Направления совершенствования управления сферой ресторанного бизнеса

На сегодняшний день сфера торговли и общественного питания является одной из приоритетных в развитии малого предпринимательства г. Санкт-Петербурга, но ее роль уменьшается. К сожалению, эта отрасль развивается экстенсивным путем.

Расчет емкости рынка предприятий общественного питания ведется по формулам (1) и (2):

Е=Н*Кн,          (1)

Е=Н*Кн*Ц,         (2)

Где Е – емкость рынка;

Н – норма потребления продукции общественного питания на 1 человека в год

Кн – численность населения города;

Ц – цена 1 блюда (средняя, руб.)

Численность населения Санкт-Петербурга на 1 декабря 2010 года составила 4624,7 тыс. человек, среднее потребление продукции общественного питания на душу населения составляет 42,4 ед, средняя цена 1 блюда 223,9 руб., следовательно, емкость рынка общественного питания города составляет:

В натуральном выражении -=196087,3 тыс. блюд

В стоимостном выражении -= 43,9 млрд руб.

Из истории общественного питания в городе мы знаем, что его развитие началось вместе со строительством города в 1703 году, так как большое количество приезжающих специалистов и работников потребовало создания мест их размещения и питания13. Изначально в городе строились харчевни (в основном для российских подданных из народа) и аустерии (прототип ресторанов, для обслуживания иностранцев и русской знати). Также распространены были выносные очаги, стоящие на рыночных площадях, и предлагающие блюда русской национальной кухни (блины, пироги, оладьи).

С развитием и расширение города стали строиться трактиры: первый трактир – 1716 год, второй – 1725. Трактиры предоставляли комплекс услуг общественного питания и проживания, как для гостей города, так и для жителей. К концу 19 века в городе функционировало 644 трактира на 320 хозяев и 11 тысяч слуг, которые постепенно перестали оправдывать свое название, так как находились не при дорогах, а на городских улицах.

В 1840 году в Петербурге появляется первое кафе (Невский проспект, дом 2), отличаемое более демократическими правилами и услугами, потребляемыми в основном столичными интеллигентами и людьми среднего достатка. В 1882 году начинается открытие чайных, как в городе, так и в пригородах, предлагающие  кроме чая, горячий хлеб, масло, молоко, сахар, бублики, сушки и т.п. Прототипом современных закусочных в городе являлись так называемые народные столовые, открывавшихся в основном на окраинах или в центральных многолюдных районах14.

Во второй половине века в предприятиях город выделяются пивные, в основном для творческой интеллигенции (актеры, поэты), и пышечные – прототипы фаст-фуда. Таким образом, в это время уже присутствует разделение предприятий общественного питания на рестораны, фаст-фуд и выездное обслуживание.

После октябрьского переворота 1917 года ресторанное дело в городе, как и во всей стране, перешло в формат советского общепита, особое распространение получили фабрики-кухни по изготовлению полуфабрикатов, и соответственно – кулинарии по их реализации.

С началом перестройки распалась система советского общественного питания, при которой половина предприятий города были закрытыми для общего доступа (при организациях и предприятиях, школах и т.п.). С 1995 года начинается быстрый рост количества дорогих ресторанов и кафе, а для небогатых слоев населения – киосков с шавермой и фаст-фудов (Сабвэй и Макдональдс). Далее развитие рынка общественного питания идет в городе в сторону цивилизованности, более детального сегментирования с изменением отношения к ресторанной услуге не как к элитарной, а как к более демократичной и утилитарной по удовлетворению потребностей в питании и развлечении, доступной практически всем слоям общества.

В настоящее время в Петербурге находится большое количество предприятий общественного питания всех типов и видов. Их открытие обусловлено не только потребностями населения города в услугах общественного питания и развлечения, но и все возрастающей привлекательностью Санкт-Петербурга как центра делового и туристского интереса, увеличивающей количество потенциальных и реальных потребителей продукции и услуг предприятий общественного питания в несколько раз.

На текущий момент в г. Санкт-Петербурге имеется 1591 ресторан различного уровня, 624 кафе, 305 баров, 120 пабов, 88 клубов, 8 ресторанных комплексов,1 винотека. 92 предприятия общественного питания города позиционируются как банкетные залы, также в городе функционирует 19 кейтеринговых компаний и 8 служб доставки. Таким образом, для туристов, посещающих город с развлекательно-познавательными целями кейтеринговые предприятия и банкетные залы вряд ли будут представлять интерес, также как и служба доставки.

