Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2010 в 19:30, Не определен
Реферат
1. Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым
ароматом.
Возникает при использование
не доброкачественной закваски;
2. Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после
сквашивания
или продолжительного сквашивания;
3. Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в
условиях
пониженной температуры;
4. Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении
плохо
луженной посуде;
5. Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в
плотно
набитых кадках или не
6. Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате
деятельности
микроорганизмов, разлагающих
Дефекты консистенции:
1. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или
при переквашивании продукта;
2. Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения
сливок
или нарушении режима
3. Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного
перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
4. Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой
отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких
температурах во время прессования и хранения творога.
9.
Определение качества
молока и кефира.
Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. Содержание белков в коровьем молоке находится в пределах 3,0-4,0%. Различают две фракции белков: первая – при подкислении молока до рН4, выпадает осадок (казеин), вторая – при подкислении остается в растворимом состоянии (сывороточные белки).
Содержание жира в молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. На долю триглицеридов приходится 98,3-99,5% от общего жира. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества сопутствующие жирам, - холестерин и жирорастворимые витамины. Липиды образуют стойкую жировую эмульсию, шарики которой состоят из жиров, белков, и минеральных веществ.
Содержание углеводов находится в пределах ль 4,5-5,0%. В основном в молоке содержится лактоза.
Молочные продукты – важный источник витаминов.
По элементному составу молоко богато кальцием (120мг) и фосфором (90мг). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как и с белками, так и с жировыми шариками.
Из молока и
сливок с использованием специальных
заквасок получают кисломолочные продукты.
Их пищевая ценность определяется не только
содержанием выше указанных веществ, но
и наличием микроорганизмов, которые угнетают
гнилостные бактерии в пищеварительном
тракте человека. Этому же способствует
и молочная кислота, присутствие которой
снижает рН среды и тем самым препятствует
деятельности гнилостных бактерий. Кисломолочные
продукты усваиваются быстрее молока
в три раза, поэтому их используют в лечебном
питании.
Таблица 2 -
Качество молока оценивают по органолептическим
(цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим
(плотность, степень чистоты, содержание
белка, жира и др.).
|
Наименование показателя |
Норма для молока | |||||
| обезжиренного | нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного | |
| Плотность, кг/м3 , не менее | 1030 | 1029 | 1028 | 1027 | 1024 | 1024 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 | ||||
| Кислотность, ˚Т, не более | 21 | 20 | ||||
Таблица 3 -
По физико-химическим
показателям кефир должен
соответствовать требованиям
и нормам указанным
в таблице.
| Наименование показателя |
Норма для кефира | ||||
| 1,0% | 2,5% | 3,2% | нежирного | 1% жирности | |
| Массовая доля жира, %, не менее | 1,0 | 2,5 | 3,2 | - | 1,0 |
| Массовая доля витамина С, %, не менее | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Кислотность, ˚Т | 85-120 | 85-120 | 85-120 | 85-120 | 85-130 |
«Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов, так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.
«Бифидок»
нормализует пищеварение, восстанавливает
микрофлору кишечника, предупреждает
дисбактериозы, регулирует обмен веществ,
способствует нормализации веса, укрепляет
иммунную систему, а также улучшает самочувствие.
Таблица
4 - Сравнение пищевой
ценности классического кефира.
| Кефир обыкновенный «Домик в деревне» 1% | Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 1% |
| Жир,
г – 1,0
Белок, г – 3,0 Углеводы, г – 4,0 Кальций, мг – 114,0 Витамин В2, мг – 0,27 |
Жир,
г – 1,0
Белок, г – 3,0 Углеводы, г – 3,8 Кальций, мг – 120,0 Витамин В2, мг – 0,15 |
| Энергетическая ценность, ккал – 39,0 | Энергетическая ценность, ккал – 39,0 |
| Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x107 КОЕ/г | Общее
содержание молочнокислых микроорганизмов
в готовом продукте
1x107 КОЕ/г; Содержание
бифидобактерий в готовом продукте
– не менее 10 |
Таблица
5 - Сравнение пищевой
ценности классического кефира.
| Кефир классический «Домик в деревне» 3,2% | Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 3,2% |
| Жир,
г – 3,2%
Белок, г – 3,2 Углеводы, г – 4,0 Кальций, мг – 130,0 Витамин В2, мг – 0,17 |
Жир,
г – 3,2
Белок, г – 2,8 Углеводы, г – 3,6 Кальций, мг – 120,0 Витамин В2, мг – 0,17 |
| Энергетическая ценность, ккал – 58,0 | Энергетическая ценность, ккал – 56,0 |
| Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте 1x107 КОЕ/г | Общее
содержание молочнокислых микроорганизмов
в готовом продукте
1x107 КОЕ/г; Содержание
бифидобактерий в готовом продукте
– не менее 10 |
Если сравнить пищевую ценность классического кефира и «Бифидок» по количеству минеральных веществ и витаминов, то мы увидим что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В2. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии. Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В2, при дисбактериозе и других заболеваниях наиболее полезным в питании будет «Бифидок».
