Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її удосконалення

Курсова робота

 

на тему: 

Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу  та шляхи її удосконалення.

 

Зміст

Вступ……………………………………………………….…………………………3

 

Розділ 1. Науково-теоретичні засади управління господарською діяльністю підприємств ресторанного господарства...............................................................5 

1.1 Система управління  підприємством: сутність та ключові  складові..................5 

1.2 Показники  та методи оцінювання результатів  господарської діяльності підприємства ...............................................................................................................11 
 

Розділ 2. Дослідження ефективності управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс”, м.Київ.................................................................................17 

2.1 Аналіз результатів господарської діяльності підприємства ............................17 

2.2 Оцінювання  впливу різних чинників зовнішнього  і внутрішнього середовища на  управління господарською діяльністю підприємства........................................28 
 

Розділ 3. Вдосконалення управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс”.........................................................................................................35

 

3.1 Визначення  основних недоліків управління  господарською діяльністю підприємства  та підходів щодо їх подолання..........................................................35 

3.2 Етапи та  прогнозне оцінювання впровадження  підходів щодо удосконалення управління господарською діяльністю у кафе „Плазма-Плюс”............................40 

Висновки та пропозиції.............................................................................................46

Список використаних джерел...................................................................................48

 

Додатки …..................................................................................................................50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ.

     Актуальність роботи. Перебудова системи управління національною економікою створила якісно нові умови функціонування підприємств ресторанного господарства,  що потребує  реформування системи управління, підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства в нових умовах. На сьогодні значно сповільнились темпи зростання обсягів господарської діяльності підприємств харчування, нижчою стала ефективність використання матеріальних і трудових ресурсів, повільно впроваджуються досягнення науково-технічного прогресу. Та завжди необхідно прагнути підвищення економічних показників і соціальної ефективності. Для цього необхідно вдосконалити роботу підприємства ресторанноого господарства за такими показниками:

• вдосконалення системи обслуговування;
• вдосконалення виробничої системи;
• впровадження нових технологій управління
• вдосконалення системи якості ;
• підвищення конкурентоспроможності закладу.

      Це  забезпечить підприємству ресторанного господарства стабільність в умовах ринкової економіки, підвищення соціально-економічних  показників.

    Ресторанне  господарство виконує три функції: виробництво готової продукції, реалізацію і організацію споживання. Стан та перспективи розвитку закладів ресторанного господарства залежать від  умов оточуючого середовища: кон‘юнктури  макро і мікрофакторів. Тому, щоб “вижити в сучасних умовах” підприємства повинні підвищувати свою конкурентоспроможність і фінансову стійкість шляхом розширення кола своїх послуг, підвищення їх якості, вдосконалення організації системи   управління, організації та обслуговування.

    Теоретичною та методологічною основою є праці вітчизняних та закордонних вчених: П‘ятницької Н.О., П‘ятницької Г.Т,  Андрійчука В.Г., Валуєва С.А., Войчака А.В., Галушка З.І.,  Карсекіна В.І., Лафта Д.К.,  Макаренка М.В.,  Беляєва М.І.  тощо з питань управління закладами ресторанного господарства, конкурентоспроможності, нормативні документи, аналітичні узагальнення, що характеризують стан розвитку закладів ресторанного господарства в місті  Києві.

      Мета  і завдання дослідження.  Метою є дослідження ефективності управління господарською діяльністю ТОВ „Плазма-Плюс”, м.Київ та розробка рекомендацій щодо підвищення ефективності його діяльності.

    Відповідно  до мети в курсовій роботі  вирішені наступні завдання:

- визначено  сутність системи управління  підприємством, основні концептуальні підходи до її формування у ресторанному господарстві;

- розглянуто  показники та методи оцінювання  результатів господарської діяльності  підприємства;

- досліджено  ефективність управління господарською  діяльністю ТОВ „Плазма-Плюс”,  м.Київ

- проведено  аналіз результатів господарської  діяльності кафе „Плазма-Плюс”  , м.Київ

-здійснено  оцінку внутрішнього та зовнішнього  середовища закладу ресторанного  господарства

- визначені  основні недоліки та обгрунтовано  рекомендації щодо удосконалення управління господарською діяльністю ТОВ „Плазма-Плюс”, м.Київ

    Об'єкт  та предмет дослідження. Об'єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства ТОВ „Плазма-Плюс”.Предметом курсової роботи  є дослідження ефективності управління господарською діяльністю даного підприємства. 

Розділ1. Науково-теоретичні засади управління господарською діяльністю підприємств ресторанного господарства 

1. Система управління підприємством: сутність та ключові складові

 

      Поняття „менеджмент” має широке тлумачення у вітчизняній та зарубіжній науковій літературі. Менеджмент - це управління в умовах ринку, ринкової економіки, що означає:

• орієнтацію фірми на попит і потреби ринку, на запити конкретних споживачів і організацію виробництва тих видів продукції, що користуються попитом і можуть принести фірмі намічуваний прибуток;
• постійне прагнення до підвищення ефективності виробництва: з меншими витратами, одержання оптимальних результатів;
• господарська самостійність, що забезпечує волю прийняття рішень тим, хто несе відповідальність за кінцеві результати діяльності фірми або її підрозділів;
• постійне коректування цілей і програм у залежності від стану ринку;
• кінцевий результат діяльності фірми або її господарчо самостійних підрозділів виявляється на ринку в процесі обміну;
• необхідність використання сучасної інформаційної бази з комп'ютерною технікою для різноманітних розрахунків при прийнятті обґрунтованих і оптимальних рішень [4, c.17].

