Микробиология молочных продуктов

Нижегородский Государственный Архитектурно-Строительный Университет 
 
 
 
 
 
 

Кафедра Экологии и природопользования 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По микробиологии  и методам контроля

на тему:

<<Кисломолочные продукты взрослого и детского питания>> 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил  студент группы ЭП-30                                                                       Голованова Т.А 

Проверил  преподаватель                                                                                       Патова М.А 
 
 
 
 
 
 
 

Нижний  Новгород - 2010 г.

Содеожание:

                                                                                                                                                    Стр.   

 Введение……………………………………………………………………………………........4 

Теоретическая часть……………………………………………………………………………..5 

1. История………………………………………………………………………………………..5 

1.1. Советский довоенный период……………………………………………………………..5 

1.2. Настоящее время................................................................................................................6 

2. Нормальная микрофлора ЖКТ детей и взрослых…………………………………………..6 

3. Характеристика молочнокислых бактерий и бифидобактерий……………………………8 

3.1. Кисломолочные продукты для детского и диетического питания, изготовленные с использованием молочнокислых и бифидобактерий………………………………………...11 

4. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов...........................................................15 

4.1. Классификация и ассортимент............................................................................................20 

4.1.1. Производство сухих молочных продуктов..................................................................................20  

4.1.2. Сухие молочные продукты для детского питания......................................................20

 

4.1.3. Кисломолочные сухие продукты..........................................................................................22 

5. Требование к качеству.............................................................................................................22 

6. Размещение на хранение и хранение.....................................................................................23 

7. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов................................23 

8. Дефекты кисломолочных продуктов.....................................................................................24 

9. Определение качества молока и кефира................................................................................25 

10. Полезно и вредно (ассортимент)..........................................................................................28 

11. Содержание калорий и макронутриентов в продуктах......................................................30 

12. Виды организаций в Нижнем Новгороде и Нижегородской области..............................31  

Практическая  часть. 

1. Метод исследования................................................................................................................33 

1.1. Определение  общего количества бактерий........................................................................33 

2. Результат  исследования..........................................................................................................33 

2.1. Определение общего числа колоний..................................................................................34 

3. Вывод по практической части................................................................................................34 

Общий вывод................................................................................................................................35 

Список литературы......................................................................................................................36

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

    Кисло-молочными  называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

    В производстве молочно-кислых продуктов  применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂ и С, что повышает их диетические свойства.

    Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

    Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

    Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин). 

    Цель  и задачи. 

    С целью изучения микробиологических аспектов производства кисломолочных  продуктов были поставлены следующие  задачи: 

1. Произвести  микробиологические исследования свежего, открытого и находящегося в теплом месте открытого кефира, с разным видам: упаковки, марки и массовой доле жира (плёночная упаковка - Шахунские молочные продукты- 0.1% жирности; пластмассовая упаковка - кефир обогащённый лактозой - 3.5% жирности; ТЕТРА ПАК упаковка – классический БИО кефир – 3.2% жирности.) 

2. Изучить микрофлору  молочных продуктов. 

3. Проанализировать  получившиеся результаты.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Теоретическая часть. 

1. История. 

В дореволюционной России переработка молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. т, общая переработка молока промышленным путём - 2,3 млн. т. 

1.1. Советский довоенный период. 

    Молочная  промышленность в СССР являлась крупной  отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой.

    Состояние молочной промышленности СССР в 1972 году

    В 1972 году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе.

    В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд. банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

    Предприятия молочной промышленности СССР переработали в 1972 около 60% производимого в стране молока.

    Выпускалось около 250 видов продукции, из них  свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных).

    Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47% молока и других цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном виде.

    Общая стоимость всей произведённой за год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей

    в 1972 предприятиями отрасли выработано

    19,9 миллионов тонн цельномолочных  продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко,

    1081 тыс. т животного масла,

    483 тыс. т жирных сыров и брынзы,

    1169 млн. условных банок молочных  консервов,

    167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей  для мороженого;

    72 тыс. т сухого обезжиренного  молока и сухой пахты,

    31 тыс. т заменителей цельного  молока для выпойки молодняка  животных.

    Всего было переработано промышленностью  свыше 48 миллионов тонн молока; (в 1973 - около 52 миллионов тонн).

    По  объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимал 1-е место в мире. Преобладали предприятия мощностью по переработке 50-200 тонн молока в сутки, имеются и более крупные (500-1000 тонн в сутки). 
 
 

                                                                                                                         

1.2. Настоящее время. 

    Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент  продукции, оснащены механизированными  и автоматизированными линиями  по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.