Направления совершенствования управления сферой ресторанного бизнеса

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение

 

Развитие туризма во всем мире переживает очередной период роста: увеличивается количество туристов, перемещающихся по миру с развлекательными, познавательными и деловыми целями. В соответствии с этим, возникает необходимость в интенсивном развитии индустрии туризма и гостеприимства, особенно в тех местах, районах и городах, которые являются местами повышенного туристского интереса.

Одной из важнейших составляющих индустрии туризма является сфера общественного питания, так как данная сфера обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.

Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом.

Все это определяет актуальность темы исследования.

Целью данной работы является разработка рекомендаций для дальнейшего развития услуг ресторанного бизнеса России на основе его анализа. В соответствии с целью в работе должны быть решены следующие задачи:

1. Выделить особенности ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности

2. Проанализировать современное состояние, проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в России

3. Разработать предложения по совершенствованию инфраструктуры и форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса в России

Объектом исследования в данной работе выступает ресторанный бизнес России, предметом – функционирование ресторанной индустрии как подотрасли туристской деятельности.

Информационная база, которая использовалась при написании данной работы следующая:

- научно-теоретическая литература по менеджменту, теории управления и организации предпринимательской деятельности в сфере общественного питания;

- периодическая литература (журналы) с описанием существующих проблем, с которыми сталкиваются компании при осуществлении своей деятельности.

При написании работы использовались такие методы как анализ источников, анализ статистических показателей, графический метод и др. Данные для статистического анализа взяты с официального сайта Федерального агентства по туризму РФ, официальных сайтов предприятий ресторанного бизнеса региона.

Цели и задачи исследования обусловили структуру работы, которая состоит из введения, основной части, включающей три главы, заключения, списка использованной литературы, приложения.

 

Глава 1. Экономическое содержание и функциональное назначение ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования

1. Классификаций предприятий ресторанного бизнеса

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на1:

- предприятия, производящие  продукцию общественного питания (фабрики кухни, цеха по производству  полуфабрикатов, кулинарные цеха), предоставляющие  свою продукцию другим организациям  общественного питания, торговли  или напрямую потребителям;

- предприятия, производящие  и реализующие продукцию общественного  питания в виде обслуживания  потребителей на месте, на вынос  или с организацией доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия  быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, закупающие  и реализующие продукцию общественного  питания на месте или на  вынос (кулинарии, буфеты, кафетерии, тонеры  и т.п.);

- предприятия, организующие  выездное обслуживание потребителей (кейтеринг), в том числе доставка и обслуживание клиентов различных средств размещения.

Для классификации предприятий общественного питания (ПОП) по типам используются следующие параметры2:

- ассортимент предлагаемой  продукции, его широта и сложность  приготовления блюд;

- технико-технологические  характеристики ПОП (количество  и состав помещений, планировка, оборудование, архитектурные решения  и т.п.);

- формы и методы обслуживания  потребителей продукции ПОП;

-  временные характеристики  обслуживания (ожидание, предоставление, потребление услуг ПОП);

- квалификацию персонала  ПОП;

- условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.).

Рассмотрим основные типы предприятий общественного питания, согласно указанным выше параметрам3.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны могут быть:

- по ассортименту:  специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран) и неспециализированные (интернациональная  кухня, смешанная кухня (2-3 меню));

- по месту нахождения - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих  зданиях, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клуб, ночной клуб, спортивный, банкетный);

- по методам и формам  обслуживания - обслуживание официантами, "шведский стол", выездное обслуживание;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары4. По параметрам ассортимента бары могут быть пивные, винные, кофейные, молочные, суши, гриль и др. Также бары подразделяют по специфическим видам обслуживания и предоставляемым развлечениям на варьете, видео, диско, кино, дансинги, лобби и др. Так же как и рестораны, бары могут находится в различных зданиях и распределяться по интересам потребителей (клуб, спорт и т.п.)

В дополнение к перечисленным классификациям рестораны и бары, в отличие от других ПОП подразделяют на классы в соответствии с уровнем обслуживания и полноте предоставления основных и дополнительных услуг. Классность таких предприятий общественного питания классифицируется по трем уровням:

- класс «люкс» предполагает  максимально широкий набор продукции (блюд, изделий и напитков, в том  числе фирменных) и услуг, высокий  уровень удобства, комфортности  помещений, изысканные  интерьеры  и сервировка, эксклюзивный фирменный  стиль, оригинальные формы обслуживания  и др.;

- класс «высший» присваивается  при большом выборе блюд и  услуг, разнообразный ассортимент, включая оригинальные и фирменные  блюда и напитки, удобство и  комфорт помещений, оригинальные  интерьерные решения;

- класс «первый» предполагает  определенный набор услуг и  ассортимент, фирменных блюд, кулинарных  изделий, коктейлей и напитков, гармоничность  и комфортность интерьера.

К ПОП, не разделяющимся по классам, относят кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, магазины кулинарии, кафетерии, кофейни, предприятия выездного обслуживания.

Кафе отличается от ресторана более узким ассортиментом продукции и услуг, предоставляемым потребителям. Кафе, также как и рестораны, могут быть неспециализированные и специализированные, но специализация проводится не по кухням, а по основным видам продукции (молочное, кондитерская, пиццерия, мороженое и др.),  а также находится в различных зданиях, комплексах и т.п. или быть передвижными (автокафе, вагоны, кафе на судах). Дополнительно кафе могут классифицироваться по контингенту (молодежное, детское, студенческое) и интересам потребителей (арт-кафе, интернет-кафе, кафе-клуб). Также как и в ресторанах в кафе может применяться самообслуживание или обслуживание официантами. В отличие от ресторанов, функционирующих обычно круглый год, кафе могут быть сезонные (летние).

Следующий тип ПОП по уровню и сложности предоставления услуг общественного питания – столовые. Основное отличие соловой от кафе – различие меню по дням недели, а также возможность ограниченного доступа потребителей (столовые на предприятиях). Ассортимент продукции столовых может быть массовым, вегетарианским и диетическим, по контингенту потребителей – школьные, студенческие, офисные. Находиться столовые могут в общедоступных или закрытых местах (жилые и общественные здания, по месту работы или учебы, при медицинских организациях). В соответствии с применяемыми технологиями производства блюд столовые бывают доготовочные (работающие на полуфабрикатах), раздаточные, смешанные. В столовых обычно не предусматривается реализация алкогольной продукции.

Более простым типом ПОП является закусочная, которая отличается ограниченным ассортиментом и предоставлением блюд несложного изготовления, включая алкогольную продукцию, с ускоренным временем обслуживания. Закусочные могут быть стационарные и передвижные, постоянно действующие или сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Такие предприятия находятся в местах повышенной проходимости и массового скопления потенциальных потребителей (кинотеатры, торгово-развлекательные комплексы, зоны отдыха). В соответствии со специализацией ассортимента различают блинные, пельменные, пиццерии, пирожковые шашлычные и т.п. При этом такие предприятия могут не иметь собственного зала, реализуя производимую продукцию через раздаточное окно. Они также могут быть стационарные, передвижные, постоянно действующие или сезонные.

Буфеты как ПОП характеризуются ограниченным ассортиментом продукции, изготовляемой из полуфабрикатов или покупной, реализующие продукцию с потреблением на месте или на вынос. Буфеты могут находиться в любых зданиях и организациях, в том числе при предприятиях общественного класса других типов (ресторан, столовая) 5.

Кафетерии предполагают реализацию прежде всего напитков с ограниченным предоставлением блюд, изготовленных из полуфабрикатов или покупных. Основной отличительной особенностью данных предприятий является потребление за барной или буфетной стойкой, т.е. отсутствие столиков для потребителей.

Кофейни (чайные) отличаются от кафетериев более глубоким ассортиментом горячих напитков, мучных и кондитерских изделий, возможностью реализации алкогольной продукции и покупных товаров, а также наличием столиков и официантов (как правило).

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д. 6

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Во всех типах предприятий общественного питания перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например: 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала. Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры) и элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни) и т. п.

 

2. Основные услуги предприятий общественного питания

Как известно, основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются и социальные, и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.