Микробиология молочных продуктов

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» готовят с использованием молочной основы, которую получают путем высушивания пастеризованной и сгущенной смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла, обогащенного витаминами А, D, Е, декстрин-мальтозы и лимоннокислых солей натрия и калия.

Сухая смесь  «Малютка» предназначена для  питания детей в возрасте от 2 до 3 мес. К сухой молочной основе добавляют сахар, концентрат витаминов С, РР, В₆ и глицерофосфат железа.

Готовый продукт  представляет собой порошок белого цвета с крупинками сахара, вкус — сладкий, ощущается легкий запах солода.

Сухая молочная смесь «Малыш» предназначена  для детей старше 3 мес. Ее готовят путем смешивания сухой молочной основы, сахара, витаминов С, РР, В₆, глицерофосфата железа, но вместо декстрин-мальтозы вводят муку для детского и диетического питания.

Сухое молоко «Виталакт» относится к гумманизированным продуктам (приближенным к женскому молоку) для детей. Сухую молочную основу смешивают с сухой молочной сывороткой (сухая гумманизирующая добавка — СГД), сахаром, витамином С и глицерофосфатом железа. За счет добавления молочной сыворотки в продукте увеличивается количество сывороточных белков, легко усвояемых в желудке ребенка. Соотношение в нем сывороточных белков и казеина составляет 35:65; в то время как в женском молоке — 50: 50, коровьем — 20:80.

Все перечисленные  смеси готовят в основном механическим смешиванием сухой молочной основы с сухими добавками, что не обеспечивает полной однородности и бактериальной чистоты продуктов.

«Детолакт» («Симилак») получают высушиванием полностью подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой смеси, которую готовят из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов. Выпускают «Детолакт», обогащенный препаратом железа, и с рисовой мукой. В продукте допускается слабый привкус кокосового масла.

Молочные смеси  с мукой получают смешиванием диетической муки (гречневой, рисовой, овсяной или пшеничной), сухого цельного молока и сахара.

Рекомендуются для дополнительного питания  детей с четырехмесячного возраста до одного года.

Молочные каши для детского и диетического питания представляют собой смесь диетической муки (гречневой или рисовой) либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром.

Рекомендуются детям с пяти-шестимесячного возраста.

Молочные смеси  с крупяными отварами выпускают нескольких видов. Молочная смесь «Б» состоит из одной части коровьего молока и одной части крупяного отвара (риса, овса, гречневой крупы); молочная смесь «В» — из двух частей молока и одной части крупяного отвара. В молочные смеси добавляют сахар.

«Лактон» — высушенная распылительным способом пахта, полученная в процессе сбивания кислосливочного масла.

Сухие детские  смеси перед употреблением восстанавливают: для приготовления 1 л продукта берут смеси «Малыш» или «Малютка» по 160 г; «Виталакта» — 155 г; «Детолакта» — 131,7 г и т.д. Способ использования должен быть указан на этикетке.

Фасуют детские  сухие продукты для розничной  торговли по 250 г с предварительным вакуумированием в герметичную тару — жестяные или комбинированные банки с прослойкой из фольги или в негерметичную тару — картонные коробки с внутренним пакетом из алюминиевой фольги с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона.

Сухие молочные смеси хранят при температуре  от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %: «Малютка» —10 мес, «Малыш» — 8 мес, «Виталакт», «Детолакт» — 6 мес со дня выработки. 
 
 

4.1.3. Кисломолочные сухие продукты. 

К этим продуктам относятся сухая обычная и диетическая простокваша, сухое ацидофильное молоко, получаемые распылительной сушкой заквашенного молока. 

5. Требование к качеству. 

    Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110⁰Т, южной –  90-140⁰Т, ряженки 75-100⁰Т.

    Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120⁰Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

    По  качеству творог делят на высший и 1-й  сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция рыхлая, мажущаяся. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость.

    Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-90⁰Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110⁰Т. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

    Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Размещение на хранение и хранение. 

    Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

    Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

    При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

    При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

    Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6⁰С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

    Ни  в коем случае нельзя оставлять в  таре с творогом и сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей  водой.

    На  упаковке кисломолочных продуктов  простокваши, кефира, ацидофилина проставляют  число или день конечного срока реализации, а не их выработки. 

7. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. 

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношение  еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость  кисломолочных напитков (по сравнению  с молоком) является следствием их воздействия  на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и  лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые  изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных  напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что  в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность)

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С. 

8. Дефекты кисломолочных продуктов. 

  Наиболее  распространенными являются пороки  вкуса и консистенции. 

  Дефекты  вкуса: