Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции

 

 

Дегустационная оценка вин, насыщенных СО2 , производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности. [6]

Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.  При наливе игристых вин проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО2 . [8,стр 67]

Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8—10°С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СО2 и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении. В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО2 , бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СО2 , непосредственно перед дегустацией. Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению С02 , и мешают правильной оценке вина. Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.

При дегустации игристых вин вместо типа оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок — 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстроисчезающая «игра» — 0,2. Последовательность подачи на дегустацию вин, насыщенных СО2 , по возрастанию сладости следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12—15.

При оценке вин, насыщенных СО2 , дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию. [4,стр.181]

Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания. Если вино имеет отклонения по отдельном показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям (табл.2).

Таблица 2- Качество игристых вин по десятибалльной шкале.

Группа вин	Отличное	Хорошее	удовлетворительное	низкое	Неуд.
Игристые выдержанные	10-9,0	8,9-8,6	8,5-8,2	8,1-7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10-8,8	8,7-8,3	8,2-8,0	7,9-7,5	Ниже 7,5

 

Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях.

Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.

Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина.Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлым. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.

Аромат (букет).Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др. По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет - хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.

      Вина низкого качества  или «больные» характеризуются  негармоничным, грубым букетом или  ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать  посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр - картона.

      Вкус. Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным. Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус). Полными считаются вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким. Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом. Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.[3,стр.89]

     При оценке игристых  вин различных марок следует  знать и уметь выделять в  качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми.

Мусс. У игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

•   величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные;

•  количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная,-слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

•   продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

•  структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;•   скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;•  покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Марикровка

     Игристые Вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-91 и по ГОСТ 26586-85, типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. Розлив в бутылки осуществляется по уровню.При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки ,должна составлять (8-9) см при 20 °С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле , которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробку оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками. Нижний край фольги закрывают кольереткой по ГОСТ 16353-70 На кольеретке указывают:

-название вина

-коллекционное (для коллекционного шампанского)

-специальное наименование шампанского или игристого вина

-этикетку по ГОСТ 16353-70 наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На этикетке указывают:

- наименование шампанского или игристого вина, его марку,

-наименование предприятия-изготовителя

- товарный знак

-обозначение стандарта, другого нормативного документа

-вместимость бутылки, л или дм3

-номер партии продукта

-год шампанизации и тиража (для коллекционных вин)

На оборотной стороне этикетки проставляют номер партии шампанского (игристого вина) и дату выпуска Допускается наклеивать контрэтикетку с оборотной стороны бутылки .[12 , стр 221]

     На маркировке Шампанских вин должны быть приведены следующие сведения:

-Название CHAMPAGNE (крупным шрифтом)

-Объем бутылки

-Содержание спирта

-Указание о содержании сахара

-Имя производителя либо название  фирмы или кооператива

-Юридический адрес и название  страны производителя (France)

-Выданный CIVC регистрационный номер, перед которым должна быть  аббревиатура, идентифицирующая статус  производителя

     В соответствии с  ГОСТ 51158-2009 Вина игристые и вина  игристые жемчужные, основные сведения  о вине сообщаются на этикетке, наклеенной на цилиндрическую  часть бутылки. На ней указывают: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; объем, л; товарный знак изготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта, %; массовую концентрацию сахаров, г/л; дату розлива (на оборотной или лицевой стороне этикетки или других элементах упаковки или непосредственно на потребительской таре); наименование места происхождения вина; условия хранения; содержание пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок, ГМИ (при их использовании); обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

 

Для игристых вин на этикетке дополнительно указывают: номер партии продукта, год шампанизации или тиража (для коллекционных вин), метод шампанизации (при бутылочном способе), условия хранения, при использовании подсластителя надпись «для больных диабетом».На кольеретке для шампанского указывают: «Советское шампанское», коллекционное (для коллекционного шампанского), специальное наименование Советского шампанского.

       На бутылку  вина можно наклеивать контрэтикетку, художественно оформленные ленты  и наносить дополнительную информацию: год основания предприятия, информационные  сведения рекламного характера, кодированные знаки, особенности  состава, отличительные органолептические достоинства напитка, рекомендации по употреблению и т. д.

На закрытые дощатые ящики и ящики из гофрированного картона наносят манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги», а для игристых и шампанских вин дополнительно: «Ограничение температуры» и «Штабелирование ограничено». Ящики маркируют с указанием: наименования вина на государственном языке страны-потребителя; наименования и адреса предприятия-изготовителя; количества бутылок, вместимости бутылок, л.[6]

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика игристых вин. Игристые вина - это виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.

Была изложена история происхождения шампанских вин Франции. Изучен стандарт ГОСТ Р51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия» и рассмотрены все показатели качества игристых вин, изготовленных в РФ.

 Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету,

содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.

     Родиной игристых вин является Франция. В России игристые вина

производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и

«Артемовский». Известны также марки вин «Sekt» в Германии, «Cava» в

Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Vinho

verde» в Португалии.

   Качество игристых вин определяют по органолептическим и

физико-химическим показателям.

В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по

балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет),