Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции

Гроздья помещают под пресс целиком, без гребнеотделения. Виноград разных сортов и с разных виноградников при этом не смешивают. Сразу же после прессования сусло отделяют от твердых частей (кожицы, косточек, гребней) во избежание нежелательной мацерации. Из 160 кг винограда можно получить не более 102 л сусла, которое делится на две фракции. Единицей измерения служит объем традиционного вертикального пресса Шампани -4т винограда. Первая фракция сусла - cuvee (кювэ) - должна составлять не более 2050 л. Вторая фракция - taille (тай) - еще 500 л. Небольшое количество сусла (2-4%), вытекающее в начальной стадии прессования, называется bourbes (бурб). Для производства шампанского оно не используется, так как нередко бывает окислившимся из-за неизбежного повреждения отдельных ягод во время транспортировки. В первой и лучшей фракции - кювэ - содержится больше сахара и кислот и меньше фенолов (танинов, антоцианов), чем во второй (тай). Лидирующие производители делают все свои вина только из кювэ. Использование для производства шампанского последней фракции сусла (rebeche) запрещено. Производитель обязан вести подробную документацию, которую в любой момент могут затребовать уполномоченные представители властей. В документах должны быть, в частности, указаны: масса винограда, его происхождение, сорт, потенциальное содержание спирта, имя виноградаря (если виноград не собственный, а купленный) и количество полученного сусла с указанием даты и точного времени начала каждой стадии прессования.

Кювэ и тай помещают в разные емкости, сразу добавляя в них сернистый ангидрид, который препятствует окислению. После отстаивания сусла в течение 12-20 ч, для того чтобы взвешенные частицы выпали в осадок, проводят шаптализацию и спиртовое брожение, которое длится от одной до пяти недель. В результате получают тихое белое сухое вино крепостью около 11°. В наши дни брожение обычно происходит в емкостях из нержавеющей стали. Прежде использовали традиционные дубовые бочки - пьес - объемом 205 л (pieces champenoises).

     Основная масса производителей практикует яблочно-молочное брожение, чтобы снизить общую кислотность вина, которая здесь, в северных широтах, очень высока. Ряд шампанских домов - Salon (Салон), Lanson (Лансо'н), Rene'Geoffroy (Рене' Жофруа) - принципиально не проводит яблочно-молочное брожение, чтобы обеспечить яркую ароматичность и больший потенциал своему вину. Однако это может дать хороший результат только в том случае, если винификация проводится особенно тщательно. Некоторые производители - такие, как Louis Roederer (Луи Рёдерёр) и Bollinger (Болленже), предпочитают иб бирательный подход: часть вин подвергают яблочно-молочному брожению, остальные - нет. Для шампанского, полученного без яблочно-молочного брожения, часто характерны запахи зеленого яблока, что объясняется наличием яблочной кислоты.

В феврале-марте послеурожайного года приступают к ассамбляжу, или, как говорят в Шампани, к «приготовлению кювэ» (preparation de la cuvee; в данном случае «кювэ» является синонимом термина «ассамбляж»). Чаще всего для него используют вина из разных мест региона и разных урожаев - vitis de reserve (резервные вина), которые, как правило, держат в стальных емкостях под инертным газом: это позволяет сохранить их свежесть. Некоторые производители (например, Louis Roederer) выдерживают резервные вина в больших старых бочках, другие (Bollinger) - в 1,5-литровых магнумах. Основой ассамбляжа служит вино нового урожая. Шампанские вина, ассамблированные из компонентов разных урожаев, называются «немиллезимными» (champagne non millesime, или champagne sans аппеё). Некоторые специалисты определяют этот самый распространенный тип шампанского как продукт «горизонтального» и «вертикального» ассамбляжа. Под «горизонтальным» ассамбляжем подразумевают смешивание вин из разных деревень Шампани, под «вертикальным» - смешивание вин разных миллезимов.

Миллезимное шампанское (champagne millesime) производится в гораздо меньших количествах. Обычно его делают из винограда хорошего урожая. Год указывается на этикетке. Принципиальная разница между миллезимным и немиллезимным шампанским заключается в том, что первое всегда является выражением своего урожая, тогда как второе лучше передает стиль, присущий тому или иному производителю. Закон требует использовать для миллезимного шампанского не более 80% урожая, оставляя 20% в резерве для немиллезимного, чтобы не снизить качество последнего. В целом миллезимные вина котируются выше немиллезимных и стоят дороже.

     По завершении ассамбляжа вину дают немного отстояться, затем охлаждают до минус 4-5°С, для того чтобы спровоцировать образование так называемого винного камня - кристаллического осадка солей винной кислоты, который выпадает при низкой температуре. Для осветления вина иногда применяют центрифугу, но лучшие производители предпочитают оклейку и фильтрацию, которые, если проводить их грамотно, не травмируют вино. После проведения всех операций в вино добавляют тиражный ликер (liqueur йе tirage). Этим выражением обозначают резервное вино, содержащее дрожжи и тростниковый сахар (23-24 г/л). В бутылки, по которым разливают будущее шампанское, вставляют колпачок (bidule) из пищевой пластмассы для сбора осадка. В качестве средства укупорки используют металлические капсулы (capsule-courotme). Для бутылок больших объемов (от 1,5 л) обычно применяют натуральные корковые пробки, которые крепятся металлической скобой (agrafe).

После укупоривания бутылки укладывают в горизонтальном положении в подземные - глубиной от 5 до 70 м - хранилища, нередко устроенные в древних галло-римских шахтах по добыче известняка, с постоянной температурой 9-12°С и оптимальным уровнем влажности. Общая протяженность этих подземных сооружений составляет 260 км. В них одновременно находится около миллиарда бутылок шампанского.

Под действием тиражного ликера в укупоренных бутылках начинается второе спиртовое брожение (prise йе mousse), которое длится от одного до трех месяцев. Чем медленнее происходит брожение, тем лучше результат. Такие удлиненные сроки объясняются низкой температурой погребов, при которой дрожжи не столь активны. После завершения брожения крепость вина повышается до 12-12,5°, неперебродившего сахара остается менее 1 г/л, а образовавшийся углекислый газ оказывается «плененным» в бутылке, давление в которой повышается до 5-6 атм. Затем начинается длительная выдержка шампанского на осадке, образованном отмершими дрожжевыми клетками, в процессе распада которых (автолиз) вырабатываются аминокислоты, придающие вину сложность, изысканность и ароматическое богатство. Горизонтальное положение бутылки способствует максимальному контакту вина с осадком.

Согласно правительственному указу минимальная продолжительность выдержки немиллезимного шампанского - 15 месяцев, миллезимного - три года. Ведущие производители выдерживают свои вина дольше: немиллезимные - от 2 до 6 лет, миллезимные - от 5 до 12 лет. Но такие длительные сроки идут на пользу только лучшим винам.

     По окончании выдержки бутылки устанавливают на пюпитры, и начинается ремюаж (remuage) - операция, которая длится два-три месяца и состоит в том, что для сведения осадка на пробку каждую бутылку ежедневно слегка встряхивают, быстро вращают примерно на одну восьмую вокруг собственной оси и немного наклоняют. Это возможно благодаря углу, под которым проделаны отверстия для бутылок. Многие крупные компании полностью автоматизировали ремюаж, утверждая, что это никак не сказывается на качестве вина. Может быть, и не сказывается, но большинство лучших производителей не торопятся внедрять это нововведение. В конечной стадии ремюажа бутылки приобретают положение донышком вверх. Следующий этап - избавление от осадка. Эта операция называется дегоржаж (degorge- merit, или degorgeage). Есть два способа избавиться от осадка: ручной (degorgement a la volee) и автоматизированный (degorgement a la glace). Первый способ продолжают применять некоторые маленькие семейные производители. Бутылку просто откупоривают, и осадок вылетает из нее под давлением углекислого газа. Это операция требует немалой сноровки и приводит к потере ощутимого количества шампанского. Большинство производителей используют метод замораживания осадка. Это происходит следующим образом. Бутылки в положении вверх донышком устанавливают на ленту-транспортер, которая провозит их по неглубокому бассейну, наполненному соляным раствором температурой примерно минус 25°С. Погружаются только горлышки бутылок. В результате осадок покрывается льдом. Далее один автомат выпрямляет бутылки, а другой их откупоривает. Превратившийся в ледышку осадок пулей вылетает из бутылки, вино в которой остается чистым и прозрачным. Потери при этом способе меньше, так как давление в охлажденной бутылке резко падает.

