Микробиология молочных продуктов

Адаптированные  смеси серии АГУ. Сотрудники института  Питания АМН совместно с заводом  детских молочных продуктов г.Москвы и некоторыми другими предприятиями  разработали и внедрили жидкие и адаптированные смеси «АГУ» для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до года. Вариантом АГУ является смесь ферментированная бифидобактериями, лактобациллами и термофильным стрептококком, кислотность смеси не превышает 50-55ºТ, а содержание бифидобактерий и лактобацилл находится в пределах 10^6-7 КОЕ/мл. Заквасочная смесь имеет зарубежное происхождение.

Адаптированная  жидкая кисломолочная смесь Антошка-Л. Продукт разработан в НИИ детского питания РАСХН и адаптирован  для питания детей первого года жизни, страдающих теми или иными формами дисбактериоза толстого кишечника. В его состав входят живые бифидобактерии, молочнокислые бактерии, лизоцим и витамины групп

В и РР. Содержание лактобацилл на два порядка выше, чем уровень бифидобактерий. В исследованиях на детях первого года жизни ( от 4,5 до 10,5 месяцев ) показано, что назначение Антошки-Л в качестве заменителя смеси для вскармливания ( суточное количество до 300-500 мл ) оказывало на детей с неврологическими расстройствами и дисбактериозом отчетливый благоприятный эффект даже на фоне назначения этим детям антибиотиков (ампиокса, ампициллина, линкомицина ) .

Бивит. В научно-инновационном  центре ОАО «Русский йогурт» в 1996г. сконструирован и прошел широкое  клиническое испытание отечественный кисломолочный продукт функционального питания на основе медицински значимых штаммов бифидобактерий и лактобацилл (комплексная закваска из смеси  штаммов B.longum и/или B.bifidum и L.acidophilus человеческого происхождения ). Использование Бивита в рационе питания около пяти тысяч детей в возрасте от 6 месяцев до 14 лет с теми или иными нарушениями со стороны психоневрологического статуса, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, находящихся на больничном или санаторном лечении, показало, что его включение в питание детей оказывало позитивный клинический эффект, улучшало состояние здоровья, способствовало лучшей переносимости специфического лечения, предотвращало или резко снижало частоту внутрибольничных и кишечных инфекций. Оценка антигенности молочного белкового компонента Бивита показала, что содержание в нем β-лактоглобулина и α-лактальбумина, сывороточного альбумина и одной из фракций казеина ( Кз1) значительно снижено, а антиген АG4 полностью отсутствует. Что, вероятно происходит из-за высокотемпературной обработки молока и ферментативной активности микроорганизмов. Частичная замена коровьего молока на соевую основу перед добавлением заквасочных культур еще более снижало в Бивите содержание основных антигенных фракций. В настоящее время серия кисломолочных продуктов Бивит включает в себя более 10 наименований.

Бифилайф.  Изготавливается  на основе молока с использованием смеси штаммов ( B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve ). Клинические испытания Бифилайфа показали, что его применение способствует более быстрому клиническому улучшению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, у больных с онкологией, поражениями печени, мочеполовой системы, с раневой инфекцией.Данных о соотношении всех штаммов в готовом продукте после совместного культивирования одновременно всех используемых в этом продукте стартерных культур нами не найдено.

Бифидокефиры. В  России в последние годы в больших  количествах реализуется кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок ). Обогащенный бифидобактериями кефир можно рассматривать как вариант продукта функционального питания, т.к. его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений ( витаминов, ферментов, антибиотических субстанций ), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с острыми кишечными инфекциями.Бифидокефиры производятся в нашей стране путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бактерий.

По мнению специалистов из НИИ детского питания РАСХН , в ближайшей перспективе разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания будет идти по следующим направлениям:

- производство  традиционных кисломолочных продуктов,  обогащенных такими белковыми  компонентами, как концентраты сывороточных  белков, протеинов, обезжиренного  молока или яичного белка;

- производство  продуктов повышенной биологической ценности за счет введения в них комплекса витаминов и минеральных веществ;

- производство  продуктов с улучшенными органолептическими  показателями.

Б.А.Шендеров дополняет  данный список включением в детские  кисломолочные смеси адаптированных к определенному детскому возрасту пробиотических культур бифидобактерий, лактобацилл, а также бифидогенных факторов на основе фруктоолигосахаридов.

4. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов. 

4.1. Классификация и ассортимент. 

    Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

    Обыкновенная  простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

    Мечниковская  простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

    Ацидофильная  простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.

    Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

    Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

    Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

    Йогурт - национальный продукт народов Северного  Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ

    молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

    Йогурт  может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

    Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и  плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-110⁰Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.

    Кефир представляет собой кисломолочный  продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.

      Таллиннский кефир вырабатывают  с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

    Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

    Ацидофилин  содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ряженки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т.

    Диетические кисломолочные продукты на сорта  не подразделяют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.

    К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.

    Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих  веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.

    Напиток Коломенский выпускают с содержанием  жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная.

    Напиток Любительский получают из нежирного  молока. Продукт имеет освежающий, слегка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.

    К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский  и биолакт.

    Кефир детский предназначен для детей  раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.

    Биолакт — биологически активный кисломолочный  продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.

    Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.

    Вырабатывают  сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

    По  содержанию жира различают сметану  следующих видов. Сметану 30 %-ной  жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).

    Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-90⁰Т.

    Любительскую  сметану  40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.

    Столовая  сметана 20 %-ной жирности, лотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной  жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены  для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.