Направления совершенствования управления сферой ресторанного бизнеса

Из таблицы видно, что из 11 проанализированных ресторанов 6 находится в центральных районах, в 7 представлена русская кухня, в том числе старорусская, и европейская, в трех обязательным элементом меню являются авторские блюда, по 2 ресторана представляют смешанную, итальянскую и французскую кухню, по одному – японскую и арабскую.

3 ресторана из изученных  работают в режиме банкетного  зала, для остальных количество  залов варьируется от 3 до 11, включая  отдельные кабинеты Вип-уровня.

Минимальный счет в 900 руб. без учета напитков  - в ресторанах «Ассамблея» и «Фо Лав», максимальный – 3500 руб. – в ресторане-клубе «Талион», до недавнего времени являвшемся закрытым клубом.

Помещения ресторанов занимают от 1 до 3 этажей, 4 ресторана размещаются в зданиях, имеющих историческую ценность, остальные предоставляют высокохудожественный интерьер в специально разработанных стилях от классического до национального. Старейшим по дате открытия является ресторан «Особняк Нейгарда», самым новым – ресторан «Легран», открывшийся в этом году. Практически все рестораны работают с 12 часов дня до последнего посетителя, караоке-бар категории люкс – с 6 вечера до 6 утра. Услуги для детей предоставляются только 5 ресторанами из 11, в них включается детское меню и мебель, площадка для игр, принадлежности для рисования, работа аниматоров без специальных программа, а также скидки на воскресные бранчи. Зона для курящих/некурящих выделяется практически во всех ресторанах.

Четыре из изученных ресторана (Легран, Волга-Волга, Беллини и Арияф) предлагают для гостей летнюю террасу, в пяти ресторанах (Легран, ассамблея, Корсаков, For love и Беллини) играет фоновая музыка. Из наиболее представленных дополнительных услуг рестораны предлагают живую музыку (по программам или по времени), караоке, кальян, Интернет, TV, танцпол и различные развлекательные программы, как по заказу посетителей (банкеты), так и по программе ресторана. Заказ столиков осуществляется по телефону или на сайтах ресторанов.

Таким образом, современное состояние и развитие предприятий общественного питания города отвечает основным тенденциям развития ресторанного и туристического бизнеса в мире и России. Разнообразие и качество предоставляемых услуг общественного питания и развлечения находятся на высоком уровне, что является одной из причин, обеспечивающих рост туристических потоков в Санкт-Петербурге.

 

Глава 3. Совершенствование развития услуг ресторанного бизнеса в экономике России

3.1. Развитие  инфраструктуры ресторанного бизнеса

Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания. Наиболее эффективной формой развития соответствующей инфраструктурой является создание бизнес-ассоциаций в сфере общественного питания.

В разных регионах мира деятельность и методы работы бизнес-ассоциаций отличаются друг от друга. В странах с централизованной плановой экономикой и государственным контролем они выполняют чисто общественные функции. Там же, где экономика основана на рыночных отношениях, ассоциации играют важную роль в распределении инвестиций, участвуют в принятии решений, затрагивающих интересы бизнеса.

В странах со «смешанным» типом экономики бизнес-ассоциации, профессиональные объединения и группы, сотрудничая с правительством, разрабатывают программы и оказывают поддержку общественной политике, направленной на развитие экономики. Кроме того, их деятельность приносит общественно полезные результаты в таких областях, как профессиональная этика, экономические исследования, статистика и информационное обеспечение. Бизнес-ассоциации – один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса.

Сегодня бизнес-ассоциации – это торговые палаты, торгово-промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации. Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща.

С точки зрения права, бизнес-ассоциация – это юридически оформленная некоммерческая организация. Их деятельность регулируется Гражданским кодексом России, Федеральным законом «О некоммерческих организациях», а также другими законодательными актами.