Сразу же после дегоржажа в бутылку добавляют дозажный, или экспедиционный, ликер (liqueur de dosage, liqueur d’expedition) - растворенный в резервном вине тростниковый сахар, количество которого варьируется в зависимости от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое шампанское). Для шампанского типа брют зеро ограничиваются добавлением вина из той же партии, восполняющего потерю при дегоржаже. Затем бутылку быстро - во избежание уменьшения объема углекислого газа укупоривают пробкой, верхняя часть которой прессованная, а нижняя состоит из двух цельнонатуральных дисков. По закону на той части пробки, которая находится в горлышке бутылки, должна быть маркировка Champagne, а если шампанское миллезимное - то и год урожая. На пробку водружают металлический колпачок и надевают проволочную уздечку - мюзлё (muse- let), после чего бутылки снова спускают в погреб минимум на два месяца. Эта дополнительная выдержка необходима для того, чтобы «поженить» вино и дозажный (экспедиционный) ликер. Заключительный этап состоит в том, что бутылки обмывают в камере, напоминающей миниатюрную автомобильную мойку, и за долю секунды высушивают струей горячего пара. Вслед за этим происходит «одевание» бутылки (habillage): на нее наклеивают этикетку, а сверху водружают фольгу, цвет которой зависит от вкусов производителя.[2,стр.125]

 

 

 

 

 

 

3.1. Современные технологии производства игристых вин.

Резервуарный способ брожения.(метод Шарма)

При резервуарном периодическом способе брожение и охлаждение вина проводят в одном аппарате. В процессе брожения, которое длится не менее 20 дней, регулируют температуру, а также следят за тем, чтобы прирост давления составлял 20—30 кПа/сут. Продолжительность всего цикла шампанизации 26 сут. Потом шампанизированное вино в этом же резервуаре охлаждают до 3 °С и отстаивают при этой температуре 48 ч. Затем фильтруют и направляют на розлив. Температура шампанского в бачке разливочной машины должна быть не выше 0 °С при давлении 0,2 кПа.[11,стр.201]

Непрерывный способ брожения.

Шампанизация вина в непрерывном потоке происходит следующим образом: бродильную смесь, приготовленную из обескислороженного купажа, подвергнутого тепловой обработке при температуре 50—60 °С в течение 5—24 ч, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, непрерывно подают насосом в бродильные установки. В процессе шампанизации, который ведут при температуре не выше 15 °С, сбраживается не менее 18 г/дм3 сахара.

По выходе из установки для вторичного брожения шампанизиро - ванное вино охлаждают в теплообменнике до 3—4 °С и выдерживают в термос-резервуаре не менее 24 ч. Затем фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемные резервуары, куда добавляют экспедиционный ликер. Розлив, укупорку, мюзлевание, отделку, упаковку и экспедицию проводят так же, как и при других способах шампанизации. .[7,стр.58]

Шипучие, или газированные вина.

Эти вина искусственно насыщены углекислотой, что отличает их от игристых вин, естественно насыщаемых CО2 в процессе вторичного брожения. Для приготовления газированных вин берут легкие, свежие столовые вина крепостью от 9 до 12%, обработанные по установленной технологии. В розливостойкое вино добавляют экспедиционный ликер и насыщают углекислым газом в специальных аппаратах при температурах не выше 0 °С до 0,4 МПа или в сатураторах. Сухое вино сначала насыщают углекислотой, а затем добавляют ликер. Разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют и отделывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку.[5,стр.101]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Экспертиза игристых вин.

Качество игристых вин России определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенным ниже. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (Таблица 1).

Таблица 1 –Физико-химические показатели игристых вин.

Наименование показателя	Норма
Объемна доля этилового спирта,% не менее
-для жемчужных	8,5
-для остальных	10
Массовая концентрация сахаров г/дм^3
-брют , не более	15
-сухое	20-25
-полусухое	35-45
-полусладкое	55-65
-сладкое	75-85
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм^3,не менее:
-для белых и розовых	16
-для красных	18
Массовая концентрация титруемых кислот(в пересчете на винную кислоту),г/дм^3	5-8
Массовая концентрация  общей сернистой кислоты мг/дм^3, не более	200
Массовая концентрация железа,мг/дм^3,не более:
-для белых	10
-для розовых и красных	15
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 С, кПА, не менее:
-Для жемчужных	200
-для остальных	350