Ассортимент кисломолочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ 

     Молоко - продукт нормальной физиологической  секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

     К отличительным  особенностям молока как сырья относится  то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим  свойствам, биологически активно и  под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

     Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно  выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических  и других трудоёмких и специфических  технологических процессов. Эти  процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

     Хорошая перевариваемость его составных  частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали  молоко диетическим продуктом, который  принимает участие в регулировании  кислотно-щелочного равновесия в  организме. Молочный белок связывает  пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные  для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности.

     Молочный  продукт - пищевой продукт, изготовляемый  из молока и его составных частей или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка.

     Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется  за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических  процессов с целью обеспечения  требований к качеству продуктов. Основными  показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная  ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется  под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава  и потребительских свойств продукции. 

     Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [2].

     В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

     Кисломолочные продукты содержат необходимые для  организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические  свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

     Преимущество  кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой [14].

     Целью курсовой является изучение ассортимента, дефектов жидких кисломолочных продуктов.

     Задачи:

1. Изучить ассортимент жидких кисломолочных продуктов на рынке России;
2. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей;
3. Изучить дефекты жидких кисломолочных продуктов.

 
 
 
 
 
 
 

Глава 2 Обзор литературы ассортимента жидких кисломолочных продуктов. 

Состояние российского рынка  ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

     Из  всех молочных продуктов кисломолочные  являются самыми древними. Ещё в III--IV веках в Греции и Италии кисломолочные  продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали  применяться с начала XX века, когда  И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая  в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования  индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность  организма [9] .

     Российский  рынок  жидких кисломолочных продуктов  разнообразен.

     Жидкие  включают: 

1. продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
2. простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
3. ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);
4. для детей (Приложение 1,рис.1) и диетического и лечебного питания [2].

     Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего , овечьего.

     Польза  айрана:

• подавляя гнилостные процессы, нормализует микрофлору кишечника;
• усиливает аппетит, ускоряет переваривание пищи;
• укрепляет нервную систему;
• обладает бактерицидным действием;
• нормализует работу сердечно-сосудистой и дыхательной системы;
• оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

     В некоторых  регионах айран изготавливается  в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого  вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши , которые разводятся холодной водой в различных пропорциях. В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками(Приложение 1, рис.2).

     Ацидолакт - густой напиток со свойственной ему вязкостью и тягучестью. Вкус и запах кисломолочного продукта, специфический для ацидофильных напитков. Обладает лечебно-профилактическим действием, улучшает функционирование различных органов и систем организма. Этот напиток активизирует функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивает синтез витаминов, предохраняет организм от дисбактериоза, инфекций, препятствует проникновению в кровь токсинов (Приложение 2, рис. 3).

     Оптимален при всех желудочно-кишечных заболеваниях. В лечебных целях ацидолакт рекомендуется  применять утром натощак, за полчаса  до приема пищи. Вот только нельзя совмещать  применение ацидолакта с приемом  антибиотиков.

     Рекомендован  для применения в косметологии, при  угревых высыпаниях, гнойничковых заболеваниях кожи (в виде мазей).

     Ацидофилин - [лат. acidus кислый + гр. phileo люблю] - диетический продукт - молоко, заквашенное особыми (ацидофильными) бактериями.  Вырабатывается из молока, сквашенного заквасками чистых культур, одна из которых – ацидофильная палочка (Приложение 2, рис. 4).

     Ацидофильная  палочка относится к облигатной микрофлоре (постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры) кишечника и легко приживается в толстом отделе кишечника, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов.

     В 1910 году русский ученый Гартье Э.Э. доказал, что ацидофильную палочку можно  с успехом применять с лечебными  профилактическими целями в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями, и что эта бактерия очищает  кишечник от гнилостных и некоторых  болезнетворных микробов. Ацидофилин оздоравливает желудочно-кишечный тракт и благотворно действует  на иммунную систему и обмен веществ.

• ацидофилин гораздо лучше, чем молоко, усваивается организмом;
• ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий;
• ацидофилин восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками;
• ацидофилин положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ [16].

 

     Биоритм - Напиток на основе молочной сыворотки

напиток «Био-Ритм»  изготовлен из молочной творожной сыворотки  с добавлением натуральных сокосодержащих основ. По вкусовым качествам не уступает натуральным сокам. Имеет приятный освежающий вкус, хорошо утоляет жажду. Вместе с молочной сывороткой в напиток  переходят все минеральные соли и микроэлементы, водорастворимые  витамины молока и молочный сахар. Содержащийся в сыворотке бромелин способствует омолаживанию организма. Напиток идеально подходит для диетического питания (Приложение 2, рис. 5).

     Бифидок кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий(Приложение 2, рис. 6) [7].

     Бифидок повышает иммунные возможности организма, особенно если пить его регулярно. Но это далеко не "простой" кефир. В состав этого продукта входят так  называемые бифидобактерии. Обычно на их основе производят фармацевтические препараты, а в данном случае биомассу бифидобактерий в небольшом количестве добавляют в кефирную закваску. И кефир приобретает совершенно новые свойства. Изменяются даже его вкусовые качества. Бифидок более нежный и не такой кислый, как обычный кефир. У него бархатный вкус, который очень нравится детям. И при этом он очень полезен.

     В отличие  от многочисленных "био" и "живых" кисломолочных продуктов этот кефир  действительно оказывает оздоравливающее  воздействие. Поэтому бифидок очень  распространен.

     Педиатры  очень часто рекомендуют его  детям для укрепления иммунной системы  и в качестве профилактики дисбактериоза. Для растущего организма этот продукт попросту незаменим.

     Рекомендуют его и взрослым, особенно при различных  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта. И надо сказать, что достаточно хотя бы два-три раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать  его эффективность. Он улучшает пищеварение, поднимает общий тонус, делает кожу более чистой и красивой.

     Бифифрут - новый оздоровительный кисломолочный  продукт, полученный но основе жидких эубиотиков -представителей нормальной микрофлоры организма человека и  животных (бифидобактерий, лактобактерий, молочнокислых стрептококков) жизнь  без которых невозможна.

     Отличие бифифрута от йогуртов в том, что  он не содержит сахара, крахмала и консервантов, а эубиотики содержатся в нем  не в виде сухих добавок, а составляют суть самого продукта при концентрации, равной 108 -1010 микробных клеток в 1мл! А чтобы самые полезные бактерии были еще и вкусными, технологией  производства предусмотрено использование  фруктовых наполнителей только естественного  происхождения.

     Отсутствие  посторонней микрофлоры в бифифруте  и, соответственно, длительный срок годности (до 30 суток) обусловлен использованием закрытого (камерного) способа производства и самого современного оборудования, при котором прямой контакт с  продуктом рабочего персонала в  процессе его приготовления практически  исключен. Бифифрут  - это уникальная комбинация естественных факторов защиты организма человека и животных от всех неблагоприятных воздействий  окружающей среды (радиационного, химического, биологического).

     Его ежедневное применение по 100 -200 мл способствует профилактике и успешному лечению  желудочно-кишечных заболеваний, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, а тем самым сдерживает процесс  сторения и продлевает жизнь. Вот  почему серьезное знакомство с бифифрутом  освобождает даже от мыслей о плохом здоровье.

     Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки (Приложение 2,рис.7).