10.
Полезно и вредно (ассортимент).
1. Чудо Йогурт "клубничный".
Е440 - пектин - присутствует
во всех наземных растениях (особенно
много в плодах и некоторых
водорослях).
Е412 - гуаровая камедь - экземы, повреждение
щитовидной железы, стенок кишечника.
Е120 - кармин - некоторые здравоохранительные
организации советуют избегать его, опасный.
2.
DANONE сырок.
Модифицированый крахмал
Е401 - альгинат натрия, опасный.
Е412 - гуаровая камедь - экземы, повреждение
щитовидной железы, стенок кишечника.
Сорбинат калия
Е322 - Лецитин. Полезно
Ванилин - Полезно
Факт - Ванильную приправу получают из
бобов, но ванилин, являющийся основным
вкусовым компонентом ванили, дешевле
производить на предприятиях. Этилванилин
более схож по своему вкусу с натуральной
ванилью. В небольших количествах для
улучшения вкуса и аромата.
3. Пина Колада (сырок)
Е322 - лецитин - Полезно!
Ванилин- заменитель ванили. Содержится
в хлебобулочных изделиях, напитках, сладостях,
шоколаде, замороженных десертах и желатине.
Факт - Ванильную приправу получают из
бобов, но ванилин, являющийся основным
вкусовым компонентом ванили, дешевле
производить на предприятиях. Этилванилин
более схож по своему вкусу с натуральной
ванилью.
Е951 - заменитель сахара. Огромное количество
побочных эффектов.
4. Ehrann Эрмигурт Лесная
ягода/абрикос
Е1422 - Ацетилдикрахмаладипат.
Е412 - Экземы, повреждение щитовидной железы,
стенок кишечника.
E160a - бета каротин.
Е120 – кармин. Некоторые здравоохранительные
организации советуют избегать его.
Е331 - цитрат натрия.
Без консервантов.
5. Услада, золотая черника.
E1422 - Ацетилдикрахмаладипат,
E412 - Гуарова камедь - экземы, повреждение
щитовидной железы, стенок кишечника.
Желатин - желеобразующее вещество и загуститель.
Содержится в напитках, мягком сыре, мороженом,
порошкообразных десертных смесях, йогурте.
Факт - Производится из белка, полученного
из кожи и костей животных. Имеет более
низкую пищевую ценность, чем другие протеины.
E120 - кармин - Некоторые здравоохранительные
организации советуют избегать его
E160a - бета-каротин – синтетический
6. Alpenland "Эрман"
E1422 - ацетилдикрахмаладипат.
E412 - гуаровая камедь. Экземы, повреждение
щитовидной железы, стенок кишечника.
E120 - кошениль, карминовая кислота, кармины.
E160 - каротин.
7. Йогурт для детей «Ростишка».
Е333 - цитрат кальция.
E331 - цитрат натрия. Соль лимонной кислоты.
E1422 - ацетилдикрахмаладипат.
E412 - гуаровая камедь. Экземы, повреждение
щитовидной железы, стенок кишечника.
E163 - антоцианы.
8. Клубника "Danone".
E1422 - ацетилдикрахмаладипат.
Е333 - цитрат кальция.
E412 - гуаровая камедь. Экземы, повреждение
щитовидной железы, стенок кишечника.
E331 - цитрат натрия. Соль лимонной кислоты.
Данный продукт может быть опасен!
9. Йогурт Эрмик "Ehrmann"
E412 - гуаровая
камедь. Экземы, повреждение щитовидной
железы, стенок кишечника.
E120 - кошениль, карминовая кислота, кармины.
Некоторые здравоохранительные организации
советуют избегать его.
E1422 - ацетилдикрахмаладипат.
Данный продукт может быть опасен!
11.
Содержание калорий
и макронутриентов в
продуктах.
Таблица
6 - Молочные продукты
|