Система управління підприємством – це  принципи та механізми прийняття рішень, проходження інформації, планування, а також системи мотивації та матеріального стимулювання. Стандартна система управління включає: опис діяльності, що необхідна для реалізації політики підприємства, у вигляді процесів; опис послідовності та взаємодії цих процесів; організаційну структуру, розподіл повноважень та відповідальності у системі; методики та методи здійснення процесів; опис ресурсів, що необхідні для адекватної реалізації процесів; встановлення критеріїв та методів, що будуть необхідними для моніторингу процесів; встановлення інформаційних каналів, що необхідні для моніторингу прцесів. Таким чином, виходячи з сучасних підходів до управління, діяльність підприємства моделюється як сукупність процесів, кожний з яких знаходиться під контролем та управлінням відповідальної особи. Певний набір цих процесів складає основу стандартної системи управління. Кожна з стандартних систем управління направлена на реалізацію політики, що сформульована керівництвом підприємства у даній області діяльності. Сукупність спеціалізованих систем управління та єдиної інформаційної системи управління складає загальну систему управління підприємством, яка направлена на реалізацію загальної політики підприємства та знаходиться у процесі постійного контролю, аналізу та вдосконалення.

     Розрізняють дві групи принципів побудови системи управління на підприємствах ресторанного господарства: принципи, що характеризують вимоги до формування системи управління, та принципи, які визначають напрямки розвитку системи управління, які нами згруповано у табл. 1.1.

     Таблиця 1.1.

     Принципи  побудови систем управління підприємствами ресторанного господарства

 

     Всі принципи побудови системи управління реалізуються у взаємодії. Їх сполучення залежить від конкретних умов функціонування системи управління персоналом.

     Отже, сучасний менеджмент розглядає організацію не як сукупність відділів, а як сукупність бізнес-процесів, що протікають в її межах. Підпорядкування структури процесам, а процесів - стратегії означає, що спочатку треба вибудувати стратегію, тобто сформувати бачення майбутнього підприємства і визначити його стратегічні цілі, потім вибудувати бізнес-процеси таким чином, щоб кожний з них був орієнтований на досягнення конкретної мети, і тільки після цього формувати організаційну структуру підприємства, яка б забезпечувала ефективне виконання бізнес-процесів.  
 

2. Показники та методи оцінювання результатів господарської  діяльності кафе „Плазма-Плюс”

       У процесі економічного аналізу господарської діяльності підприємств постійно приходиться мати справу з системою показників та різноманітними методами дослідження. Господарська діяльність підприємств вимірюється великою кількістю різноманітних економічних показників, які можна звести у певну систему. Їх можна поділити на: а) вартісні та натуральні – в залежності від покладених в основу вимірювачів; б) кількісні та якісні –залежно від того, яка сторона явищ, операцій або процесів вимірюється; в) об”ємні та питомі –залежно від застосування окремо взятих показників або їх співвідношень. Вартісні показники в наш час відносяться до найбільш поширених. Використання вартісних показників витікає з наявності товарного виробництва та товарообігу, товарно-грошових відносин та дії закону вартості в умовах вільного ринку. Широко використовуються вартісні показники і в ресторанному господарстві. В грошових одиницях вимірюються такі показники як роздрібний та оптовий товарообіг, валові  витрати, операційні витрати, дохід, фінансовий результат (прибуток) та безліч інших показників, що характеризують фінансовий стан підприємства. Натуральні показники використовуються в плановій та обліково-аналітичній практиці всіх підприємств. Так, на підприємствах ресторанного господарства продукція власного виробництва виражається наступним чином: основна продукція – у фізичних стравах (холодні закуски, перші, другі й треті страви); допоміжна – в натуральних одиницях, властивих тому чи іншому виду виробу. Поряд з натуральними показниками в аналітичній практиці підприємств використовується також їх різновидність – умовно-натуральні показники. В ресторанному господарстві таким показником буде умовна страва. Кількість умовних страв визначається перерахунком фізичних страв з врахуванням коефіцієнтів трудомісткості. Використання умовних страв робить аналітичні розрахунки та висновки більш достовірними. Кількісні показники використовуються для вираження абсолютних та відносних величин, що характеризують об”єм виробництва і реалізації продукції, його структуру та інші сторони роботи підприємства. Кількісні показники можуть виражатись як в вартісних так і в натуральних одиницях. Так, кількісними показниками є об”єм реалізованої продукції, відсоток виконання виробничої програми (у натуральному чи грошовому вираженні), оптовий товарообіг, виробництва власної продукції закладами ресторанного господарства в грошових одиницях, в фізичних та умовних стравах, об”єм роздрібного товарообігу тощо. Якісні показники використовуються для оцінки випущеної продукції з точки зору її відповідності встановленим вимогам та для оцінки економічної ефективності трудових, матеріальних та грошових витрат. В ресторанному господарстві якісними показниками вважаються: ритмічність виробництва і реалізації обідньої продукції; достатній набір страв, допоміжної продукції та купівельних товарів у меню; суворе дотримання рецептури та технології виготовлення страв; калорійність та харчова повноцінність продукції власного виробництва; дотримання санітарних вимог при виготовленні та реалізації продукції, швидкість та культура обслуговування тощо. Величини оптового і роздрібного товарообігу, операційні витрати, дохід, прибуток тощо – це все об”ємні показники. Питомими ж показниками в ресторанному господарстві можна вважати: оборот на одного робітника, рівень витрат, рівень валового прибутку, прибуток у відсотках до товарообігу тощо. Кожний з розглянутих вище показників має свій певний зміст та своє значення для контролю і аналізу діяльності підприємства. Якщо розглядати кожен показник окремо, то може виявитись, що деякі з них є досить обмеженими. Але економічний аналіз передбачає комплексне, системне використання показників. Лише при цій умові можливо всебічно та об”активно дослідити господарську діяльність підприємства в тій чи іншій області і тим паче роботу підприємства вцілому. [5, ст. 77-79]