Ассортимент кисломолочных продуктов

     Глава 2  Экспертиза качества кефира. 

     Экспертизу  качества кефира проводят по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям, которые опираются  на технический регламент по молоку и молочной продукции и СанПиН.

     Для экспертизы качества кефира отбирают  согласно ГОСТу  среднюю пробу.

     Взятие  средней пробы. 

     Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю  пробу (50 мл). При необходимости исследуют  на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения). 

     Продукты  исследуют не позднее 4 ч после  взятия средних проб. Если продукт  содержит много диоксида  углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО₂ прогреванием при 40—45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18—20 °С [3]. 

     Органолептическая оценка кефира. 

     Качество  кефира определяется органолептическими показателями, которые должны соответствовать  требованиям: 

     Внешний вид и консистенция. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не 
более 2% от объема продукта). 

     Вкус  и запах. Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа. 

     Цвет молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе. 

     Методика  органолептической  оценки качества кефира.

     Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты. На поверхности продуктов из негомогенизирован-ного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. 

     Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки. 

     Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете. 

     Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования [13]. 

     Дефекты:

1. Отделение сыворотки от сгустка;
2. Уксуснокислый, масляно-кислый, тухлый запахи;
3. Горький вкус [2].

 

     Физико-химическая оценка качества кефира. 

     В кефире определяется наличие жира, кислотности, витамина С, сухого вещества, а так  же содержание фермента фосфотазы. 

     Массовая  доля жира — от 1 до 3,2 % в зависимости  от вида кефира, сахарозы во фруктовом  кефире — не менее 8,5 %, витамина С  в витаминизированном кефире — не менее 0,01 %.  

     Кислотность — от 85 до 130 °Т (Таллиннский — 85—130 °Т, фруктовый — 85— 110 °Т). Для кефира Таллиннский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ — не менее 12 %, для нежирного — не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать  во всех видах кефира [3]. 

     Физико-химические показатели. 

 
 

     Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к  высоким температурам. Он разрушается  прогреванием при 63 °С в течение 30 мин  или при 72 °С за 20 с [13].  

     Санитарно-микробиологическая оценка качества.

     Помимо  органолептической и физико-химической оценки качества кефира и его пищевую  ценность, проводят экспертизу кефира по санитарно-микробиологическим показателям, которые являются показателями безопасности. Они регламентированы в СанПиН 2.3.2.1078 содержание:

• микотоксинов (афтоксин М);
• пестицидов, радионуклеидов (цезий-134-137 и стронций-90);
• токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, 
  цинк, ртуть, мышьяк);
• антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин);
• микроорганизмов [3].

 

    При санитарно-микробиологической оценки качества кефира проводят контроль:

• технологического процесса,
• санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

 

    При контроле технологии проверяют эффективность  пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.  

    Санитарная  оценка кефира проводится по двум микробиологичес-ким показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП). 

    Общая бактериальная  обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов в 1 г или 1 см³ продукта. 

    Высокая бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции. 

    Особое  внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы  из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см³ закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см³. 

    Контроль  технологических процессов производства кефира проводят один раз в месяц. 

    Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см³ кефира. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см³ (г) всех видов кисломолочных продуктов. 

    При ухудшении  микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для  установления причин, влияющих на качество продукта. 

    Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяя-ют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санитарной эпидимиологической службы. Обычно, сальмонел-лы не допускаются в 25 г (см³) продукта [17]. 
 

Сравнительные испытания с кефиром 

Участники теста:

Не  обнаружено отклонений от нормы

1. Кефир классический “Домик в деревне”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия)
2. Кефир классический, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Обнинский молочный завод”, Россия)
3. Кефир классический “Вологодское лето”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)
4. Кефир детский “Тема”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, Россия)

 

Обнаружены  отклонения от нормы

1. Кефир классический “Агуша” для детского питания, 3,2% жирности (по ТУ) (ООО “Завод детских  молочных продуктов”, Россия)
2. Кефир “Останкинский”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, Россия)
3. Кефир классический “Наш продукт”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ЗАО “Холдинговая компания “Ополье”, “ОАО “Юрьев-Польский завод СОМ”, Владимирская обл., Россия)
4. Кефир классический “33 коровы”, 3,2% жирности (ОАО “Очаковский молочный завод”, Россия)
5. Кефир классический “Простоквашино”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Липецкмолоко”, Россия)
6. Кефир классический “Вкуснотеево”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, Россия).

Выводы  теста:

• Только в четырех образцах из десяти не было выявлено никаких отклонений от нормативных документов. Это кефир классический (Обнинский молочный завод), кефир классический “Вологодское лето”, кефир классический “Домик в деревне”и кефир детский “Тема”.
• Три продукта, изготовленных по ГОСТу, имеют заниженную кислотность: кефир классический “Наш продукт”, кефир классический “33 коровы” и кефир классический “Вкуснотеево”. Кислотность более низкая по сравнению с ГОСТовскими нормативами отмечена и у кефира “Останкинский”, который сделан по ТУ.
• В четырех образцах занижена массовая доля жира: “33 коровы”, “Простоквашино”, “Агуша” и “Останкинский”.
• Ни в одном из продуктов не обнаружено признаков порчи – все микробиологические показатели в норме. Антибиотики и микотоксины отсутствуют.

Все исследованные  продукты успешно прошли испытание  на безопасность [15].

Заключение

    Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. 

    Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти  продукты играют особую роль в питании  людей, так как кроме высокой  пищевой ценности, они имеют большое  лечебно-профилактическое значение. 

Кисломолочные напитки  вырабатываются двумя способами:

• термостатным ;
• резервуарным.

 

    При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный. 

    При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом [14]. 

    Качество  кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям. 

    Чаще  всего встречаются технологическая  фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении  качественного и количественного  состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической  документации [4].