Отчет по практике ОАО "Тобус"

    – охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

    Характеристика  комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки и металлические бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки – нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. на крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.

    Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования  и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления  теста на порции и укладки их в  формы. В состав этого комплекса  входят дозаторы, тестоприготовительный  агрегат, тестомесильные машины и делительно-посадочный агрегат.

    Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки и выпечки тестовых заготовок в формах. К нему относятся  расстойный шкаф и хлебопекарная  печь.

    Завершающий комплекс линии содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовых  изделий.

    Устройство  и принцип действия линии. Подготовка муки, воды, соли и дрожжей производится также, как и в ранее описанной линии производства хлеба из пшеничной муки. От приемного щитка 1 мука по трубам 2 сжатым воздухом подается в силосы 3 для хранения.

    При работе линии муку выгружают из силосов 3 с применением аэрозольтранспорта, снабженный переключателями 4, формируют  заданный состав рецептурной смеси  и подают ее в производственный бункер 5. Далее рецептурная смесь муки очищается на просеивателе  6 и передается через промежуточный бункер 7 и автоматические порционные весы 8 на приготовление опары или теста.

    При выработке ржано-пшеничного теста  для массовых сортов хлеба непрерывным  способом используются агрегаты комбинированного типа, в которых брожение заквасок производится в бункере, а теста  – на ленте конвейера.

    Линия оснащена тестоприготовительным агрегатом, в состав которого входят: два дозатора непрерывного действия для муки (используемые соответственно при приготовлении жидкой фазы и теста), рецептурно-смесительное устройство для приготовления жидкой опары и теста, бродильный аппарат для опары, ленточный конвейер, расходные емкости, трубопроводы, насосы, а также автоматическая система управления. Дозатор для муки снабжен приемным бункером 9, питающим шнеком 10, мерной емкостью 11 с датчиками 13 верхнего и нижнего уровней, вибролотком 12 с электромагнитным вибратором 14 и электрическим датчиком. Последний связан с весовым устройством 15 и реагирует на количество муки, поступающей на взвешивающий конвейер 16.

    Рецептурно-смесительное устройство для приготовления жидкой фазы комбинированным способом имеет  расходные емкости воды 17, дрожжевой  разводки 18 жидкой опары 19, систему  дозаторов жидких компонентов 20, смеситель  непрерывного действия 21, а также  дозатор для муки.

    Бродильный  аппарат для опары выполнен в  виде неподвижной двенадцатисекционной емкости 22, днище которой имеет  уклон к центру. На днище установлен двенадцатипозиционный дисковый переключатель 25, синхронно работающий с поворотным переключателем 24 заполнения секций.

      Рецептурно-смесительное устройство  для приготовления теста имеет  расходные емкости для раствора  соли 30, воды 32 и солода 31, систему  дозаторов жидких компонентов  33, смеситель непрерывного действия 34, снабженный водяной рубашкой 35, а также дозатор для муки.

    При работе агрегата непрерывно дозируют муку и жидкие компоненты в смеситель 9. Замес жидкой фазы осуществляется в течение 40 с. Интенсивное перемешивание  компонентов достигается благодаря  высокой частоте вращения месительного вала – 400 мин^-1.

    Отмеренные  порции жидкой фазы последовательно  нагнетается в одну из секций емкости 28. Через определенный промежуток времени  выбродившая опара перекачивается двумя шнековыми насосами. Насос 26 перекачивает опару в емкость 19 для приготовления жидкой фазы, а  насос 27 – в охладитель 29 и далее  дозатор жидких компонентов 33 для  приготовления теста. Краны 23 и 28 служат для возврата жидкой опары при  переполнении расходных баков.

    Рецептурные компоненты с помощью системы  дозаторов 33 загружаются в смеситель 34. Тесто замешивается в течение 60 с месильным валом 35 при частоте  вращения 200 мин^-1.

    Из  смесителя 34 тесто непрерывно выпрессовывается в виде жгута и поступает на ленточный конвейер 36 для брожения в течение 12…20 мин.

    Управление  работой агрегата осуществляется с  центрального пульта, оборудованного показывающими и регистрирующими  приборами. На пульт вынесены указатели  уровнемеров, положения регулирующих каналов, указатели мощности смесителя, указатели температуры опары, теста  и др.

    Выброженное тесто с конвейера 36 поступает  в делительно-посадочный агрегат 37, с помощью которого тестовые заготовки  укладываются в формы, закрепленные на люльках расстойного шкафа 38, соединенного с печью 40 общим цепным конвейером.

    Выпеченный  хлеб выгружается из форм путем их опрокидывания на ленточный конвейер 39 и поступает к укладчику 41. Загруженные  контейнеры 42 с помощью раздаточной  тележки 43 направляются в экспедицию. 
 

    

2. Технологическая линия производства хлебобулочных  изделий  из пшеничной муки

     

    Характеристика  продукции, сырья  и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, эластично-упругий мякиш.

    Основным  сырьем для производства хлеба является мука, а также питьевая вода, дрожжи и соль. В качестве дополнительного  сырья используют сахар, жиры и различные  пищевые добавки. Хлебопекарная  мука изготовлена из мучнистых зерен  мягкой пшеницы. Структура такой  муки является сыпучей порошкообразной. Все остальное сырье преобразуют  в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

    Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для  данного вида хлеба кислотность  и физические свойства: упругость, формоудерживающую  и газоудерживающую способности, которые  обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку. 

    Особенности производства и потребления  готовой продукции. В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных и автоматизированных линиях.

    Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, брожение рецептурной  смеси-теста и выпечка. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению  пузырьками воздуха, происходит гидролитическое  воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают  микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

    При выпечке происходит комплекс физических, микробиологических, коллоидных и биохимических  процессов, в результате которых  кусок теста превращается в хлеб. В печи увеличивается объем и  образуется форма хлеба, поверхность  покрывается коркой, под которой  размещается мякиш.

    Продукция хлебопекарного производства выпускается  в законченном товарном и потребительском  виде. Срок хранения хлеба без специальной  упаковки не превышает 1…2 суток, поэтому  его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для  транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние  на стеллажах или тележках и перевозят  специализированными автомобилями.

    Стадии  технологического процесса. Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

    – подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание  и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировой  эмульсии и дрожжевой разводки;

    – дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

    – разделка – деление созревшего теста  на порции одинаковой массы;

    – формование – механическая обработка  тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

    – расстойка – брожение отформованных  тестовых заготовок. После расстойки  тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки  и др.);

    – гигротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

    – охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

    Характеристика  комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются с помощью комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки – нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

    Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки  тестовых заготовок. К нему относятся  расстойный шкаф, механизмы для укладки, пересадки, надрезки тестовых заготовок  и хлебопекарная печь.

    Завершающий комплекс линии содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовых  изделий.

    На  рис. 3.1 показана машинно-аппаратурная схема линии производства одного из массовых видов хлеба – подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

    Устройство  и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

    В специальных устройствах готовят  растворы соли и сахара, дрожжевую  разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных  емкостях, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес. На рис. 3.1. показаны емкости 20 и 21 для  хранения раствора соли и дрожжевой  разводки.

    При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

    Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

    В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую  замешивают в тестомесильной машине 17. В нее дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую разводку через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 40 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.