Отчет по практике в ОАО «Октябрьский завод СОМ»

2.3 Пастеризация сливок.

2.3.1 Пастеризацию сливок  проводят на трубчатом  теплообменнике  ПТ-5 при температуре 85-95 °С.

2.3.2 При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов, ухудшающих их качество, следует несколько повышать температуру пастеризации.

2.3.3 При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года температуру пастеризации сливок устанавливают в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

 

Период года	Массовая доля влаги в масле,%	Температура пастеризации сливок, °С
Осенне-зимний	16	103-108
	20	105-110
	25	105-115
Весенне-летний	16	100-103
	20	103-105
	25	103-108

 

 

2.4 Получение и нормализация высокожирных сливок.

2.4.1 Сливки сепарируют  при температуре на сепараторах  марки Г9-ОСК.

Таблица 2

Вид масла	Тем-ра сепарирования, 0 С	Массовая доля жира в исходных сливках, %
Сладкосливочное	85-95	30-40
Любительское	85-95	30-40
Крестьянское	75-95	30-35

 

 

Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была на (0,6-0,8) % меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4 %.

2.4.2 При необходимости высокожирные сливки нормализуют по влаге, в ваннах ВЖС марки ВН-600 с крышкой, используя для этого пахту, сухое обезжиренное молоко. Ванны ВЖС заполняются и опорожняются поочередно.

2.4.3.Пахту, используемую для  нормализации, отбирают непосредственно  на выходе из сепаратора. Массу  пахты, которую необходимо добавить, чтобы получить требуемую массовую  долю влаги в высокожирных  сливках, определяют расчетным путем.

2.4.4. Нормализация сливок  осуществляется с таким расчетом, чтобы массовая доля влаги  в готовом продукте была не  менее предусмотренной СТБ 1890-2008.

Преобразование высокожирных сливок в масло.

2.5.1 Нормализованные высокожирные  сливки из промежуточных ванн  ВН-600 с температурой в пределах (60-70)°С насосом подают в маслообразователь марки Т1-ОМ-2Т 2.5.2

Сливки перемешивают в течение 2-3 мин через каждые 10-15 мин.

2.5.2 Температура масла на выходе из маслообразователя указана в таблице 3.

Таблица 3

Массовая доля влаги в масле, %	Производительность аппарата, кг/час	Температура, °С		Давление высокожирных сливок на входе в аппарат, кг/см2
		Масла на выходе	Рассола на входе
Для весенне-летнего периода
16	600-750	16-17	- 2 - (-5)	1,2-2,0

 

 

                                                                                           Продолжение таблицы 3

20	500-600	13-15	- 3 - (-5)	До 2,2
25	400-520	13-14	- 2 -  (-5)	1,2-1,5
Для осенне-зимнего периода
16	500-550	13-15	-2 - (-3)	1,2-2,0
20	500-600	13-15	-2 - (-5)	До 2,2
25	320-420	12-13	-2 - (-3)	1,2-1,5

 

 

Первые порции недостаточно охлажденного и обработанного масла возвращают в ванну. Кратковременный возврат продукта в ванну должен быть минимальным и лишь в начале работы.

Технологический процесс изготовления биосметаны.

Технологический процесс изготовления биосметаны. состоит из следующих операций:

• приёмка и подготовка сырья;
• нормализация сливок;
• гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;
• заквашивание и сквашивание сливок;
• перемешивание и охлаждение сквашенных сливок;
• упаковка, маркировка, охлаждение и созревание продукта.

Сырьё принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, взвешивается на весах СМИ-500 и молокосчётчике ПР-ОП-20. Охлаждается на пластинчатом охладителе марки ООУ-25 до температуры (4±2)º С и поступает в резервуар ТУЗ-15.

Для получения сливок при изготовлении сметаны молоко сепарируют на сепараторе сливкоотделителе RE 120 ТПС при температуре (35-45) ºС. Подогрев молока до температуры сепарирования осуществляется в секции регенерации пастеризационно-охладительной  установки «REDA- производительностью 10 000 л/ч.

Полученные сливки охлаждают на трубчатом охладителе марки ПТ-5 до темературы 6±2 ºС и подают в резервуар УТАК-3. Хранятся сливки не более 6 часов. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные интсрукцией по эксплуатации сепараторов. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, что бы массовая доля жира в получаемых сливках была не менее для производства продукта:

-10,0% жирности 11,0%; -12,0% жирности 113,0%;

-18,0% жирности 19,0%; -20,0% жирности 21,0%;

-22,0% жирности 23,0%; -25,0% жирности 27,0%;

-27,0% жирности 29,0%; -30,0% жирности 32,0%.

Сливки нормализуют цельным, обезжиренным  молоком, пахтой, сливками. Нормализация сливок происходит в резервуаре УТАК-3. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от вида изготавливаемой сметаны с учётом объёмной доли вносимой закваски в виде молока, на котором она приготовлено ( цельное и обезжиренное). Нормализованные сливки подогревают до температуры ( 42-45º)С в секции  регенерации № 1 универсальной трубчатой пастеризационно-охладительной установки типа ТТ и подают на центробежный молокоочиститель А1-ОЦМ-10.

Очищенные сливки подаются из секции регенерации №2 установки пастеризационно-охладительной установки типа ТТ с температурой (45-70)°С на гомогенизатор А1-ОГМ при давлении ( 12,5±2,5) МПа. Сливки пастеризуют в секции пастеризации установки при температуре ( 92-95) °С время выдержки 6 мин. После пастеризации сливки охлаждают в секции охлаждения универсальной пастеризационно-охладительной установки типа ТТ до температуры заквашивания. Температуру заквашивания смеси устанавливают в пределах ( 27±5) °С в зависимости от используемой закваски или бактериального концентрата. При  изготовлении биосметаны рекомендуется применять слабовязкую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококов.