Одним из примеров создания международных ассоциаций в сфере общественного питания может служить LEADERS CLUB INTERNATIONAL – международная профессиональная ассоциация, объединяющая рестораторов, а также производителей и поставщиков товаров и услуг, связанных с ресторанным бизнесом: создана в 1993 году группой французских рестораторов; объединяет 150 крупных брендов (около 2 тыс. предприятий: 55 %, из которых рестораны и ресторанные сети, 45 % – продовольственно-промышленные группы, сельхозпредприятия, банки, выставочные компании и т.д.); действует на некоммерческой основе; существует благодаря членским взносам; головной офис ассоциации расположен в Париже и объединяет официальные региональные представительства:

в Германии (год основания — 2001),

в Бельгии (2002),

в Швейцарии (2003),

в Марокко (2004),

в России (2006),

Независимые представители клуба работают также в Ливане, Великобритании, ряде Азиатских стран.

На региональном уровне потребность в объединении появилась сначала в самых развитых областях бизнеса, например, в сфере операций с недвижимостью. Другим    примером дочернего развития профессиональных организаций можно считать Ассоциацию рестораторов и отельеров Ростовской области. В 1998 году в Москве появилась Федерация рестораторов и отельеров, целями которой ее президент Игорь Бухаров считает выведение индустрии питания в приоритетное направление государственной политики, как высокотехнологичную отрасль с очень быстрым оборотом денег и занимающую очень большое количество людей.

Федерация Рестораторов и Отельеров России (ФРиО) создана ведущими рестораторами и отельерами России с целью развития индустрии питания и гостеприимства посредством консолидации всех еѐ предприятий для преодоления препятствий, тормозящих развитие отрасли. Сегодня ФРиО объединяет более 2000 предприятий индустрии питания и гостеприимства России всех уровней и направлений.

Предприятия гостеприимства, входящие во ФРиО, расположены во всех субъектах Российской Федерации.

Альянс Профессионалов Индустрии Питания (APFI) – объединение профессиональных операторов рынка в сегменте HoReCa.

Миссией и целью Альянса является концентрация интеллектуальных, технических и организационных ресурсов, а также маркетинговых и информационных возможностей для продвижения интересов компаний-участников совместного партнерского проекта.

Направления деятельности Альянса:

содействие развитию рынка индустрии питания;

организация работы в интересах членов APFI;

готовые бизнес-концепции;

профессиональные консультации;

повышение квалификации сотрудников;

подбор и обучение персонала;

организация и проведение мастер-классов;

комплексное сопровождение клиента;

региональные программы.

APFI – совместный партнерский  проект.

Альянс является добровольным, неформальным объединением неконкурирующих между собой компаний, операторов рынка HoReCa.

Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.) является организацией, объединяющей барменов и официантов России. Основные направления деятельности Б.А.Р.:

организация профессиональных мероприятий и конкурсов;

издание журнала БАР NEWS;

поиск и подбор персонала;

обучение, проведение тренингов и мастер-классов в учебном центре «БАР-СТАФФ» по следующим учебным программам: базовый курс подготовки бармена, базовый курс подготовки официанта, курсы обучения бар-менеджеров, курсы повышения квалификации С.В. Цыро. Занятия проводятся в профессионально оборудованных учебных классах.

Национальная Гильдия Шеф-поваров была основана в 2003 году с целью поддержки и популяризации ресторанного бизнеса, а также для создания единых профессиональных норм. Гильдия объединяет специалистов индустрии гостеприимства: шеф-поваров и шеф-кондитеров, представляющих лучшие рестораны России.

Основные цели и задачи, которые ставит перед собой Национальная Гильдия шеф-поваров:

популяризация профессии шеф-повара и шеф-кондитера;

содействие развитию ресторанной индустрии России;

организация работы с регионами (консультации и проведение мастер-классов);

участие в обучении молодых специалистов (поваров и кондитеров);

создание библиотеки профессиональной литературы;

подбор команд для участия в профессиональных конкурсах и салонах;

объединение шефов для защиты своих профессиональных интересов;

содействие в подборе кадров для ресторанов.

