовых изделий.

    7. Оборудование для производства  специальных изделий.

    К этой группе относятся машины и аппараты для приготовления теста, его  резки и формовочных кондитерских изделий, вырабатываемых в специальных  цехах.

    8. К вспомогательному оборудованию  относятся машины и механизмы  перемещения для выполнения операции  по очистке и смазке форм  и листов, для упаковки хлебных  изделий.

     9. К транспортирующему оборудованию  относятся машины и механизмы  применяемые для выполнения операций  перемещения внутри предприятия  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции: транспортеры, цепные  конвейеры, подъемники, грузовые  лифты, электропогрузчики, вагонетки,  тележки, контейнеры.   

        
 
 
 
 
 
 
 

    

3. Описание  основного и вспомогательного производств
1. Хлебо- булочный цех.

 

    В цехе осуществляется производство хлебобулочных  изделий. Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  состоит из следующих операций: прием  и хранение сырья; подготовка сырья  к пуску в производство; приготовление  теста; разделка теста; выпечка и  хранение готовых изделий; отправка готовых изделий в торговую сеть.

    Основным  сырьем для производства хлебобулочных  изделий является: мука, вода, дрожжи, соль. Мука, поступившая на предприятие, разгружается пневмотранспортом: сжатый воздух от компрессорной подается в муковоз, при этом мука перекачивается в заводские силосы, оборудованные фильтрующими материалами, и далее в промежуточные и расходные бункера для хранения муки для булочного и кондитерских цехов. На заводе 6 силосов объемом 52,9 м каждый.

    Из  расходных бункеров пневмотранспортом  муку подают в просеиватель. При  просеивании муки выделяется мучная пыль, которая практически вся  улавливается матерчатым фильтром, незначительная часть пыли выбрасывается в атмосферу  источником 0027. Далее мука подается в загрузочные бункера над  тестомесильными машинами. В тестомесильные машины поступают жидкие дрожжи, раствор  соли и воды, замешивается опара  и оставляется для брожения в  специальных емкостях. При этом происходит выделение паров уксусной кислоты, уксусного альдегида, этилового  спирта. Готовая опара подается в  тестоделитель и далее в расстоечные  шкафы.