Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2014 в 20:25, курсовая работа
Актуальность курсовой работы основана на том, что основной тенденцией развития отечественного рынка печенья в настоящее время является, прежде всего, использование кондитерскими заводами в своем производстве только натуральных компонентов. Это мука высшего сорта строго соответствующая ГОСТу, сохраняющая натуральные вещества зерна, что способствует естественной витаминизации продукта. Вода, используемая в производстве, с определенной степенью очистки. Натуральные сушеные добавки (курага, мак, кунжут, лук и т.д.) позволяющие рекомендовать печенье и крекер для питания в учреждениях дошкольного и школьного образования, в больницах и санаториях.
Введение 3
Состояние и перспективы развития рынка 3
Объекты, цели и задачи работы 6
II Теоретическая часть 7
2.1. Химический состав и пищевая ценность 7
2.2. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья 14
2.3. Классификация и ассортимент печенья 23
Требования к качеству печенья 26
Дефекты 28
Факторы, сохраняющие качество печенья 29
Свойства и показатели ассортимента 33
III Экспериментальная часть 38
3.1. Характеристика магазина 38
3.2. Источник поступления печенья 42
3.3. Образец для исследований, отбор проб, методы оценки качества 49
3.4. Органолептическая оценка качества печенья 55
3.5. Анализ ассортимента товаров по показателям 56
IV Выводы и предложения 62
V Используемая литература 64
Вывод: при оценке качества затяжного печенья, ГОСТу соответствуют «Зоологическое» и «Мария». Данное печенье пользуется большим спросом среди детей. Их часто используют в качестве прикорма детям, поскольку они небольшого размера и, по сравнению с другими видами, намного быстрее размягчаются в водной среде. Это печенье с равномерными дырочками, а в тесто добавлены полезные для здоровья вещества: злаки, витамины, каротин. В связи с этим, оно намного дороже продукции других видов.
Таблица 8
Оценка качества сдобного печенья
Показатель |
Печенье сдобное | |||
Листики |
Сонейка |
К полднику |
Печенье Ромашка | |
Форма |
Соответствует данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья с небольшим надломом. |
Без вмятин, края печенья без повреждений. |
Наличие вмятин. |
Без вмятин, края печенья без повреждений. |
Поверхность |
Без следов «поседения», слегка липкая и рифленая. |
Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. |
Неподгорелая, небольшие вздутия и вкрапления крошек. |
Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей. |
Цвет |
Равномерный, содержит два цвета: черный и светло-коричневый. |
Светло-коричневый. |
Светло-коричневый, неравномерный. |
Светло-коричневый. |
Вкус и запах |
С привкусом ванилина. |
Сливочный вкус, без резкого запаха. |
Без постороннего запаха и привкуса. |
С начинкой клубники, запах клубнично-ванильный. |
Вид в изломе |
Пропеченное, с наличием небольших пустот. |
Пропеченное. Равномерно-пористое, без пустот. |
Пропеченное, с наличием пустот, неравномерно-пористое. |
Пропеченное. Равномерно-пористое, без пустот. |
Заключение |
Не соответствует ГОСТу, т.к. поверхность липкая, наличие повреждений и вмятин. |
Соответствует ГОСТу, поскольку это печенье изготовлено с учетом параметров стандарта. |
Не соответствует ГОСТу, наличие вмятин является преобладающим, печенье с дефектами. |
Соответствует ГОСТу, это печенье с равномерными параметрами. |
Вывод: качество оценки сдобного печенья по ГОСТу соблюдено у «Сонейка» и «Ромашка», поскольку они обладают отличными вкусовыми свойствами. Печенье изготовлено с использованием отборного натурального сырья, растительных жиров европейского качества. Некоторые виды с изысканно подобранным сочетанием фруктового мармелада, нежного суфле, сдобного печенья и шоколада, объединены в виде пирожного, и пользуется неизменным повышенным спросом.
Таблица 9
Оценка качества печенья галеты
Показатель |
Печенье галеты | |||
Янтарь классические |
Старт |
Спортивные |
Чипо с беконом | |
Форма |
Квадратная, правильная, с ровными краями, без вмятин и деформаций. |
Правильная, целая, с ровными краями, без вмятин и деформаций. |
Квадратная, правильная, печенье целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций. |
Не правильная (в виде рыбок), печенье целое, без вмятин и деформаций. |
Поверхность |
С явными проколами. Ровная, с отдельными, мелкими твердыми не лопнувшими пузырями. |
Отделка верхней поверхности ровная, с проколами. Нижняя сторона имеет следы от транспортного полотна. |
Отдельные мелкие, твердые не лопнувшие пузырьки. Отделка верхней поверхности. |
Отделка верхней поверхности с явным рисунком, отсутствие проколов. |
Цвет |
Равномерный, светло-желтый. Без подгорелости. |
Равномерный, разных оттенков от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. |
Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого. |
Темно-коричневый, с подгорелостью. |
Вкус и запах |
Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. |
Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. |
Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. |
Хорошо выраженные запах и привкус подгорелости. |
Вид в изломе |
Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный. |
Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный. |
Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный. |
Равномерно пористый, без следов непромеса и пустот. |
Заключение |
Не соответствует ГОСТу, печенье имеет отдельные не лопнувшие пузырьки, содержит большое содержание сахара. |
Соответсвует ГОСТу. Все параметры соответствуют стандарту. |
Соответствует ГОСТу, т.к. печенье изготовлено с соблюдением всех параметров. |
Не соответствует ГОСТу, наличие большого содержания соли. |
Вывод: при оценке качества печенья галеты, ГОСТу соответствуют «Спортивные». Данный ассортимент является прекрасным заменителем хлеба, имеет слоистую структуру, легко разламывается и быстро размокает. Как правило, все галеты должны быть идентичны – простые, без сахара и жира. Образец печенья галеты «Чипо с беконом» оказался соленым, а «Янтарь классический» содержит сахар, что является нарушением ГОСТа.
