Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її удосконалення

2.2. Оцінювання впливу  різних чинників  зовнішнього і  внутрішнього середовища  на управління  господарською діяльністю  підприємства.

      Метою діяльності ТОВ „Плазма-Плюс” є  задоволення потреб населення  району у масовому харчуванні, торговельних послугах, а також: здійснення виробництва і організації реалізації кулінарної продукції власного виробництва, забезпечення торгівельного обслуговування населення у відповідності з затвердженими технологічними правилами;  торгівельно-закупівельна діяльність та торгівельно-посередницькі послуги, роздрібна торгівля, включаючи торгівлю алкогольними напоями; організація культурно-розважальних заходів, відпочинку, проведення банкетів, сімейних свят, прийомів, надання площ в оренду; реалізація товарів, робіт та послуг за цінами та тарифами, що встановлюються самостійно або на договірних умовах.

       Асортимент продукції, яка реалізується, прийнятий у відповідності з  рекомендаціями  нормативних документів  по мінімізації асортименту   на підприємствах громадського харчування і включає  холодні та гарячі закуски, перші, другі та солодкі страви, кулінарні та кондитерські вироби; гарячі, холодні та алкогольні напої; фрукти і тютюнові  вироби. Процес управління в кафе ТОВ „Плазма-Плюс” являє собою сукупність взаємопов’язаних дій направлених на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

      Організаційна структура  – це принцип, який закладено  в основу розподілу праці. ТОВ „Плазма-Плюс” має лінійно-функціональну організаційну структуру, будь-які накази, розпорядження, які підлягають безумовному виконанню, працівники одержують тільки від своїх безпосередніх лінійних керівників. Виробництво продукції, високий рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від технічного стану його виробничих приміщень, обладнань залів, а й від ділових якостей керівника. Організаційна структура підприємства представлена на рисунку 2.1. 
 

 
 
 

  

 
 

 

 

 

 
 
 

 
 
 

Рис.2.1. Структура управління ТОВ „Плазма-Плюс”

В асортиментній  структурі кафе „Плазма-Плюс”–головну  роль відіграє  меню. Меню – це перелік  страв та напоїв, що пропонуються споживачам протягом дня.

Кафе  пропонує великий  вибір холодних страв і закусок, других страв, в той же час, відсутні десерти, мала кількість напоїв. Кафе надає широке коло послуг: організація музичного обслуговування; бронювання місць в залі, упакування кулінарних та кондитерських виробів. Асортимент продукції та послуги, що надає кафе відповідає типу підприємства та сучасним вимогам. Разом з тим у ТОВ є  резерви удосконалення асортименту продукції, а також збільшення кількості послуг. Асортимент продукції, яку пропонує кафе “Плазма-Плюс ” представлене в таблиці 2.7.

                                                                                                                       таблиця 2.7.

Склад та структура асортименту  продукції  ТОВ „Плазма-Плюс”

 

Продукти  зберігають у тарі, виготовленій з  різних матеріалів і різної місткості. Характеристика тари, що використовується на підприємстві міститься у Додатку А. Звіт про рух тари в ресторані не ведеться; вартість тари відносять на витрати виробництва.

      Приміщення в кафе в залежності  від їх функціонального призначення  розподіляються на наступні групи:  приміщення для споживачів; виробничі приміщення; приміщення для зберігання продуктів; технічні приміщення.

