Направления совершенствования управления сферой ресторанного бизнеса

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на7:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Так под услугами питания автор предлагает понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

· услуги питания ресторанов;

· услуги питания баров;

· услуги питания кафе;

· услуги питания столовых;

· услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий автор относит такие виды услуг как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

· изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

· организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

· организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

· доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

· услуги официанта на дому;

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

· организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

· реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

· отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

· организацию музыкального обслуживания;

· проведение концертов и других подобных мероприятий;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Разделяя эти услуги на основные и дополнительные, автор отметим, что все услуги, касающиеся процесса производства и реализации блюд, а также обслуживания в процессе их потребления клиентом в зале ресторана, можно отнести к основным услугам предприятия общественного питания. Все остальные услуги: консультационные, информационные и услуги по организации досуга, а также процесс выездного обслуживания обычно относят к дополнительным услугам.

Кратко опишем выявленные автором основные разновидности дополнительных услуг ресторана, не связанных напрямую с приготовлением и реализацией блюд, но предлагаемых в процессе их потребления:

1. Музыкальное оформление обслуживания. Предполагает наличие фоновой музыки в помещениях ресторана. В самом простом варианте – это наличие музыкального центра и прочей сопутствующей аппаратуры, постоянно работающего в негромком режиме все время работы ресторана. Более сложный способ – наличие в структуре ресторана ди-джея и выделение места под танц-пол, тогда при желании посетители ресторана могут потанцевать и даже выбрать мелодию из имеющихся в фонотеке ресторана. Безличный вариант такой услуги – музыкальный автомат, когда клиент самостоятельно выбирает мелодию из предлагаемого перечня, и опуская в аппарат соответствующую монету или жетон, приобретенный на кассе, запускает автомат. Наиболее приятный для посетителей вариант – «живая музыка», т.е. наличие у ресторана договора с музыкантом (коллективом) на музыкальное обслуживание в ресторане.

2. Разновидностью музыкальных услуг ресторана является наличие караоке – зала, когда каждый желающий может не просто выбрать, но и исполнить любимую песню. Здесь необходимым является наличие соответствующей аппаратуры, в т.ч. микрофонов и экранов для вывода текста.

3. Организация вечеров, концертов и шоу-программ. Многие рестораны имеют возможность периодически проводить такие мероприятия. Это могут быть разовые акции, либо разработанные программы по проведению мероприятий. Например, проведение шоу-программы с фейерверком в выходные и праздничные дни, разработка тематических вечеров, во время которых предлагается соответствующее тематическое меню, вносятся необходимые изменения в интерьер залов, подбирается соответствующая музыка и т.п. Такие вечера проводятся обычно в будние дни для дополнительного привлечения клиентов. В эту же группу можно отнести и организацию детских праздников, так же на разовой или постоянной основе. Здесь предлагается специальное детское меню, приглашаются детские аниматоры, проводятся конкурсы и т.п. Также предприятие питания может оказывать услуги по проведению банкетов, свадеб, юбилеев и других подобных мероприятий.

4. Просмотры видео- и телепрограмм. Такая услуга обычно предлагается в барах для трансляции соответствующих событий, например, спортивных мероприятий.

5. Наличие в ресторане различных развлекательных элементов: бильярд, аттракционы, кальяны и т.п.

6. Информационно-технические услуги. Здесь можно выделить следующие варианты:

- организация мастер-классов, дегустаций и т.п. для посетителей, вплоть до приготовления блюда  самим клиентом. Ресторан с производством  продукции клиентами Recipease появился в Великобритании. Его клиенты сами готовят выбранные блюда, пользуясь заранее подготовленными продуктами, кухонной утварью и помощью персонала заведения. Сделав заявку на желаемое время визита, и придя в заведение, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые, сваренные, измельченные…). В его распоряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит компоненты до состояния готовой еды. По желанию клиента повар-консультант следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут.

- использование информационных  технологий. Сегодня, когда прогрессивные  люди практически поголовно пользуются  Интернетом на работе и дома, часто возникает необходимость  получить доступ во всемирную  паутину и по дороге, в том же кафе, баре, ресторане. И рестораторы уже давно заметили эту приманку, которая в некоторых случаях хорошо работает, а в других демонстрирует и обратную сторону медали8.

Ресторанный бизнес легко, но с недоверием принимает новшества не гастрономического характера. Так, доступ в интернет для современной публики уже привычен, несет некую пользу, но и может подпортить изначальные планы. Бывают различные виды такого ресторанного сервиса: стационарные компьютеры, уже установленные в зале, либо розетки для подключения своих ноутбуков, либо система беспроводной связи Wi-Fi9.  

Таким образом, хотелось бы отметить, что при выборе того или иного технического решения для расширения спектра услуг предприятий питания необходимо, прежде всего, обращать внимание на его функциональность, удобство и надежность в эксплуатации. Однако, несмотря на любую степень автоматизации процессов и внедрения технологических новинок, основным обеспечением качества подаваемых блюд и обслуживания на предприятии общественного питания является работа персонала.

В современных условиях ресторанный бизнес становится все больше конкурентным, открываются новые предприятия, формируются новые востребованные форматы общественного питания. Также для развития ресторанного бизнеса важны такие моменты как применение информационных технологий, как для управления и организации работы предприятия и персонала, так и дополнительные технологические возможности, повышающие удобство и комфортность посещения клиентом предприятия общественного питания. 
Глава 2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России

2.1. Социально-экономическая  роль ресторанного бизнеса России  на современном этапе

 

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, «фаст фуд», рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдоналдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro «Сбарро», SubWay «СабВэй» и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стафф», «Народная кухня»,  «Подорожник» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays «Фрайдейс», American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.).

В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова10, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня – вино – обслуживание - атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной России. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня11.

Таким образом, как и во всем мире, ресторанный бизнес России сегментирован на 3 основных уровня по критерию ценовой категории. Данные сегменты развиваются неравномерно, так как требуют различных вложений и концептуальных разработок, а также ориентации на своего клиента, которых достаточно только у ресторанов среднего класса.

 

2.2.Анализ развития  ресторанного бизнеса г. Санкт-Петербург

Рассмотрим развитие ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. В настоящее время на территории г. Санкт-Петербурга функционирует более 200 тысяч малых предприятий, что составляет 20,5% от общего числа действующих организаций, причем 56,4% из них являются организациями торговли и общественного питания. Причина быстрого роста в торговле и общественном питании связана с отсутствием необходимости серьезных первоначальных затрат, в отличие от промышленности, жестких требований к квалификации и опыту при быстром обороте капитала и минимальном риске12.

По итогам 2009 года показатель объема производства продукции в торговле и общественном питании составляла 81 млрд. рублей, что на 195% выше уровня 2008 года в фактических ценах. В целом наибольшую долю в общем объеме произведенной продукции (работ, услуг) в городе составляет торговля и общественной питание с тенденцией к ее увеличению: в 2009 году – 36,9% по сравнению с 2008 – 23,1%.