Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Факультет экономики торговли и товароведения

Кафедра  товароведения и товарной экспертизы

 

 

Курсовая работа

 

на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции»

 

 

Выполнил

Студент группы КТТМ-46

Очной формы обучения факультета экономики торговли и товароведения

Султанов Руслан Рафаилович

 

Научный руководитель:

Д.т.н., проф. Елисеев Михаил Николаевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2015

 

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………..…3

1.Мировое производство шампанских вин…………………..……4

2.Шампанские вина Франции…………………………………...….5

2.1 Географическое положение………………………………...…..6

2.2 История происхождения игристых вин…………………..........8

2.3 Французская классификация шампанских вин…………….....11

3.Технлогоия (бутылочная ) производства шампанских вин…....13

3.1 Современная технология шампанских вин………………...…19

4.Экспертиза игристых вин……………………………………….21

5.Маркировка…………………………………………………….…28

Заключение………………………………………………………....31

Используемая литература………………………………………….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    Данная курсовая работа посвящена теме «Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

     Классический пример  игристого вина - шампанское, но в  других странах изготавливается  много других видов игристых  вин, например, «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Советское шампанское» в России. Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz). Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, «Vinho verde» в Португалии - такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. ptillant) или полуигристыми.

     Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества шампанских игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение истории игристого вина, географического положения провинции Шампань, технологии производства игристого вина ,  химического состава, изучение показателей качества и маркировки.

 

 

 

 

 

1.Мировое производство шампанских вин.

 

     По данным официального  сайта провинции Шампань на 2014 год, регион насчитывает 15700 Виноградарей и 300 домов Шампани. Производство бутылок в год насчитывает 349 миллионов. На экспорт приходится 137,6 миллионов бутылок. Из них 91,7 поставляется домами Шампани, а 75,5 миллионов бутылок поставляется виноградарями.

Диаграмма №1 Десять стран экспортеров шампанских вин. [13]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Шампанские вина Франции

 

     Не всякое игристое вино - шампанское. И дело не только в том, что шампанское производят сложным и дорогостоящим методом, которым получают далеко не все игристые вина. Шампань - это апелласьон, охватывающий строго определенные районы одноименной исторической провинции. Остальные вина такого типа, сделанные за пределами Шампани, называют «игристыми» (см. mousseux, cremant, а также petillant, perlant и perle »). По законам Евросоюза даже выражение methode champenoise (шампанский метод) отныне запрещено выносить на этикетку игристых вин, сделанных по образцу шампанских. Вместо него можно писать: methode traditionnelle (традиционный метод) или methode classique (классический метод). В России его называют «бутылочным», но это менее точно, так как существуют и другие разновидности бутылочного метода (см. methode ancestrale, methode rurale).

     Отношение к шампанскому как к легкомысленному напитку - серьезное заблуждение. Потребителям, воспитанным на полусладких образцах дешевых игристых вин, надо быть готовыми к тому, что настоящее вино из Шампани - не «шипучка». Высококлассное шампанское имеет сложный и богатый букет, наиболее типичными компонентами которого являются ароматы цитрусовых, яблок, груш и других светлых фруктов, включая экзотические, нередко - красных ягод (если в качестве основного сорта использован Пино Нуар), цветов, миндаля, фундука, хлебной корочки, хлебного мякиша, сдобной выпечки, пряностей, эмпирематические тона. В винах, сделанных на основе Шардоне, развиваются запахи липового цвета, боярышника, минералов (в частности, известняка), грецких орехов, сливочного масла, меда. С возрастом лучшие образцы шампанского приобретают ароматы подлеска, абрикоса, печеных фруктов, сухофруктов, лесных орехов.[1,стр 99]

 

 

 

2.1 Географическое положение

     На севере Шампань граничила с областью Льеж и Эно, на северо-востоке — с Люксембургом, на востоке — с Баром, Тулем и Лотарингией, на юго-востоке — с Франш-Конте, на юге — с Бургундией, на юго-западе — с Гатине, на западе — с Бри, на северо-западе — с Лаонне и Суассонне. После 1790 г. земли Шампани вошли в состав департаментов Об, Марны, Марны Верхней, Арденн и отчасти Эны и Йонны. Местность отличается равнинным характером, откуда и произошло латинское название Campania, встречающееся у писателей с VI в. н. э. В настоящее время Шампань входит в состав региона Шампань — Арденны.