Виробничі приміщення підприємства складаються  із гарячого та холодного цехів. У  цих приміщеннях виготовляються напівфабрикати, кулінарна  продукція. Виробничі приміщення розташовані так, що забезпечують зв’язок з приміщеннями для зберігання сировини, миттям столового та кухонного посуду, сервізної. Основним виробничим приміщенням кафе, є гарячий цех, який має безпосередній зв’язок   з холодним цехом, мийною посуду. Шляхи сировини, такої як сире м’ясо, сир або сметана перетинаються, до того ж не один раз. Це не допускається та негативно впливає на діяльність кафе, Кафе має в своєму  розпорядженні охолоджену камеру та неохолоджену. Продукти в них зберігаються з порушенням товарного сусідства. Також помітні такі суттєві порушення: відсутній вестибуль для споживачів; прохід в зал із виробничих приміщень пролягає через мийну столового посуду; роздаткова знаходиться лише в гарячому цеху, і відсутня в холодному;  На підприємстві страви і кулінарні вироби готують відповідно спеціальним збірникам рецептур, технологічним картам, в яких приводиться перелік і кількісний склад продуктів, а також технологія приготування страв, оформлення та подача. Аналізуючи внутрішне середовище підприємства, також слід відмітити, що адміністрації необхідно приділити увагу виробничим приміщенням і зробити косметичний ремонт. Звернути увагу на санітарно-гігієнічні умови і поставити конденціонери, усунути зайвий шум.

        Зовнішнє середовище не передбачене, існує багато факторів, які суттєво впливають на діяльність підприємства, вони не підконтрольні йому: політичні, демографічні, економічні, культурні, соціальні. Розглянемо регіональний ринок, де свої послуги пропонує ВАТ „Плазма-Плюс”.  Заклад ресторанного господарства- кафе  „Плазма-Плюс” знаходиться в "спальній" частині міста, де попит на продукцію ресторанного господарства  значний, разом з тим існує велика конкуренція. Споживачі відрізняються один від одного за віком, рівнем доходів, освітою, смаком, уподобаннями. На поведінку покупця впливає платоспроможність (рівень доходу, стабільність, наявність заощаджень, боргів, тощо). Кафе  „Плазма-Плюс” відвідують в основному клієнти для відзначення якоїсь святкової події (дня народження, весілля, банкетів), зустрічі з друзями, і що хотілося б відмітити, здебільшого в вечірній час.  Вік відвідувачів в основному від 16 до 40 років, в яких рівень доходів в рамках 500-800грн. Асортимент продукції, який пропонується споживачам досить широкий і по помірним цінам.  Продукція ресторану розрахована на населення з середнім рівнем доходу. Підприємство відвідувало б значно більше клієнтів, але в підприємстві не звертають уваги на рекламу, яка в закладі відсутня. На основі аналізу анкет, які були запропоновані відвідувачам ТОВ „Плазма-Плюс” (Додаток Б) можна зробити висновки, про контингент споживачів, особливості його попиту. На попит впливає ряд факторів: соціальний, економічний, демографічний, кліматичний, територіальний. В основному кафе відвідують службовці – 46%; робітники – 22%; споживачі віком до 25 років – 52%; більше чоловіків – 54%. З середньомісячним доходом на 1 члена сім’ї 500-800 грн. – 54%; та 28% з доходом у 800-1000 грн. Кафе відвідують з метою святкування якоїсь події – 42%; для спілкування з друзями 36%; організації дозвіллі – 12%. Що стосується якості обслуговування, то це можна розглянути, проаналізувавши пункт про час обслуговування. Час чекання обслуговування не перевищив 5 хв. У 72% респондентів, 5-10 хв. у 22%. Офіціанти уважні, порядні, але не вистачає професіоналізму 60%. Відвідувачі розраховують на витрати під час перебування в ресторані в межах 20-30 грн. – 70%; 30-40 грн. – 18%.