Таблица 10
Оценка качества печенья крекеры
Показатель |
Печенье крекеры | |||
Любительский |
Столовый |
К завтраку |
Крекер Любятово классический | |
Форма |
Округлая, но не правильная в форме бублика. |
Целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций |
Целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций |
Целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций |
Поверхность |
Свойственна данному наименованию, с вкраплением вкусовых добавок. |
Слоистая структура. Проколы, мелкие твердые нелопнувшие пузыри. |
Свойственна данному наименованию, с вкраплением вкусовых добавок. |
Слоистая структура. Проколы, мелкие твердые нелопнувшие пузыри. |
Цвет |
Равномерный, темно-коричневый. |
Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого. |
Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого. |
Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого. |
Вкус и запах |
Без посторонних привкусов и запахов. |
Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. |
Запах и привкус пригорелости, лука. |
Без посторонних привкусов и запахов. |
Вид в изломе |
Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный. |
Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный. |
Слоистый, без следов непромесов и закалов, сильно пропеченный. |
Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный. |
Заключение |
Не соответствует ГОСТу, поскольку не соблюдена правильная форма крекера. |
Не соответствует ГОСТу, поскольку не соблюдены стандарты формы крекера. |
Не соответствует ГОСТу, в связи с наличием запаха и привкуса пригорелости. |
Соответствует ГОСТу. |
Вывод: в целом крекеры соответствуют ГОСТу, но, в связи со столь маленькими размерами печенья, возможны пригорелость, зато явно обеспечено отсутствие непропеченности. В связи с этим, возможен пересмотр ГОСТ-стандарта, поскольку данный фактор является актуальным и значимым при оценке качества печенья.
Таблица 11
Физико-химические показатели различных видов печенья
(показатели нормы)
№ п/п |
Вид печенья |
Массовая доля влаги, % |
Щелочность, град |
Намокаемость, % |
Массовая доля % в пересчете на сухое вещество: |
Энергетическая ценность кКал | |
общего жира |
общего сахара | ||||||
1. |
Сахарное |
6% |
2,0 |
150 |
7,0-26,0 |
3,0-8,5 |
от 407 |
2. |
Затяжное |
5-9,5% |
2,0 |
130 |
20,0 |
10,0 |
от 396 |
3. |
Сдобное |
15,5 |
2,0 |
150 |
2,3 |
12,0 |
от 422 |
4. |
Галеты |
11,0 |
1,5 |
150 |
10,0 |
10,0 |
от 393 |
5. |
Крекер |
6,5-9,5 |
2,0 |
200 |
15,0 |
10,0 |
от 352 |
В таблице 7 нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин (штампующие или роторные). В связи с этим, при отборе печенья разных видов можно сопоставить их физико-химические показатели с данной таблице норм и установить насколько тот или иной вид печенья соответствует стандарту.
3.4. Органолептическая оценка качества печенья
В зависимости от рецептуры и технологии печенье может быть продуктом питания массового назначения, деликатесным изделием, диетическим или профилактическим продуктом, а также и детским питанием.
Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств.
Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.
В органолептическую оценку печенья входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько печенье удовлетворит эстетические наслаждения потребителей, а также насколько полно будет усвоено печенье, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим. Нами была осуществлена органолептическая оценка качества печенья, результаты представлены в таблицах.
Результаты свидетельствуют о соответствии отобранного нами печенья ГОСТ стандарту. Представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает авторитет как производителя высококачественной кондитерской продукции. Органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции, но следует выделить образцы, которые отличались более привлекательным внешним видом и ярко выраженным вкусом изделий – «Юбилейное» и «Сонейка». Исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта. Энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ. Содержание влаги отражается на сохраняемости печенья, а по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению. Все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление. В связи с этим, ОАО ТД «Юпитер», реализующей данную продукцию можно предложить рекламную дегустацию для создания большей убедительности в высоком качестве этой продукции.
3.5. Анализ ассортимента товаров по показателям
Для того чтобы проанализировать ассортимент товара – печенье, в качестве базовых показателей мы взяли прайс-листы 5 магазинов (торговых комплексов): супермаркет «Подсолнух», ОАО ТД «Юпитер», Центральный универсам, продовольственный магазин «Софи» и продовольственный магазин «День и ночь».
Информация о работе Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств печенья