Все рестораны Санкт-Петербурга можно классифицировать по следующим признакам:

А) По местоположению (районы города) (табл. 2.2, рис. 2.2).

Из таблицы 2.2 видно, что на настоящий момент в городе зарегистрировано 3658 предприятий общественного питания всех видов.

Таблица 2.2

Распределение предприятий общественного питания по районам города*

Район	Кол-во	Доля, %	Доля, % накопительным итогом
Центр города	1242	33,95	33,95
Адмиралтейский	346	9,46	43,41
Невский проспект	342	9,35	52,76
Север/ Озерки	307	8,39	61,15
Петроградская сторона	227	6,21	67,36
Васильевский остров	203	5,55	72,91
Старая деревня	179	4,89	77,80
Купчино/Звездная	175	4,78	82,59
Курортный район/Приморское шоссе	139	3,80	86,39
Юго-Запад/Автово	110	3,01	89,39
Выборгская сторона/Калининский	110	3,01	92,40
Охта	79	2,16	94,56
Гражданка	78	2,13	96,69
Невский район	73	2,00	98,69
Веселый поселок	48	1,31	100,00
ИТОГО	3658	100,00

 

*составлено нами по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Наиболее наполненным предприятиями общественного питания является Центральный район (33,95 %), наименее обеспеченным – Веселый поселок (1,31 %). Более 50 % всех предприятий общественного питания находится в центре города, в районе Адмиралтейства и на Невском проспекте. Это вполне логично, так как именно эти районы наиболее посещаемы туристами, там же находится большое количество административных зданий, что повышает проходимость, а следовательно – прибыльность предприятий питания именно в этих районах. Также здесь наиболее высокий уровень транспортной доступности, проходят все виды городского транспорта, в т.ч. метро и водный транспорт, большое количество широких магистралей, что принципиально для автомобилей.

 

Рис. 2.2. Распределение предприятий общественного питания Санкт-Петербурга по местоположению

 

Б) По признаку кухни можно выделить 28 основных предлагаемых разновидностей предприятий общественного питания (табл. 2.3). Из таблицы видно, что основное направление предложений предприятий общественного питания города – европейская кухня (33,53 %), на втором месте – интернациональная (30,94 %), третье место – японская (суши) и восточная кухня, занимают каждая чуть больше 6 %предложения на рынке. Менее 1 % от числа предприятий общественного питания занимают специализированные национальные предложения (всего 13 разновидностей, в т.ч. немецкая, африканская, украинская и т.п.), либо узконаправленные предприятия – кофейни (0,98 %), стейк-хаузы (0,48 %), рыбные рестораны (0,43 %), вегетарианские (0,41 %), охотничьи бары (0,19 %). Рестораны, предлагающие авторскую кухню, занимают только 1,01 % рыночного предложения.

 

Таблица 2.3

Распределение предприятий общественного питания по признаку кухни

Кухня	Кол-во предприятий	Доля, %	Доля, накопительным итогом, %
Европейская	1397	33,53	33,53
Интернациональная	1289	30,94	64,47
Японская	283	6,79	71,27
Восточная	251	6,02	77,29
Итальянская	219	5,26	82,55
Кавказская	134	3,22	85,77
Русская	86	2,06	87,83
Китайская	84	2,02	89,85
Средиземноморская	78	1,87	91,72
Авторская	42	1,01	92,73
Кофейни	41	0,98	93,71
Французская	39	0,94	94,65
Немецкая	34	0,82	95,46
Американская	33	0,79	96,26
Латиноамериканская	28	0,67	96,93
Стейк-хаус	20	0,48	97,41
Рыба/Морепродукты	18	0,43	97,84
Вегетарианская	17	0,41	98,25
Испанская	13	0,31	98,56
Индийская	12	0,29	98,85
Ирландская	11	0,26	99,11
Украинская	11	0,26	99,38
Охотничья	8	0,19	99,57
Еврейская	6	0,14	99,71
Чешская	4	0,10	99,81
Скандинавская	4	0,10	99,90
Греческая	2	0,05	99,95
Африканская	2	0,05	100,00
Итого	4166	100,00

 

*составлено нами по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

 

При сравнении таблиц 2.3 и 2.3 можно увидеть, что итоговое количество предприятий питания различается. Это объясняется тем, что большинство предприятий общественного питания предлагают посетителям сочетания кухонь, например, русская и европейская, итальянская, средиземноморская и греческая и т.п.

В) По ценовым характеристикам (стоимость среднего чека на 1 человека) распределение предприятий общественного питания города представлено в табл. 2.4 и на рис. 2.3.

