Отчет по практике ОАО "Тобус"

    завершают его брожением в емкости 22 в течение 1…2 ч. Плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м³, в конце брожения – 500 кг/м³.

    Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

    Расстойка тестовых заготовок проводится в  течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха 80…85 % и температуре 35…40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4…1,5 раза, а плотность снижается на 30…40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения трещин-разрывов верхней корки при выпечке, в момент перекладки заготовок в печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

    На  входном участке пекарной камеры заготовки 2…3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством  при температуре 100…160 °С и относительной влажности воздуха 70…85 °С. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 150…250 °С в течение 10…60 мин, в зависимости от рецептуры и массы порции выпекаемого хлеба.

    Выпеченные  изделия с помощью укладчика  26 загружают в контейнеры 27 и направляют через остывочное отделение в экспедицию.

    Общая продолжительность приготовления  хлеба от подачи муки до получения  готовой продукции обычно составляет 9…10 ч. 

    

3. Технологическая линия производства линии производства пшеничных сдобных  сухарей

 

    Характеристика  продукции сырья  и полуфабрикатов. Сухари – это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

    В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение.

    Изготовляют также сухари специализированного  назначения: питательные сухари для  детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

    В зависимости от вида сухарей в  их рецептуру входят не только пшеничная  или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические  эссенции и др.

    При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая  из тестовых заготовок сухарей. Размеры  заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

    Особенности производства и потребления  готовой продукции. Сухари обычно вырабатывают на механизированных поточных линиях для выпуска изделий в ассортименте.

    Основным  процессом производства сухарей, наряду с замесом, брожением теста и  выпечкой заготовок, является формование сухарных плит. Для этого выполняют  операции деления теста на мелкие дольки, раскатки долек в жгуты  и укладки их в ряды на металлические листы. Вследствие прокатки долек теста в жгуты сухари приобретают мелкую пористость и равномерную поверхность среза сухаря.

    Так как сухари содержат мало влаги, то они могут долгое время храниться  без ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Диетические достоинства  сухарей состоят в том, что  их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полностью утилизируются  организмом человека, в том числе  и при многих заболеваниях. Кроме  того, сухари пригодны для непосредственного  употребления в пищу при любой  температуре, что особенно ценно  для снабжения каких-либо экспедиций и армии.

    Стадии  технологического процесса:

    – подготовка сырья к производству;

    – дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;

    – разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка  их в ряды на металлические листы  – противни для образования плиты;

    – расстойка сухарных плит и последующая  смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;

    – выпечка и охлаждение сухарных плит;

    – выдержка сухарных плит, последующая  их резка на ломти и укладка  ломтей в кассеты или на металлические  листы;

    – сушка ломтей и охлаждение готовых  сухарей;

    – отбраковка и упаковывание готовой  продукции.

    Характеристика  комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства сухарей выполняются с помощью комплекса оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки и металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки – нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.

    Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования  и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления  теста на порции, формования тестовых заготовок и сухарных плит. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные и формующие машины для сухарных плит.

    Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, выпечки, охлаждения, выпечки и резания сухарных плит; укладки и сушки ломтей.

    Завершающий комплекс оборудования содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовой  продукции.

    Линия комплектуется также машиной  для очистки и смазки противней  и системой конвейеров для возврата противней после выхода из печи, подготовка и подача их на загрузку либо к формующей машине для сухарных плит, либо к резательной машине для получения ломтей.

    На  рис. 3.3. показана машинно-аппаратурная схема линии для производства пшеничных сдобных сухарей.

    Устройство  и принцип действия линии. Подготовка муки, воды, соли, дрожжей и других компонентов проводятся так же, как в ранее описанной линии производства хлеба из пшеничной муки.

    При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 3 и определенными  дозами поступает в дежу 4, установленную  на тестомесильной машине 2. Сюда же через  систему дозаторов 1 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и дежу откатывают в помещение для брожения.

    После брожения опары дежу устанавливают  на другую тестомесильную машину, порционными  весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые  жидкие компоненты. Производится замес  теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.

    Для приготовления теста вместо тестомесильных машин периодического действия с  подкатными дежами в линии можно  использовать тестомесильные агрегаты непрерывного действия.

    Дежи  с готовым тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 5, направляющему  тесто в приемную воронку 6 машины 7 для формования сухарных плит. В  формующей машине 7 образуют тестовые заготовки сухарей в виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 8.

    При пересадке из шкафа 8 на под туннельной печи 10 тестовые заготовки накалывают и смазывают меланжем. Выпечка  сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.

    Выпеченные  сухарные плиты снимают с противней  и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 11. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6…16 ч. Такая  выдержка необходима для повышения  жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при  резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 12. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины –  ломти, раскладывают их на металлические  противни при помощи укладчика 9 и  загружают противни с ломтями  на под печи 10 для сушки сухарей.

    Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как  лучистая составляющая теплообмена  обеспечивает получение необходимой  по требованиям стандарта окраски  боковых сторон сухарей.

    Представленная  на рис. 3.4. поточная линия с одной  печью работает по 3-х сменному режиму: 1-я смена – выпечка сухарных плит, 2-я и 3-я смены – сушка  сухарей. Таким образом, шкаф охлаждения выполняет функции накопителя, а  печь переналаживается на два разных режима – выпечки и сушки. Высокопроизводительные линии по производству сдобных сухарей  комплектуют двумя печами: одной  – для выпечки сухарей, второй – для сушки сухарей. При этом для согласованной работы линии  площадь второй печи должна быть в  два раза больше.

    После сушки сухари на выходе из печи снимают  с противней и подают на ленточный  конвейер 14 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 15. В зависимости  от назначения и предполагаемого  срока хранения сухари упаковывают  в пакеты, коробки или ящики. 

    4.4  Технологическая линия производства вафель 

    Характеристика  продукции, сырья  и полуфабрикатов. Вафли – мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого.

    В состав рецептуры вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а  также растительное масло и лецитин  – натуральный эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродуктами.

    Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, представляющими собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура  жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (измельченные обрезки  вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а также красители.

    Особенности производства и потребления  готовой продукции. В настоящее время для производства вафель применяют поточные линии, в которых непрерывные процессы выпечки вафельных листов, намазки и резки вафельных пластов сопряжены с порционным приготовлением вафельного теста и жировых начинок. Разработаны также способы и оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и жировых начинок.

    Особенностью  производства вафельных листов является их формование методом отливки и  выпечка в полости между двумя  металлическими плитами, сопряженными с зазором 2…3 мм. Качество выполнения этих операций существенно зависит  от точности дозирования порции теста  при подаче его на формование, обусловленной  низкой вязкостью теста. Тесто с  большой вязкостью неточно дозируется, кроме того, оно медленно и неравномерно растекается по поверхности плиты  формы, в результате вафельные листы  имеют различную толщину и  неравномерно выпекаются.