Внесение производственной закваски бифидобактерий либо бактериального концентрата бифидобактерий (при их использовании) осуществляют одновременно с закваской для сметаны при заквашивании нормализованных сливок, в резервуаре Р3-034-063. Температуру заквашивания сливок устанавливают в пределах ( 27±5)ºС в зависимости от используемой закваски и рекомендаций фирм изготовителей. Заквашенные сливки после заполнения  резервуара тщательно перемешивают в течении 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания . Допускается производить повторное перемешивание через 1 час после заполнения резервуара сливками.

По окончанию сквашивания включают мешалку и перемешивают сгусток в течении от 10 до 15 минут до получения однородной консистенции. Сквашенные сливки с температурой( 17±1)ºС ºнаправляем на упаковку. Розлив,упаковку и маркировку биосметаны производят в пленку в соответствии с требованиями ТУ РБ 190268633.002-2001 на расфасовочном автомате М6-ОРЗ-Е. Продолжительность опорожнения данного резервуара не должна превышать 4 часа. Упаковку и маркировку продукта, осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный  продукт. Упакованный продукт направляют на охлаждение и созревание. Продукт охлаждают в холодильной камере до температуры(4±2) °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Перемешивать продукт во время его охлаждения и созревания не рекомендуется. Охлаждение и созревание продукта в потребительской таре составляет от 6 до 12 часов, после  чего технологический процесс считается завершённым и продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства продуктов состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья, нормализация смеси;
• очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
• заквашивание смеси, внесение бакконцентрата бифидобактерий;
• сквашивание;
• перемешивание и охлаждение сквашенной смеси;
• созревание сгустка;
• розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение продуктов.

Сырье поступающее на завод, подвергается входному контролю лабораторией предприятия и удовлетворяющее по качеству разделу 3 настоящей инструкции, принимается приемщиком сырья по массе.

В приемном отделении определяется количество молока - взвешивается на весах СМИ-500, охлаждается в потоке на охладителе А1-ООЛ-25 до температуры (4±2)˚С и направляется в резервуар для нормализованной смеси UTAK-30, где оно может храниться не более 6 часов. Отобранное по качеству молоко нормализуют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями на данный продукт.

Нормализацию молока осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок в резервуаре для нормализованной смеси UTAK-30.

Нормализованную смесь подогревают до температуры (42±2)°С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки ОКЛ-10 и очищают на центробежном молокоочистителе А1-ОЦМ-10. Смесь подогревают в трубчатом подогревателе П8-ДАБ до температуры 45-85°С и подают на гомогенизатор А1-ОГМ. Гомогенизацию смеси проводят при давлении 15±2,5 МПа. После гомогенизации смесь поступает на трубчатый пастеризатор ПТ-5, где подвергается пастеризации при температуре  92±3 °С с выдержкой от 2 до 8 минут. Выдержку производят в резервуаре для кисломолочных продуктов марки Я1-ОСВ-2,5, куда подается смесь через нижний штуцер после пастеризации.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (24±3)°С (при использовании кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках), включив подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. При изготовлении продуктов с использованием бакконцентрата прямого внесения для биокефира ООД «Генезис лаборатории» молоко рекомендуется охлаждать до температуры заквашивания (30±2)°С ТИРБ 490424868.004-2006.

В нормализованную пастеризованную смесь сразу после охлаждения до температуры заквашивания (24±3)°С вносят грибковую закваску (сливы с кефирных грибков) в количестве (2±1)% и бакконцентрат бифидобактерий прямого внесения ООД «Генезис лаборатории» (производство Болгария). При использовании лиофилизированного бактериального концентрата прямого внесения для биокефира ООД«Генезис лаборатории», его вносят непосредственно в нормализованную пастеризованную смесь после охлаждения до температуры заквашивания (30-32˚С). Количество бакконцентрата рассчитывают на соответствующее количество смеси, указанное на пакете.

Содержимое одного пакета чистых культур бифидобактерий или входящих в состав лиофилизированного бакконцентрата прямого внесения для биокефира, рассчитанное на соответствующее количество молока, обеспечивает содержание бифидобактерий в готовом продукте в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт.

После заквашивания смесь перемешивают в течение 10 минут и оставляют в покое до образования плотного сгустка. Сквашивание смеси осуществляют в течение (10±3)ч до достижения сгустком кислотности от 80 до 130°Т (от 4,7 до 4,9 ед. рН) при использовании грибковой закваски.

При использовании бакконцентрата прямого внесения для биокефира при температуре сквашивания (30-32˚С), продолжительность сквашивания смеси составляет (11±3)ч, кислотность сгустка от 85 до 95°Т или активная кислотность от 4,6 до 4,8 ед. рН. Допускается осуществлять сквашивание смеси при температуре от 25 до 27°С. В этом случае продолжительность сквашивания составляет от 15 до 20 ч. По окончании сквашивания смеси в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду. Сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (13±3)°С.

Продолжительность перемешивания составляет 10 минут до достижения сгустком однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание ведут периодически включая мешалку на 5 минут через каждые (50±10) минут. Продолжительность перемешивания и охлаждения сгустка должна составлять от 2 до 6 часов. Перемешанный и охлаждённый до температуры (13±3)°С сгусток оставляют в покое для созревания, предварительно выключив подачу охлаждающей воды в межстенное пространство резервуара.

Продолжительность созревания сгустка составляет (11±2) ч. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение (4±1) мин. Упаковку, маркировку продукта осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 1100