Союз сомелье и экспертов России (ССЭР) – это команда опытных специалистов, настоящих профессионалов, знатоков не только российского, но и мирового рынка алкогольной продукции. Миссия союза заключается в объединении участников алкогольного рынка в единую сильную организацию, ведь только вместе возможно решать возникающие проблемы, находить эффективные пути решения трудных ситуаций.

Основной целью союза является защита прав и законных интересов производителей, участников оборота и потребителей алкогольной продукции, а также содействие органам государственной власти в организации современного цивилизованного рынка алкогольной продукции.

Союз сомелье и экспертов России – это ключ к успеху для новичков рынка и реальная поддержка компаний с многолетним опытом работы.

Европейская Ассоциация Speciality Coffee Association of Europe, Российский филиал создан в 2002 году. Главной целью является объединение усилий поставщиков кофе, обжарочных компаний и кофеен для увеличения потребления качественного зернового кофе в России. Среди членов Российского филиала SCAE: бариста, владельцы кофеен, производители и поставщики кофе, различные специалисты кофейной индустрии.

За 6 лет существования Российский филиал SCAE провел множество чемпионатов разных направлений, таких как «Латте-Арт», «Кофе и Алкоголь», «Кап-тестинг». Благодаря SCAE, призеры Российских чемпионатов получили возможность участвовать в Мировых соревнованиях бариста. Деятельность SCAE направлена на стимулирование молодых бариста страны к совершенствованию своего искусства.

 

3.2. Направления  совершенствования управления сферой  ресторанного бизнеса

Так как предприятия ресторанного бизнеса относятся к сфере туризма, необходимо учитывать  особенности управления туристическим комплексом России. Сложившаяся к настоящему времени система организации управления туристским комплексом отражает происходящий в России процесс перехода от сверхцентрализованной  административной системы, базировавшейся на доминировании государственных форм собственности к хозяйственному механизму, сочетающему различные формы собственности.

Общее руководство туристским комплексом осуществляет Правительство РФ. В высшем законодательном органе – Государственной Думе РФ в 2003г.законодательное обеспечение туризма было отнесено к ведению Комитета по экономической политике, предпринимательству и туризму. В структуре комитета функционирует подкомитет по развитию рынка туристских услуг, создан Экспертный совет, в который вошли ведущие представители турбизнеса и государственных органов (рис. 1.3).

18 ноября 2004 г. Был принят Указ Президента РФ, утвержденный положением Правительства РФ от 31 декабря 2004 г № 901, о создании Федерального агентства по туризму, напрямую подчиненного Правительству РФ.

Федеральное агентство по туризму является уполномоченным федеральным органом исполнительской власти, занимающимся проведением государственной политики, нормативно-правовым регулированием, оказанием государственных услуг и управлением государственным имуществом в сфере туризма. Согласно Указа Президента РФ № 881 от 25.06.2012 года Федеральное агентство по туризму было переподчинено Министерству культуры РФ, руководство деятельностью которого, в свою очередь, осуществляет Правительство РФ (рис. 3.1).

Координационный совет по туризму сформирован при Минкультуры России в целях обеспечения согласованных действий Минкультуры России и органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации при проведении государственной политики Российской Федерации в сфере туризма. В состав Совета по должности входят Министр культуры Российской Федерации, заместитель Министра культуры Российской Федерации, директор Департамента туризма и региональной политики, руководители органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, на которые возложено государственное регулирование в сфере туризма.

Координационный совет по туризму как инструмент взаимодействия всех участников процесса, безусловно, незаменим, особенно в области совершенствования нормативной правовой базы, регулирующей туристическую отрасль. Главные принципы взаимодействия министерства, департамента туризма и Координационного совета – общение на постоянной основе, интерактивность, обмен мнениями и идеями. Укрепить обратную связь, перевести общение министерства и регионов в режим диалога помогут инновационные технологии в сфере туризма. Уже создан и функционирует единый портал популяризации культурного наследия России http://культура.рф, в настоящее время ведется работа по созданию на нём специализированного информационного направления «Туризм», где будут представлены туристический потенциал и предложения, как отдельных регионов России, так и страны в целом. .