Направления совершенствования управления сферой ресторанного бизнеса

Рис. 3.1- Организация управления индустрией туризма в России*

*составлено нами по данным сайта Министерства культуры РФ

Существенную роль в регулировании турбизнеса играют Министерство финансов и Центральный банк РФ, которые определяют порядок финансирования и кредитования туристской деятельности, осуществляют контроль за соблюдением налогового законодательства, издают нормативные документы по этим вопросам.

Микроэкономический уровень организации управления туристского комплекса представлен различными организациями, работающими в индустрии туризма (рис. 3.2).

 

Рис. 3.2  Микроуровень управления деятельностью туристской организации*

*составлено нами по данным сайта Министерства культуры РФ

Таким образом, главная задача государства в настоящее время – создание в России современного высокоэффективного и конкурентоспособного туристского комплекса, обеспечивающего широкие возможности для удовлетворения российских и зарубежных потребителей в разнообразных туристских услугах, а также выработка стратегий туристской деятельности, определения направлений развития, оказание содействия развитию организации индустрии туризма (в том числе путем финансирования перспективных туристских программ), проведение соответствующей экономической политики, заключение соглашений с иностранными государствами с целью создания лучших условий для экономических отношений с ними.

Государственное регулирование отрасли туризма в целях управления им базируется на регламентации отношений, возникающих между структурными элементами индустрии туризма и гостеприимства и властными структурами путем издания соответствующих законодательных и нормативных актов.

Таким образом, государственное регулирование ресторанным бизнесом должно сочетать в себе два рассмотренных подхода, вытекающих из особенностей и функций сферы общественного питания. 
Заключение

 

Развитие туризма во всем мире переживает очередной период роста: увеличивается количество туристов, перемещающихся по миру с развлекательными, познавательными и деловыми целями. В соответствии с этим, возникает необходимость в интенсивном развитии индустрии туризма и гостеприимства, особенно в тех местах, районах и городах, которые являются местами повышенного туристского интереса.

Одной из важнейших составляющих индустрии туризма является сфера общественного питания, так как данная сфера обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.

В качестве примера в работе был проведен анализ состояния и перспектив развития рынка ресторанных услуг г.  Санкт-Петербург История развития данной сферы в городе отслеживается со дня его основания, так как город строился с привлечением множества людей, прибывающих из различных районов России и мира. В 19 веке структура сферы общественного питания города практически повторяла мировую, разрабатывались и открывались все новые форматы таких предприятий. В советский период развитие сферы общественного питания города практически повторяло тенденции во всей стране, а с началом перестройки общественное питание Петербурга получило новое развитие, как путем открытия новых ресторанов и кафе, так и путем проникновения международных сетевых форматов.

На настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).

Проведенный анализ наиболее привлекательных для туристов предприятий общественного питания города показал, что уровень развития и качества услуг питания в городе находится на удовлетворительном уровне. Для всех потребителей интересны русская, итальянская, европейская, японская, французская кухни, а также дополнительные услуги предприятий в виде живой или фоновой музыки, караоке, нескольких залов с разделением для курящих и некурящих, предоставление услуг для детей, кальян, Интернет, танцпол и др. Все эти услуги и кухни, в различных комбинациях предоставляются предприятиями общественного питания города, что обеспечивает и поддерживает его высокую привлекательность для туристов.

В третьей главе работы были рассмотрены рекомендации для развития ресторанного бизнеса в России. К ним относится:

- развитие инфраструктуры  ресторанного бизнеса, включая создание  профессиональных ассоциаций как  основные пути совершенствования  ресторанной инфраструктуры;

- оптимизацию государственного  регулирования ресторанным бизнесом  в рамках интеграции подходов  к управлению предприятий данной  сферой и как торговых организаций, и как организаций сферы туризма.

Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, задачи выполнены.

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.,2009. – 235с.

2. Боголюбов В.С., Орловская В.П. Экономика туризма М.: Академия, 2008,  192 с.

3. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2009 г. – 312 с.
4. Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. – М.: Книжный мир, 2009. -335 с.
5. Гуманитарные науки. 2012. Вып. 11 (115). – С. 43-44
6. Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009. – 190 с.
7. Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник - http://allcafe.ru/readingroom/history/1374
8. Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2006. -189 с.

9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2008.- 212 с.

10. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . -  Москва, 2009. – 115 с.
11. Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.09.2010. – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.html

12. Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm

13. Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа - http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142

14.  Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.html

15. Понятие и классификация предприятий. Источник - http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008. – 344 с.
17. Регионы России. Социально-экономические показатели - 2011г. / Федеральная служба государственной статистики - http://www.gks.ru
18. Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html

19. Севастьянова С.А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. М.: КНОРУС, 2007. - 268 с.

20. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007. – 412 с.

21. Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2009. – 196 с.

22.  Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2010. -533с.

23. Туризм и гостиничное хозяйство/под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, ЭКМОС, 2007. – 288 с.

24.  Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009. – 256 с.

25. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . -  М.: РосКонсульт, 2010. – 198 с.
26. Юрьев К.В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10. – С.24-27

 

27. Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.:

 

Приложения

 

 

 

 

Приложение 1. Анализ наиболее интересных ресторанов города

Характеристика	Район города
	Центр						Север	Петроград-ская сторона	Васильевский остров		Юго-Запад
	Особняк Нейдгарта	Легран	Ассамблея	Корсаков	Палкинъ	Талион	For Love	Волга-Волга	Беллини	Бар Fever	Арияф
Кухня:
русская	Х	Х	Х	Х	Х			Х			Х
европейская	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
итальянская	Х							Х
французская		Х			Х
смешанная							Х	Х
авторская	Х			Х			Х
японская								Х
арабская											Х
Залы	Музыкальный салон, малая гостиная, большой банкетный зал, кабинеты	Сигарный, барный, трапезный, банкетный	Городской зал, ВИП-зал, конференц-зал	Банкетный	Банкетный	«Библиотека», «Музыкальная гостиная», «Ореховая гостиная», «Империал», бальный зал «Баккара», «Золотая гостиная», «Атриум».	Главный зал, 8 кабинетов	ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.	Банкетный	Караоке-зал	Арабская зона, Европейская зона, Петровский зал, ВИП-кабины
Средний счет	1300	2000	900	1400	2500	3500	900	1300	1950	1000	1000
Историческая ценность здания	Х	Х	-	-	Х	Х	-	ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.	Панорамный вид	Караоке-бар	-
этажность	2+цоколь	2	2	1	1	1	2		1		2
Фирменный стиль	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Дата открытия	1992	2012	2004	2010	2009	1997	2008	2010	2003	2010	2009
Время работы	10-23	12- п\п	12- п\п	По заказу	12- п\п	12-23	12- п\п	12- п\п	12- п\п	18-6	12- п\п
Зона для некурящих	Х	Х	Х	-	По заказу	Х	По заказу	-	Х	-	Х
Детское меню и площадка	-	-	-	Х	Х	-	Х	Х	-	-	Х
Летняя терраса	-	Х	-	-	-	-	-	Х	Х	-	Х
Фоновая музыка	-	Х	Х	Х	-	-	Х		Х
Живая музыка	Х		Х	По заказу		Х	Х	Х	-	-	Х
Караоке	-	-	-	Х			Х	Х		Х
Кальян	-	Х	-	-			Х	Х		Х	Х
Wi-fi	-	Х	-	-		Х	Х	Х		Х	Х
TV										Х	Х
Танцпол	Х				Х	Х	Х				Х
Программы	Х	Х	По заказу	По заказу	По заказу	Х	Х	По заказу	По заказу	Х	Х
Заказ столика	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Телефон	Телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон
Рейтинг по сайту	9,9	9,2	9,3	9,5	9,1	9,8	9,0	9,7	9,1	9,0	9,3

 

*составлено нами по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

 

 

 

 

1 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

2 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

3 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

4 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

5 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

6 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

7 Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html

8 Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007. С. 48

9 Рестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.hotres.ru/articles/63/1856/

10 Ресторанный бизнес в России сегодня. Источник - http://www.atlanta-service.ru/Kupp/stat/tenden/

11 Ресторанный бизнес в России. Источник - http://old.e-xecutive.ru/publications/specialization/restaurants/article_1219/

12 Санкт-Петербург: основные итоги социально-экономического развития за 2010 год / Комитет Экономического развития, промышленности и торговли Санкт-Петербурга, источник - http://www.cedipt.spb.ru/www/site.nsf/web/doc_07022011143438.html

13 Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник - http://allcafe.ru/readingroom/history/1374

14 Там же.