Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств печенья

 

2.3. Классификация и ассортимент печенья.

 

Ассортимент товаров – это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

Формирование ассортимента товаров – процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность торгового предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина – числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Эти типы различаются по вкусовым и качественным характеристикам (пористость, хрупкость, содержание сахара и жиров). Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами.

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта, при этом стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – «К чаю», «Василек», «Юбилейное» (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки первого сорта – «Ручеек», «Шахматное», «Наша марка».

При изготовлении сахарного печенья (например, «Юбилейное») используются высокопроизводительные конвейерные линии. Сахарное тесто содержит много сахара и незначительное количество жидкости (молока), вследствие чего в выпеченном виде тестовые заготовки очень быстро затвердевают.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта – «Мария», «Детское», «Школьное», «Зоологическое»; из муки первого сорта – «Спорт», «Крокет».

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Различные модели тестоотсадочных машин (машины серии МТК), производят до 21 вида сдобного печенья различной формы, такие как «Овсяное», «Курабье», «Ромашка», «Карусель», «Триоль», «Доллар», «Лодочка», «Подковка», «Звезда», «Лист», «Глаголик», «Змейка», «Квартет», «Волна», «Лепесток».

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье готовят из теста сметанообразной консистенции с большим содержанием яйцепродуктов (меланж, яйцо, яичный порошок, яичные желтки). Белково-сбивное печенье характеризуется значительным содержанием сахара и яичного белка, тесто хорошо сбитое. Существуют различные способы замеса теста: совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей.

Различают два типа печенья галет в зависимости от применяемого сырья: простые (сухое печенье, крекер) и жирные (содержащие 10-18% сливочного масла или маргарина). Простые галеты сохраняют пищевые качества до 2 лет, их широко применяют в армии, в экспедициях и туристических походах, а жирные галеты имеют слоистую структуру, легко размачиваются, хорошо намокают в воде, их пищевые качества сохраняются до 6 месяцев.

Ассортимент печенья галет: «Старт», «Классические», «Спортивные», Галеты с сыром, «Чипо с беконом», «Чипо с грибами».

Крекер обладает слоистой и хрупкой структурой, его вырабатывают на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли); без жира. Технология производства каждого вида крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Ассортимент крекера: «К завтраку», «Столовый», «Любительский», с тмином и анисом.

Таким образом, особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира, его можно отличить по внешнему виду, поскольку только сахарное печенье имеет сложный рельефный узор, поскольку тесто такого печенья характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Особенность затяжного печенья заключается в том, что оно слишком эластичное, менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье невероятно разнообразно, оно может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным, поскольку его тесто рассыпчатое. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки.

 

4. Требования к качеству печенья.

Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е, поскольку качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта следует пытаться выделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя.

1. Форма печенья

Сахарное и затяжное печенье – мучные кондитерские изделия. Форма такого печенья должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся во время выпечки), но не более 2 штук в упаковочной единице, а в количеством в 1 кг – не более 200 грамм. Изделия надломанные – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 грамм, и не более 5% к массе в весовом печенье.

Сдобное печенье должно быть также без вмятин, ровным или фигурным, без повреждений. Допускается печенье, надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях, и не более 4% в торговой сети. С равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности. Получаемое из такой муки печенье отличается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает, поверхность печенья гладкая.

Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной, а у улучшенных и диетических – квадратная и круглая. Не допускается наличие галет с поврежденными углами и краями. Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия не более 5% для галет улучшенных и диетических и не более 10% для простых, а в торговой сети немного выше – не более 7 и 12% соответственно.

2. Поверхность печенья

Сахарное и затяжное печенье  имеют гладкую с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелую, без искривлений крошек поверхность. Допускаются изделия с небольшим вздутием, нечетким рисунком, и слегка шероховатой поверхностью не более 5% к массе в весовом.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, нижняя сторона должна быть ровной.

Допускаются следы от кромок и швов листов, недеформированные печенья, а также изделия с углублением в виде раковин, но не более 1 штуки в фасованном печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях, допускается наличие раковин на нижней стороне печенья без ограничений. Помимо этого возможно единичное вкрапление растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.

Сдобное печенье должно иметь неподгорелую, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек поверхность. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, а глазурь не должна быть липкой и засахаренной. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, а также вкрапления кристаллов тмина и коалита.

Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта и пшеничной обойной допускаются следы муки, а для галет простых из пшеничной обойной муки, кроме того, вкрапления отрубей.

 

3. Цвет печенья

Печенью свойственны различные оттенки цвета, главное чтобы они были равномерными. Допускаются более темные окраски выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, и его нижней стороны от сетки печей или трафаретов.

Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, они должны быть не подгорелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее или темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым.

4. Вкус и запах печенья

Данным наименованиям печенья свойственен без посторонний запах и привкус. Галеты, в отличие от других видов печенья, имеют свойственный им вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.

5. Вид в изломе

Сахарное и затяжное пропеченное печенье должно быть с равномерной пористостью, без пустот. Начинка в печенье не должна выступать за края.

В сдобном печенье допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот, такое печенье должно быть пропеченным, а его начинка также не должна выступать за края.

В печенье галет вид в изломе должен быть слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

 

5. Дефекты

Печенье является наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий.

Все дефекты можно классифицировать на производственные – подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения; и дефекты при нарушении (несоблюдении) условий и сроков хранения – прогорклость, затхлость, плесневение.

К дефектам печенья, как правило, относится деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с различными трещинами, местами вздутия, следами посторонних примесей, с посторонним вкусом, запахом и неясно выраженным ароматом отдушки печенье.

В процессе хранения при повышении относительной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях, где относительная влажность воздуха значительно ниже 75%, изделия – усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогорания и осаживания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной мутью, поэтому необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинфекцию.

 

6. Факторы, сохраняющие качество печенья

• упаковка

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товара. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества печенья.

К факторам, сохраняющим качество печенья, относятся: упаковка и маркировка. Печенье, как правило, выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки массой нетто до 1,5 кг фасуют печенье рядами на ребро или плашмя. Сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг допускается фасовать в коробки насыпью не менее 100 штук. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Печенье фасуют в пачки массой нетто не более 400 грамм, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 грамм в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые, фанерные или многооборотные ящики массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг.