Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное Государственное Бюджетное

Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования

Восточно-Сибирский  Государственный Университет Технологии и Управления 
 

Кафедра «Технология молока и молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа.

Специальность: «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

На тему: «Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ»

Шифр: 39215 
 
 
 
 

Выполнила: студентка набора 2009

Левченко А.В.

  Проверила: Дарбакова Н. В. 
 
 
 
 

Улан-Удэ

2011 г. 
 

Содержание. 
 
 

Введение…………………………………………………………………….3 

1. Ассортимент кисломолочных продуктов……………………………..6
2. Экспертиза качества кисломолочные продукты…………………….18
3. Анализ ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в магазине «Абсолют»…………………………………………………..23
4. Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют»  города Улан-Удэ……………………………...27
5. Экспертиза качества кисломолочных продуктов методом балловым методом………………………………………………………………..30

 
 

 

Выводы и  предложения ………………………………………………….35 

Список литературы……………………………………………………….37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     По  числу наличия значительных предприятий  не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

    Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).

    Помимо  вышесказанного не стоит забывать еще  и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

    В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината.

    По  мере повышения конкурентоспособности  предприятиям становилось тесно  в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей.

    Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

    Поэтому очень скоро производители стали  использовать марочные названия для  своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя  марку на целую ассортиментную линию.

    Если  рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

    практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

    ассортимент крупного молочного предприятия  является практически исчерпывающим.

        В последнее время увеличивается спрос на диетические кисломолочные напитки и продукты, которые занимают до 40% в общем ассортименте цельномолочной продукции от всей молочной продукции.

        В связи с этим молочные  предприятия стали разрабатывать  новые современные технологии производства кисломолочных напитков и продуктов, обогащенных полезной микрофлорой (бифидобактериями, лактобактериями), про - и пребиотоками, витаминами.

             Данные продукты  рекомендуется  применять для профилактики и  лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при дисбактериозе.

    Для привлечения покупателя наличия  достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама).

    Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в  своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

    Среди основных наиболее используемых типов  торговых точек можно выделить следующие:

• супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
• супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
• гастрономы;
• мелкие продовольственные магазины;
• киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

    Целью курсовой работы является:

    Изучение  ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Улан-Удэ.

    Поставленные  задачи состоят в том, чтобы:

• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
• проанализировать ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемого в магазине «Абсолют»;

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Ассортимент кисломолочных продуктов 

     В товароведении кисломолочные напитки  целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим  органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания.

     Простокваша - это кисломолочный продукт с  ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без  добавления вкусовых и ароматических  веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

     По  содержанию жира различают простоквашу  обезжиренную(0,1%) нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную (7,2%-9,5%). В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

     Обыкновенная  простокваша - вырабатывается путем  сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка.

     Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

     Ацидофильная  простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.

     Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с  добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

     Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

     Ряженку или простоквашу украинскую изготавливают  из смеси молока и сливок , предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки или без добавления болгарской палочки.

     Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

     Йогурт  от других кисломолочных продуктов  отличается повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов, с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. Вырабатывается йогурт 0,1% до 10% -ой жирности. Различают молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-молочный, сливочный.

     В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают  йогурт несладкий, сладкий, с ванилином  и плодово-ягодный, цвет которого зависит  от цвета введенного сиропа.

     Биойогурты  представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением  натуральных плодов, овощей, ягод в  виде кусочков или пюре и расфасовывается  в полимерные стаканчики, поскольку  при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

     Ароматизированный йогурт получают с добавлением, как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

     Ацидофильные  молочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.

     Кефир - кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь  продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.