Рис.1 Регион Шампань

 

Рис.2 Регион Шампань

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 История происхождения игристых вин

 

Эпоха рождения шампанского как игристого вина - рубеж XVII-XVIII веков. Прежде на протяжении полутора тысячелетий в провинции Шампань делали тихие красные, розовые и белые вина. Но была у этих вин одна удивительная особенность: тенденция к игристости, обусловленная холодным климатом Шампани, самого северного винодельческого региона Франции. Осенью, когда происходило спиртовое брожение, температура резко падала и дрожжи «впадали в спячку», не успев завершить свою работу. Всю зиму частично перебродившее сусло не подавало признаков жизни, и виноделы пребывали в уверенности,  что они получили классическое тихое вино. Однако с весенним потеплением дрожжи просыпались, и спиртовое брожение возобновлялось. Содержимое бочек начинало пениться из-за образующегося в ходе спиртового брожения углекислого газа. Долгое время причины такого явления оставались для виноделов загадкой, а игристость вина считалась пороком. Туман стал рассеиваться лишь в конце XVII века. Тогда же начались попытки взять процесс под контроль.[10,стр.154]

Изобретателем шампанского метода традиционно считается бенедиктинский монах Дом Периньон, который на протяжении 47 лет, с 1668 по 1715 год, был экономом аббатства Овиллё (Hautvillers).

Дом Периньон много экспериментировал с вином, и никто не ставит его заслуги под сомнение. Некоторые специалисты даже считают его отцом современного виноградарства и виноделия. Дом Периньон рекомендовал культивировать исключительно благородные сорта винограда, использовать только полностью зрелые ягоды и проводить их тщательную выбраковку. Особое значение он придавал ассамблированию, считая, что в условиях холодного климата Шампани очень трудно получить хорошее вино с одного виноградника, как в Бордо или в Бургундии, и что искусное смешивание вин из разных районов провинции позволяет добиться прекрасных результатов. Однако целью Дома Периньона, вероятнее всего, было получение традиционного тихого вина, и нет никаких документальных свидетельств того, что он имел какое-то отношение к изобретению шампанского метода. Видимо, его «авторство» - просто красивая легенда, которая не могла не появиться на свет, поскольку народному (а может быть, и коммерческому) сознанию очень хотелось персонифицировать в образе мудрого монаха целые поколения виноделов, на протяжении двухсот лет создававших и совершенствовавших шампанский метод. Ну а тот факт, что изобретение шампанского приписали именно Дому Периньону, объясняется просто: имя этого незаурядного винодела было хорошо известно в Шампани, а производство игристых вин началось при его жизни. И связано это было с событием, которое полностью изменило характер вина. Современники Дома Периньона наладили производство бутылок, без которых невозможно сделать шампанское. Прежде вино хранили и перевозили в бочках и подавали на стол в кувшинах. Конечно, стекло умели изготавливать еще в древности, но оно было слишком хрупким и дорогим: из него делали главным образом декоративные изделия, кубки и небольшие сосуды для хранения ароматических масел. В Средние века в некоторых богатых домах иногда использовали стеклянные графины, в которых вино подавали на стол, но промышленное производство недорогих и сравнительно прочных бутылок началось только во второй половине XVII века. Некоторые вина стали хранить и перевозить именно в бутылках. Вскоре распространилась практика использования корковых пробок (поначалу применяли деревянные затычки, обмотанные пенькой или паклей, которые пропитывали растительным маслом, после чего бутылку запечатывали сургучом). Эти революционные нововведения и породили шампанское. Вино разливали по бутылкам осенью, когда спиртовое брожение приостанавливалось из-за похолодания. Весной дрожжи возобновляли свою работу, и углекислый газ накапливался в укупоренных бутылках. Правда, многие из них взрывались, но оставшиеся, попав в Лондон,произвели сенсацию. Вскоре новый напиток завоевал большую популярность и в Версале. Виноделы-традиционалисты Шампани продолжали делать тихие вина, однако немало их коллег, вдохновленных очень высокими ценами на игристое вино, приступили к его производству. Трудность заключалась в том, что никто еще точно не знал, как добиться нужного результата, поскольку процесс образования в бутылке углекислого газа далеко не всегда происходил сам собой. Виноделы действовали методом проб и ошибок, постепенно совершенствуя технологию. В течение большей части XVIII века объем производства шампанского оставался незначительным: в среднем всего несколько десятков тысяч бутылок в год. Но уже к концу этого века количество бутылок исчислялось сотнями тысяч, а в первой половине XIX столетия - миллионами. С середины XIX века виноделы стали переходить от производства сладкого шампанского к сухому. Окончательно шампанский метод был доработан лишь в конце XIX века.

Сегодня общая площадь виноградников Шампани составляет чуть более 30 тыс. гектаров. Климат определяется как континентальный с влиянием атлантического. Подстилающий пласт - практически чистый известняк (мел), толщина которого в некоторых районах достигает 200 м. Известняк Шампани обеспечивает хороший дренаж и температурную стабильность, а содержащиеся в нем окаменевшие доисторические моллюски придают вину изысканность и выраженный минеральный привкус.

Винодельческий регион Шампань состоит из четырех основных областей: Montagne de Reims (Гора Реймса); Cote des Blancs (Кот де Блан), продолжением которого является Cote de Sezanne (Кот де Сезанн); Уа11ёе de la Marne (Долина Марны); Cote des Ваг (Кот де Бар), он же Vignoble de l’Aube (Виньобль де л’Об).

