Микробиология молочных продуктов

    К новым видам относят сметану  с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности — хлопья  белка.

    Творог  представляет собой белковый кисломололный  продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

    По  содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги — 65, 78 и 80 %, а кислотность — 200-225, 210-240 и 220-270°Т.

    При получении нежирного творога  в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

    Мягкий  диетический творог получают из обезжиренного  молока; сгусток сепарируют для отделения  сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

    Творог  крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги — не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

    Творог  зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т.

    Творог  диетический пресный нежирный изготавливают  обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т.

    Творог  столовый вырабатывают из смеси пахты  и обезжиренного молока путем  сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76%, кислотность — не выше 220°Т.

    К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

    Творожные массу и сырки изготавливают  путем внесения в творог сахара или  поваренной соли, ароматических и  вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

    При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой  добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжиренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

    Вырабатывают  также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами.

    В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

    Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

    Сырки глазированные 26%-ной жирности (с  какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

    Сырки глазированные 26%-ной жирности с  ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной  жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

    Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.

    Сырки и масса творожная сладкие  «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

    Сырки и масса творожные соленые 9%-ной  жирности с тмином.

    Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка».

    Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

    Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цукатами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с джемом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

    Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.

    Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного  молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.

    Питательные свойства кумыса-обусловлены содержанием  белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

    В зависимости от продолжительности  созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%.

    Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке.

    В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.

    Молочную  смесь "Крошечка", предназначенную для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

    Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных  пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

    Напиток "Кисломолочный" — новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года. 
 
 
 
 

4.1.1. Производство сухих молочных продуктов. 

Основано на удалении из молока в процессе сушки влаги до содержания 4—5%, при котором невозможно развитие бактерий и плесеней.

Механизм сушки  состоит в удалении влаги с  поверхности продукта. Для ускорения испарения прибегают либо к распылению подсушенного молока в горячем воздухе, либо к увеличению поверхности продукта путем распределения подгущенного молока по поверхности сушильных барабанов. В связи с этим существуют два основных вида сушки — распылительная и контактная (пленочная).

Распылительная  сушка. В процессе сушки выполняются  следующие технологические операции: сгущение пастеризованного молока до содержания сухих веществ 46 — 48 %; фильтрация и гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (150— 160 °С) распыленного молока в камерах (распыление иод действием центробежной силы вращающегося диска).

Температура молока в зоне распыления не превышает 60 °С, так как испарение влаги всегда сопровождается понижением температуры самих частиц. Сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры, откуда удаляются специальным пневматическим устройством. Молочный порошок охлаждают и упаковывают.

Частицы сухого молока имеют окрупю-ональную форму, их размер колеблется от 20 до 120 мкм (в среднем 50 мкм) и зависит от степени предварительного сгущения молока, они легко смачиваются и имеют хорошую растворимость при восстановлении.

Распылительной  сушкой производят в основном сухие цельномолочные продукты.

Сухое быстрорастворимое молоко (инстант) получают из сухого молока распылительной сушки специальной обработкой. Его увлажняют до 10 %, при этом мелкие частицы соединяются в более крупные — агломераты, затем его вторично сушат распылительным способом. Высушенные частицы имеют крупные размеры — до 5 мм (в среднем 0,3— 1 мм). Они пронизаны сетью капилляров, по которым влага легко проникает внутрь., что улучшает растворимость сухого продукта.

Контактная (пленочная) сушка. Сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся барабанов, где оно быстро высыхает. Температура греющей поверхности барабана достигает 130 "С, а сухого молока — ПО "С. Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножей-скребков, охлаждают и размалывают.

Этим способом сушат в основном нежирное молоко. Сухой порошок имеет угловатые частицы размером 250—450 мкм.

Белки молока под  действием высокой температуры  коагулируют, частично теряют способность к набуханию и растворению в воде, поэтому его растворимость хуже, чем у молока распылительной сушки. 

4.1.2. Сухие молочные продукты для детского питания. 

В настоящее  время большое внимание уделяется  производству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.

    Молочную  смесь "Крошечка", предназначенную  для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.