Таблица 2.4

Распределение предприятий общественного питания города по размеру среднего чека*

Ценовой сегмент	Сумма чека	Кол-во предприятий	Доля, %
Высокий	более 2000	94	2,58
Средний высокий	1500-2000	167	4,55
Средний	1000-1500	852	23,29
Средний низкий	500-1000	2112	57,75
Низкий	менее 500	433	11,83
ИТОГО		3658	100,00

 

*составлено нами по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Из представленных данных видно, что основная часть (57,75 %) предприятий общественного питания в городе относится к среднему низкому ценовому сегменту, обеспечивая средний чек от 500 до 1000 руб. На втором месте – средний ценовой сегмент с суммой среднего чека от 1000 до 1500 руб. Высокий ценовой сегмент представлен 94 ресторанами класса «люкс», что составляет 2,58 % общего количества предприятий общественного питания города.

Рис. 2.3. Распределение предприятий общественного питания г. Санкт-Петербург по среднему чеку*

* составлено нами согласно табл. 2.4

Практически все предприятия общественного питания предоставляют ряд дополнительных услуг, причем набор этих услуг варьируется в зависимости от класса заведения, специализации, возможностей помещения и даже времени года (например, летняя веранда). Из наиболее представленных на сегодняшний момент дополнительных услуг следует назвать Wi-fi – доступ к Интернету в залах ресторана, который предоставляет 935 заведений (25,6 %), детское меню – 619 предприятий (16,9 %), бизнес-ланч – 578 (15,8 %), живая музыка – 526 (14,4 %), кальян – 506 (13,8). К наименее распространенным предложениям ресторанов города можно отнести свою пивоварню – 18 (0,49 %), стриптиз – 13 (0,36 %), сауна – 12 (0,33 %), ресторан на воде – 8 (0,22 %), боулинг- 6 (0,16 %). Всего было выявлено 32 разновидности дополнительных услуг ресторанов.

В рамках проведения исследования состояния и развития предприятий общественного питания города был проведен анализ отзывов посетителей на сайтах наиболее известных предприятий. Исследование позволило выделить основные характеристики предприятия общественного питания, значимые для потребителя, которые представлены на рис. 2.4.

Рис. 2.4. Оценка важности составляющих услуг предприятий общественного питания посетителями*

*Составлено нами по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Как видно из рисунка, наиболее важными составляющими ресторанной услуги для посетителей являются радушный прием гостей, чистота в зале и профессиональные качества персонала (по 12,85 % из 100 возможных). На втором месте для потребителей ресторанных услуг оказался ассортимент предлагаемых блюд (12,34 %), на третьем – организация питания (11,57%). Минимальное значение для гостей имеет географическое положение (8,23 %) и наличие бизнес-ланча в меню (7,71 %).

Усредненная оценка качества предоставляемых услуг по заданным характеристикам представлена на рис. 2.5.

 

Рис. 2.5 Средняя оценка качества услуг ресторанов города*

*составлено нами по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Средняя оценка качества услуг по десятибалльной шкале составила 8,6 балла, что означает 86 % удовлетворение гостей обслуживанием в ресторане. Максимальную оценку – 9,8 балла – получила чистота в зале, близко к этому показателю стоят ассортимент блюд – 9,6 баллов и дополнительные услуги (живая музыка, караоке, трансляции, проведение торжеств)– 9,4 балла. Минимальное значение получила оценка географического положения – 6,7 балла.

В целом можно сказать, что удовлетворенность клиентов ресторанов находится на достаточно высоком уровне. Основное внимание для повышения степени удовлетворенности посетителей следует уделять таким значимым для них характеристикам как прием на входе в зал и чистота в помещениях, также необходима модернизация и улучшение службы организации заказа. Все эти направления напрямую связаны с работой персонала.

Наиболее интересными и привлекательными для туристов являются предприятия общественного питания города, расположенные в центральных исторических районах, а также большое количество сетевых и индивидуальных ресторанов авторской и национальной кухни, загородные рестораны и комплексы, учитывающие потребности туристов не только в обеспечении питания во время пребывания в городе, но и развлечения, в том числе эксклюзивные, в виде организуемых шоу-программ, показов мод, детских и городских праздников и т.п.

Рестораны центрального района, интересные для туристов и жителей города, представлены в приложении 1. Рестораны выбирались согласно рейтингу с сайта «ALLCAFE», рейтинг – не менее 9 баллов по 10балльной системе.