      На  ринку, де пропонує свою продукцію і  послуги кафе  „Плазма-Плюс”  багато конкурентів. Вони відрізняються  асортиментом, якістю, ціною продукції та послуг, що надають. Аналіз конкурентів дає можливість чітко спланувати діяльність підприємства. Основними конкурентами ТОВ „Плазма - Плюс” є ресторан швидкого обслуговування „Мак-Дональдс”, ресторани „Фаворит” та  „Радосинь”, а також кафе „Кури-гриль”. Підприємства знаходяться в так званій "спальній" частині міста, звідки на роботу багато людей виїжджають в інші райони міста. Основним конкурентом кафе „Плазма-Плюс” є ресторан швидкого обслуговування "Мак-Дональдс", який до речі розміщується в одному будинку, а якщо звернути увагу на привабливість реклами ресторану "Мак-Дональдс", то можна виявити те, що за рекламними щитами "Мак-Дональдса" зовсім невиразно спостерігається вивіска кафе. Особливо велика відмінність в оформленні залів для споживачів, сучасне досить елегантне оформлення в "Мак-Дональдсі", разом з високою культурою обслуговування і швидкістю є досить сильним конкурентом для кафе "Плазма-Плюс". В ресторані "Радосинь" на теперішній час зал обладнаний досить старими меблями які вже давно потрібно було б замінити на нові. Ресторан "Фаворит" - має класичне яскраве оформлення гама синьо-червоних кольорів, має досить широкий (порівняно з іншими), асортимент страв у меню, зал гарно оформлений, засервіровані столи. Ціни порівняно високі. Ресторан розрахований на контингент споживачів з більш високим заробітком. Відвідувачів не багато, але в основному постійні. Потрібно також відмітити досить високий рівень обслуговування. "Кури-Гриль" - асортимент страв не великий, в основі це кури-гриль, і розноманітні холодні закуски і салати. Ціни помірні, не високі. Виходячи з цих даних можна зробить висновок, що ресторан "Мак-Дональдс", з вузьким асортиментом страв і помірними цінами відвідує споживачів набагато більше ніж інші досліджувальні підприємства.Слід відмітити, що з усіх підприємств конкурентів реклама на досить високому рівні тільки у ресторані "Мак-Дональдс", яку можна зустріти досить часто.

     Проаналізуємо вплив мікро факторів  на діяльність ТОВ „Плазма-Плюс”,  дані аналізу занесені в таблицю 2.8.

Таблиця 2.8.

Аналіз  впливу мікро факторів на діяльність ТОВ „Плазма-Плюс”

 
 
 
 
 
 
 

 

Розділ 3. Вдосконалення управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс”

3.1 Визначення основних  недоліків управління господарською діяльністю підприємства та підходів щодо їх подолання

      Вивчення внутрішнього середовища функціонування досліджуваного кафе показало наступні тенденції його розвитку. В результаті проведеного аналізу можна зробити висновок, що в цілому ТОВ „Плазма-Плюс” ефективно використовує свій виробничий потенціал, оскільки на протязі досліджуваних років постійно зростає обсяг товарообігу, частка обороту по ПВВ, валові доходи підприємства, продуктивність праці його працівників та їх заробітна плата. Діяльність ТОВ „Плазма-Плюс” за 2003 та 2004 рік можна охарактеризувати як ефективну – підприємство здійснює ефективну, рентабельну (хоча й не високорентабельну) діяльність проте в 2005 році за рахунок значного підвищення  витрат – на 175,3 тис. грн.  підприємство отримало збитки, тобто перетворилось на збиткове. Не дивлячись на це, підприємство має ще резерви підвищення своєї рентабельності, відновлення прибутковості на основі вмілого оперативного управління та удосконалення діяльності закладу.

       Дослідження зовнішнього середовища здійснювалось шляхом опитування споживачів та вивченння впливу факторів макро- та мікро-середовища на діяльність ТОВ „Плазма-Плюс”.  Досліджуване підприємство займає не досить зручне положення на ринку, так для укріплення своїх позицій на ринку необхідно залучати потенційних клієнтів закладу. Це можливо завдяки проведенню вдалих рекламних компаній, зміні асортименту продукції, наданню додаткових послуг, гнучкому ціноутворенню, яке  базувалася б не на системі націнок і надбавок, а мало б у своїй основі собівартість продукції з урахуванням певної норми прибутку. Необхідно встановити рекламу, де знаходиться підприємство на транспортних шляхах, описати часи роботи, а також ціни і асортимент продукції, що пропонує підприємство. 

    У таблиці 3.1. узагальнено основні проблеми ТОВ „Плазма-Плюс” за елементами зовнішього середовища.

                                                                                           Таблиця 3.1.

Групування  проблем ВАТ „Плазма –Плюс” (за складовими елементами зовнішнього   середовища)