Ежегодно продается примерно 300 млн. бутылок шампанского. Апелласьон для всех игристых вин региона один – Champagne.  [9,стр.119]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Классификация французских шампанских вин.

Французские шампанские вина классифицируются:

По содержанию сахара:

Наименование	Содержание сахара(г/л)
Brut zero	Без дозажного ликера,т.е почти не содержит сахара(менее 3 )
Brut nature
Non dose
Sans dosage
Dosage zero
Extra Brut	Очень-очень сухое(менее 6)
Brut	Очень сухое(5-15)
Extra sec(Extra dry)	Сухое(12-20)
Sec(Dry)	Полусухое(17-35)
Demi-sec(semi-dry)	Полусладкое(33-50)
Doux(sweet)	Сладкий(более 50)

 

По цвету или использованному сорту винограда:

Blanc de blancs (блан де блан) - белое шампанское только из белого винограда Шардоне (в целом более сухое, минеральное и «нервное»).

 Blanc de noirs (блан де нуар) - белое шампанское только из красных Пино Нуара и Пино Менье либо только из Пино Нуара (в целом более мягкое и фруктовое). Вино из Пино Нуара обычно имеет выраженный золотистый оттенок.

     Большинство шампанского  производится крупными негоциантскими  домами, многие из которых были  основаны в XVIII-XIX веках Среди их основателей было немало выходцев из Германии (Deutz, Heidsieck, Krug, Mumm). В недалеком прошлом все шампанское производили именно негоцианты, покупавшие виноград у местных крестьян. За последние десятилетия появилось огромное количество маленьких семейных хозяйств, делающих шампанское только из собственного винограда. Образовались и различные формы кооперативов. Статус производителя обозначается одной из следующих аббревиатур (Классификация по производителю):

-NM (Negociant-man ipulan t) - негоциантская компания, которая производит шампанское из купленного винограда (хотя некоторые негоцианты используют также и собственный виноград с принадлежащих им виноградников).

-RM (Recoltant-manipulant) - производитель, обычно мелкий, делающий шампанское только из собственного винограда.

-RC (Recoltant-cooperateur) - кооператив виноградарей, которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива винифицирует свое вино отдельно и продает его под собственной этикеткой.

-CM (Cooperative de manipulation) - кооператив, использующий виноград всех своих членов и продающий шампанское под собственной маркой.

-SR (Societe de recoltants) - нечто вроде кооператива виноградарей, нередко объединяющего представителей одной семьи или близких родственников.

-ND (Negociant-distributeur) - негоциант-дистрибьютор, покупающий готовое вино в бутылках и продающий его под своей этикеткой.

-МА, или BOB (Marque d’acheteur, marque auxiliaire, buyer’s own brand) - «марка покупателя», или «марка заказчика», принадлежащая не производителю, а физическому или юридическому лицу, заказавшему партию шампанского, на которой ставится его имя или, например, название его ресторана. Может быть также маркой дочернего предприятия.[1,стр.89]

3. Технология производства шампанских вин.

 

     Для шампанского используют красные с бесцветным соком Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Meuniei) и белый Шардоне (Chardonnay). Разрешены также Арбан (Arbane), Пти Мелье (Petit Meslier), Пино Блан (Pinot Blanc) и Пино Гри (Pinot Gris), он же Фромантб (Fromenteau) однако эти сорта сегодня культивируют лишь на нескольких участках и в качестве вспомогательных используют единичные производители, в частности Aubry (Обри), Laherte Freres (Лаэрт Фрэр) и Moutard (Мутар).

Пино Нуар занимает примерно 38% площади виноградников региона, Пино Менье - 35%, Шардоне - 27%. Для большинства шампанских вин используют все три сорта. Их пропорции в ассамбляже определяет производитель. Пино Нуар придает вину структуру и ароматы красных ягод, Шардоне - свежесть, изысканность и минеральность, Пино Менье добавляет фруктовых ароматов и служит связующим звеном между винами из Пино Нуара и Шардоне и позволяет добиться хорошего баланса.Средний потолок урожайности - 10 400 кг/га. Максимальная урожайность - 15 500 кг. Шампанский, или классический, или традиционный, метод заключается в следующем. Виноград собирают вручную, целыми гроздьями, используя корзины и ящики, которые должны иметь отверстия на дне и на каждой стороне для быстрого и полного удаления сока, вытекающего из поврежденных ягод во время транспортировки. Для обеспечения высокого качества шампанского 2000 помещений, где находятся прессы, расположены непосредственно у виноградников. Это позволяет сократить время транспортировки ягод. Разрешены как современные – горизонтальные пневматические, - так и традиционные вертикальные прессы, вместимостью от 2 до 12 т винограда. Взвешивание винограда перед прессованием обязательно.